Köln

„Metzger&Marie“ habe ich vor einiger Zeit schon einmal besucht und war ganz angetan. Aber es hat sich bisher kein neuer Besuch ergeben (Anfahrt und Öffnungszeiten).

Nun wurde jedoch von YouDinner ein besonderes Motto angeboten: From Nose to Tail – ein Menu rund um das ganze Kalb.
Also ein (guter) Grund im Lokal endlich erneut einzukehren.

Eigentlich sind Dienstag und Mittwoch die Ruhetage des Hauses. Für unsere Gruppe wurde jedoch extra geöffnet.
 
Ambiente
 
Von außen sieht das Haus nicht besonders attraktiv aus – eher unscheinbar.
Aber Innen macht es einen einladenden Eindruck. Die Theke fällt ins Auge – aber auch die „Holzwand“: Am Ende Ganges ist die Wand von oben bis unten mit kleinen Holzkeilen bedeckt.
An den Wänden hängen im übrigen einige Bilder bzw. Fotos, die sich alle auf das Lokal und seine Betreiber beziehen.
Die Holztische und -stühle erinnern an deftiges Wirtshaus-Mobiliar.
 
Sauberkeit 
 
Alles wirkte gut gepflegt und ordentlich.
 
Service
 
Die Chefin des Hauses wurde von zwei YouDinner-Kräften unterstützt. Zusammen machten sie einen perfekten Dienst.
Zusätzlich kam der Chef ebenfalls zu uns und erklärte seine Zutaten und Speisen.
Heute war das Fleisch im Fokus – und die Produkte kommen alle aus der Familienmetzgerei im Schwabenland.
 
Die Karte(n) 
 
Die reguläre Karte wechselt je nach Saison und ist auf einem Klemmbrett auf einem DIN A 4 Blatt aufgeschrieben. Es gibt also genug Auswahl, aber überschaubar. Eine Abteilung befasst sich auch stets mit Innereien.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Für uns hatte Marc Flogaus ein fünf Gänge-Menü rund ums Kalb zusammengestellt.

Gruß: Kalbsleberwurst, Kalbstatar, Butter und Brot

Die Leberwurst war äußerst fein und aromatisch. Sie wird im Hause selbst hergestellt. Zusammen mit dem frischen Brot sehr köstlich.
Mir hat aber das Tatar noch besser gemundet. Es erinnerte mich im Aussehen an feines Hackfleisch mit Gewürzen perfekt abgeschmeckt.

Gang 1: Rosa Tafelspitz & Kopf – grüner Spargel, Sauce Tatar, Pinienkerne

Die feinen Scheiben vom Tafelspitz waren zart und leicht im Mund. Die kleinen Würfel vom Kopf waren frittiert und innen weich. Der Spargelsalat war durch geröstete Pinienkerne, Feldsalat und Tomatenstückchen im Zusammenspiel mit der Sauce ein echtes Gedicht.

Gang 2: Kalbsschwanz-Ravioli – Rote Bete, Morcheln, Portwein

Die Ravioli waren mit einer prächtig gewürzten Farce vom Fleisch des Kalbsschwanzes gefüllt. Das schmeckte auch ohne die Teighülle sehr angenehm. Die Rote Bete war in kleine Stückchen geschnitten und hatte durch die Zubereitung ihre bitteren dumpfen Noten ziemlich verloren. Aber ein weiteres Geschmackserlebnis waren die feinen Streifen von Morcheln. Ihr Aroma kam voll zur Geltung. Die weiße Creme obenauf mit Kräutern garniert war mir etwas zu fest und mächtig. Doch die braune Sauce (Portweinbasis) mundete mir wieder phantastisch.

Gang 3: Kalbsbries – Karotte, Pastinake, Lauch

Mein persönliches Highlight! Die Bries-Stücke lagen wie ein Schaschlik angerichtet zu oberst auf dem Teller. Sie waren zart gebraten, saftig und perfekt gewürzt. Die feinen langen Streifen vom (Schnitt-) Lauch waren leicht gegart worden und hatten ihre natürliche Farbe erhalten. Für mich passte das gut zum Bries. Dagegen waren die etwas gröberen Stücke von der Pastinake eher roh, jedenfalls nicht weich. Vielleicht sollte das ein Kontrast sein zum zarten Möhren-Püree. Da ich kein Freund von Breichen bin, hätte das für mich als leicht blanchierte Kombination aus Möhren und Pastinake sein dürfen.
Insgesamt hat mir das aber sehr zugesagt; insbesondere die feine Balance aus süßen und pikanten Noten war für mich äußerst gelungen.

Gang 4: Haxe vom Kalb – Bärlauch, Kartoffel, Tomate

Der Hauptgang bestand überwiegend aus einem riesigen Stück Fleisch. Es war kein Fett daran zu bemerken. Durch einen langen Gar- bzw. Schmorvorgang waren die wenigen knorpelige Stellen im Inneren zu weichem Kollagen geworden. Die Haxe war zart und weich – ohne zu zerfallen, also noch schnittfest.
Da ich gerne Röstaromen an Fleisch schmecken möchte, war dieses Gericht nicht herausragend für mich. Aber es war sicher grundsätzlich gut gemacht. Die Sauce war auch recht ansprechend. Allerdings war unten wieder ein Breichen amgeordnet. Dieses Mal auf der Grundlage von Kartoffel und Bärlauch. Die Farbe und der Geschmack des Wildgemüses waren dann auch dominant zu sehen und zu schmecken (und auch zu riechen). Ich mag Bärlauch und daher war die relativ starke Aromatik nach Knoblauch für mich nicht störend. Aber es gab – zu meinem Glück – auch noch feste Komponenten: einige Romanesco-Röschen und die sehr aromatischen Tomatenstücke; insbesondere die geschmorte und gewürzte Tomate war für mich sehr gelungen.

Gang 5: Überraschungsei – Cocos, Maracuja, Mandarine
 
Das Überraschungsei sah für mich von Form und Größe eher wie ein Magnum-Eis ohne Stiel aus. Außen gab es eine dicke Schokoladenschicht. Es bedurfte einiger kleiner Schläge mit dem Löffel bis die Hülle aufsprang. Innen sah es dann aber fast wie ein echtes Ei aus: Viel Weißes und einen gold-gelben Kern bzw. eine relativ feste Kugel.
Das „Eiweiß“ bestand aus Kokosflocken in Joghurt aufgelöst. Zuerst dachte ich, es sei eine besondere Form von Kokosmilch. Aber neben dem eher süßlichen Kokos-Geschmack waren saure Töne zu bemerken, die kamen wohl vom Joghurt.
Der Geschmack war für mich ungewöhnlich, aber nicht unangenehm – doch auch nicht so, dass ich ihn unbedingt wieder haben möchte.
Die Maracuja-Sauce war in Ordnung.
Am besten hat mir das Eis geschmeckt. Mich erinnerte es an Vanille; aber es muss ja auch irgendwo die Madarine versteckt gewesen sein. Erschmeckt habe ich diese Note nicht wirklich.
Somit war der Nachtisch für mich etwas durchwachsen im Ergebnis, aber sicher nicht schlecht.

Getränke 
 
Marc&Philipp: Aperol Spritz, Tonic und Grapefruit

Marc Flogaus stellt mit seinem Partner Philipp Cocktails in Flaschen her. Die Produkte werden im Restaurant aber auch im Internet vertrieben - http://marcundphilipp.de.
Der Drink wurde zur Begrüßung gereicht und hat mir durchaus zugesagt.

2016 Wolkentanz – Riesling trocken – Kirsten – Mosel

Ein Wein mit wenig Säure und wenig Alkohol und feinem herben Ton. Gut gekühlt sehr erfrischend und auch ein anständiger Essensbegleiter.

2015 Assemblage unfiltered – Peth-Wetz – Rheinhessen

Der Rotwein ist eine Cuvee aus Cabernet Sauvignon, Dornfelder und Cabernet Mitos. Er passte gut zur Haxe und wusste durch seine Aromen nach dunklen Beerenfrüchten und Kirschen zu überzeugen.

Espresso

Die Bohnen waren wohl stark geröstet, denn die Aromatik des Kaffees war durch leichte Bittertöne geprägt. Aber ich mag durchaus eine solche Richtung.

Wasser (mit und ohne Kohlesäure) von Liz in 0,75l-Karaffe
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Der Abend hat mir äußerst zugesagt. Einige Gerichte fand ich so toll, dass ich sie gerne wieder essen möchte. Kein Teller hat mich enttäuscht. Ich würde dann wahrscheinlich andere Komponenten auswählen.
Auf jeden Fall möchte ich das Restaurant im Auge behalten und weitere Teller verkosten.
Auch bei den Getränken gibt es sicher noch weitere Angebote, die ich probieren möchte.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 17.04.2018 – abends – eine Person (Gruppe)

Frisches Brot gehört für mich zu meiner Ess-Kultur. Deswegen schmeckt mir auch nicht jedes Brot, das ich kaufe oder selber backe, auch wirklich gut.

Aber es gibt bei uns (immer noch) sehr gute Backwaren – trotz Brotfabriken und Großbäckern - und einige Betriebe, die mit Liebe und Können herrliche Brote produzieren.

Manche Köche „hassen“ es jedoch, sich an Rezepte ziemlich genau halten zu müssen und gehen dem Thema Backen daher lieber aus dem Weg.

Aber in einem „guten“ Restaurant gibt es eigentlich auch immer schmackhafte Brote – oft sogar selber hergestellt.

Mir fallen spontan Benjamin Peifer, Thomas Bühner oder Dirk Seiger ein, bei denen sozusagen das Brot ein eigener Gang darstellt.

Daher hatte ich auch keine Bange, dass bei YouDinner ein Brotbackkurs von Max Richter geleitet wurde. Der Koch ist zwar kein gelernter Bäcker, aber ein erfahrener Küchenprofi, der sich intensiv mit der Thematik theoretisch und praktisch auseinander gesetzt hat. Und fast täglich Brot herstellt.

Der Ablauf

Die fünfzehn Teilnehmer*innen trudelten nacheinander, aber alle pünktlich, ein.
Wir wurden mit Sekt begrüßt und untereinander bekannt gemacht. Das war wieder ein guter Start – denn Catharina Boll von YouDinner ist auch eine Service-Könnerin.

Max Richter hatte schon für jeden die Zutaten für ein Brot an einem eigenen kleinen Arbeitsplatz bereitgestellt.

Weil wir an diesem Abend am Ende das fertige Brot mitnehmen konnten, musste der Sauerteig schon vorbereitet sein. Wir erführen, dass das Anstellgut nicht schwer zu machen ist, aber Geduld braucht; schließlich dauert es fünf Tage, bis man mit einem selbst gemachten Sauerteig das Brotbacken wirklich beginnen kann.

Gutes Brot braucht also viel Zeit und Geduld.

Wir mischten nun unsere Zutaten – nach Anleitung und Hilfestellung – zusammen: Sauerteig, Wasser, Mehl, Salz, Zucker und verschiedene Kerne von Kürbis, Sonnenblume und Leinsamen.
Das war eine riesige Matscherei: Aus dem Mehl einen Berg formen und eine tiefe Kuhle machen. Dann die anderen Zutaten und das viele Wasser vorsichtig in den Krater nach und nach füllen und unterheben.
Zuerst ist das eben eine klebrige und glitschige Masse. Doch mit der Zeit wird daraus ein Rohling.
Langes kneten mit dem Handballen ist dabei besonders wichtig. Danach wird der Teig gefaltet und in Form gebracht. Noch ein paar tiefe Schnitte in die Oberfläche und die ersten Schritte sind abgeschlossen.
Nun „geht“ das Brot wieder. Schließlich kommt es tatsächlich in den Ofen. Dort bekommt es immer Mal wieder etwas Wasserdampf in die Röhre: Zum perfekten Bräunen und für eine knusprige Kruste.

Die verkosteten Speisen 

Damit wir nicht dem Brot beim Werden zugucken mussten, gab es schon einmal eine zünftige und kräftige Brotzeit.

Max Richter hatte mehrere frische Brote aus seiner Hand mitgebracht.

Die Teilnehmer*innen bildeten kleine Gruppen von drei bis vier Personen und stellten Wurst- und Käseplatten zusammen, produzierten „Obazda und füllten Brotkörbe mit den Schnitten.

Einen Spargelsalat und gebeizten Lachs lieferte der Koch auch noch dazu. Beides sehr köstlich und auch zu Hause nachmachbar.

Zum Abschluss servierte Max Richter noch eine Mascarpone-Creme mit Früchten und kleinen Kuchenstücken und einem Minzeblatt obenauf (da muss ich immer an den Film „Der Sinn des Lebens“ von Monty Python denken - https://www.youtube.com/watch?v=cNV_AUpB5Q8).

Getränke

Sekt, Bier, Wasser und Wein (aus dem Kölner Weinkeller) sorgten dafür, dass wir nicht dursten mussten.
Am Ende gab es auch noch Espresso für die Heimreise.
 
Fazit

5- unbedingt gerne wieder. Wir hatten viel Spaß beim Teigkneten, herrichten der Brotzeit und bei den Gesprächen am Tisch bzw. bei der „Arbeit“.
Max Richter gab uns viele Tipps und Informationen zum Thema. In einem Handout können wir auch zu Hause alles nachlesen.

Auch die Wurst- und Käsespezialitäten von Blut- und Leberwurst über Salami und Speck und Hart- und Weichkäse sowie der frische Obazda waren zum Brot oder pur sehr lecker. Wann macht man zu Hause schon für ein paar Personen so viele Zutaten bereit?

Mein ofenwarmes Brot kam in eine Tüte und ich habe es in einer Stofftasche nach Hause befördert, damit es vom Wasserdampf nicht weich wird.
Am nächsten Morgen habe ich die ersten Scheiben abgeschnitten und verkostet: Ich war sehr zufrieden. Die Kruste war kross und sehr aromatisch. Das Innere war von den Körnern geprägt. Die Masse hatte nur kleine Lufträume im Teig. Auf jeden Fall schmeckte es anders – und besser als ein weiteres Brot von einem Bäcker, das ich zum Vergleich probiert habe. Dort waren größere Luftporen und das Innere war weicher.

(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)

Datum des Besuchs: 04.04.2018 – abends – eine Person (Gruppe von 15 Teilnehmer*innen)

Das Restaurant Wackes wird von Helmut Gote (Restaurants in Köln) als eines seiner  Lieblingsrestaurants genannt und auch Carsten Henn (Kölner Stadtanzeiger) nimmt es in seine Liste 111 mal lecker essen in Köln auf.
 


Da traf es sich gut, dass YouDinner ein Überraschungsmenü ankündigte und sich am Ende ein Besuch bei Romain Wack als Ergebnis herausstellte.
 
Ambiente
 
Das kleine Gebäude in der Nähe vom Rudolfplatz fällt schon durch seinen Außenanstrich auf: sehr farbenfroh.
Innen bleibt dieser Eindruck der individuellen Gestaltung auch erhalten (viel Holz). Im Erdgeschoss befinden sich die Theke und einige Sitzplätze.
Dort gab es zur Begrüßung Cremant und Flammkuchen.
In der ersten und zweiten Etage sind dann die eigentlichen Gästeplätze.
Die Tische stehen eng, aber das Lokal wirkte auf mich trotzdem gemütlich.



Wir speisten mit 30 Personen im ersten Stock.
 
Sauberkeit 
 
Alles war sauber und ordentlich gepflegt.
 
Service
 
Der Chef und Namensgeber des Restaurants war eine außergewöhnliche Erscheinung: herzlich, begeistert, humorvoll. Mit Herz und Seele Gastronom. Die Damen im Service waren ebenfalls aufmerksam und freundlich.


 
Romain Wack erläuterte seine Speisen selber. Seine Sprache war eine Mischung aus Hochdeutsch und Elsässerdeutsch. Dieser Dialekt hatte für mich viel Lebendigkeit.
 
Besonders ging er auf seine Entenleber, Schnecken und Froschschenkel ein:
Es handelt sich nicht um Stopfleber; die Tiere wurden mit Mais gefüttert und wurden nicht gemästet. Gänse könnte man wohl zwangsfüttern, aber mit Enten ginge das gar nicht. Daher gibt es bei ihm nur Enten.
 
Schnecken und Frösche wurden früher in seiner Heimat morgens von den Kindern eingesammelt und dann von den Müttern als Freitags- oder Fastengerichte regelmäßig auf den Tisch gebracht.
Heute bezieht er seine Produkte jedoch aus anerkannten Zuchtstationen.
  
Die verkosteten Speisen 
 
Für uns stand ein Fünf-Gang-Menü an. Mit allen Getränken pauschal 69,00 €.
 
1. Elsässer Flammkuchen: Creme Fraiche, Speck, Zwiebeln
Cremant D´Alsace brut – Charles Wantz – Barr – Elsass


 
Herrlich dünnes leicht knuspriges Brot war mit der Creme bestrichen und mit feinem Speck und kleinen Zwiebelstücken belegt.
Der Gastgeber ging mit einem Tablett durch die Reihen und bot kleine Tortenstücke davon an. Er empfahl direkt zwei Stücke zu nehmen und sich übereinander zu klappen – wie eine doppelte Stulle.
Sein Flammkuchen schmeckte mir sehr lecker – es soll sogar der beste im Rheinland um Köln sein. Ich habe mehrfach zugegriffen.
 
2. Gänselieselsalat: Löwenzahn, pochiertes Ei, gebratene Entenleber, Entenpastete, Foie- Gras-Terrine
Pinot Gries Reserve Personelle 2013 – Trimborn – Elsass


 
Für mich war das der beste Teller des Tages. Und diese Aussage bezieht sich speziell auf die Variationen von der Entenleber. Und das Stück Entenschinken. Diese vier Komponenten harmonierten köstlich und waren gleichzeitig unterschiedlich auf ihre Art.
Dafür alleine überlege ich mir, wieder hier zu speisen.
Der gut spürbare bittere Löwenzahn wurde durch Bohnenstücke (gelb und grün) sowie rote Paprikastreifen etwas abgemildert. Auch der butterweiche cremige Dotter des Ei gab neue Geschmacksnoten.
 
3. Variation: Schnecken, Froschschenkel
 
Unsere Tischgruppe bestand aus fünf Personen: drei Damen und zwei Herren.
Dieser Gang bescherte den Männern eine doppelte Portion, weil bei den Frauen die zwei Komponenten nicht so gut ankamen. Eine „verweigerte“ ganz und die anderen aßen tapfer (fast) alles auf.


 
Ich habe bisher selten Froschschenkel verkostet (ich erinnere mich gut an die Portion im Poêle d`Or – der ehemalige Sterne-Koch Jean-Claude Bado ist - wie ich eben in der Zeitung lese – am 17. März 2018 verstorben). So große Stücke habe ich aber bisher nicht auf dem Teller gehabt. Sie waren phantastisch gebraten: teilweise außen knusprig und innen weich. Sie schmeckten wie zartes Hühnerbrustfleisch. Schön, dass ich dann noch eine halbe Portion zusätzlich abbekam (siehe oben). Aber so etwas darf doch nicht weggeworfen werden (man muss manchmal Opfer bringen).
Die Schnecken waren für mich in Ordnung, aber davon habe ich schon interessantere Exemplare vorgesetzt bekommen.
Die Kräuterbutter bzw. –sauce war kräftig abgeschmeckt und gab den kleinen Weichtieren etwas Pfiff. Das frische Brot schmeckte mir jedoch noch besser zu der Butter.
 
Also die Froschschenkel waren für mich prächtig.
 
4. Kartoffelbratwurst: grüne Linsen, Senfsauce
Pinot Noir 2016 – Charles Wanz – Rouge D´Ottrott – Elsass


 
Kartoffelbratwurst kannte ich bisher nicht und habe sie wohl auch noch nie gegessen. Aber das könnte sich ändern; denn sie schmeckte mir ausgezeichnet. Es handelt sich um eine Kochwurst aus Fleisch und Speck vom Schwein oder Rind mit Kartoffeln, Zwiebeln sowie verschiedenen, regional unterschiedlichen Gewürzen – hier war wohl Bohnenkraut zugesetzt worden.
Die Linsen waren gut gemacht, sie hatten noch Biss. Aber ich glaube, dass ich Linsen nicht besonders schätze (denn sie haben mich auch bei anderen Köchen nicht umstimmen können). Das konnte auch das weitere kleine Gemüse (wie Möhre und Zwiebel) nicht wirklich ändern.
Die Senfsauce passte jedoch gut zur Wurst und zum Gemüse.
 
Der junge, frische und leicht gekühlte Spätburgunder passte sehr gut zum deftigen Gericht. Seine sanften Aromen von roten Früchten (Himbeere bzw. Erdbeere) überzeugten mich.
 
5. Geeistes Souflee mit Marc de Gewürztraminer
 
Ein paar Früchte wie Orangenfilet, Brombeere, Heidelbeeren und Kapstachelbeere lagen zu „Füßen des Eisberges bzw. des Vulkans“. Das Eisparfait war erfrischend und der Zusatz vom Schnaps gab den Geschmack vor. Oben im „Krater“ war wohl auch noch Orangenlikör (Grand Marnier) als „Maar“ eingefüllt.
Das war ein würdiger Abschluss – dazu noch ein frischer heißer Espresso.


 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Einige typische Gerichte aus dem Elsass habe ich durch den Besuch kennen lernen können. Die Geflügelgerichte wären wohl dann an der Reihe.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 25.03.2018 – mittags – eine Person (Gruppe 30 Leute)

Da wir nun in Bergisch Gladbach leben und wir uns gerade einrichten, muss es öfter als sonst auch mal ein Bringdienst sein (Koch-Zeit-Mangel).
Aus der langen Liste der Liefer-Angebote wählten wir einen Service, der fast nur italienische Pizze führte.
Und das war gut so.
 
Service
 
Die Bestellung klappte reibungslos über Lieferando. Die Internetseiten waren gut gegliedert und leicht auszufüllen.
Im Feld Bemerkungen konnten wir auch noch Wünsche eintragen.
Auch die Lieferzeit wurde gut eingehalten.
Der Pizza-Mann war bei der Übergabe und Bezahlung ebenfalls recht freundlich.
Das Essen war richtig warm bzw. noch heiß.
 
Die verkosteten Speisen 
 
Pizza Speziale: Gouda-Käse, Tomatensauce, Oregano, Champignons, Thunfisch, Hinterschinken, Kapern, Oliven, Ei, Sardellen und Artischocken (normal – 30 cm Durchmesser) – 8,50 €
 
Pizza Tonno: Gouda-Käse, Tomatensauce, Oregano und Thunfisch (normal) 7,50 €
 
Pizza Tonno: Gouda-Käse, Tomatensauce, Oregano und Thunfisch mit zusätzlich roten frischen Paprikastreifen (normal) – 8,60 €
 
Pizza Quattro Stagioni: Gouda-Käse, Tomatensauce, Oregano, Champignons, Thunfisch, Paprika und Hinterschinken (Maxi – 40 cm Durchmesser) – 13,50 €
 
Der Teig war knusprig und nicht zu dick. Der Belag war gut abgeschmeckt und saftig. Die Zutaten aus der Liste waren alle verwendet worden (so weit wir das beurteilen konnten).
Sie schmeckten auch tatsächlich nicht gleich, sondern typisch für die Machart.
Natürlich ist eine Pizza mit Mozzarella und Parmesan zum Beispiel noch besser. Doch die meisten Lieferdienste nehmen Edamer oder Gouda als Käse.
 
Fazit
 
4 – gerne wieder. Der Geschmack hat uns alle vier überzeugt. Die Abläufe haben gut funktioniert. Also als Bringdienst gut geeignet.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum der Bestellung: 04.03.2018 – vier Personen

.......am Wohnort meiner Schwester! Vor zwei Jahren hatte ich es beim erscheinen der ersten Kritik zur Waldschenke in Köln-Dünnwald schon angekündigt, ich kehre mal ein. Aber wie es immer ist, es hat dann doch einige Zeit gedauert, bis es endlich geklappt hat! Jetzt aber war es soweit, Besuch bei der Schwester in Köln und rechtzeitig daran gedacht, ihr die Waldschenke zum gemeinsamen Abendessen ans Herz zu legen! Gesagt, getan, sie reservierte dort einen Tisch für 3 Erwachsene und zwei Kinder.

Zwischendurch dann noch mal Unsicherheit, gibt es vegetarische Gerichte für meine Schwester? Gibt es! Gibt es was für die Kinder? Steht nicht auf der Karte, aber ich war sicher, dass die Küche sicher eine kinderfreundliche Lösung würde präsentieren können, wenn die Kinder die Nase über die Karte rümpfen würden. Die Karte gefällt dem Genießer, einsehbar auf der HP präsentiert sich eine erfreulich kurze, kreative Karte, die sich nur auf jahreszeitlichen Bezug festlegen lässt.

Am Sonntagabend machten wir uns auf den kurzen Weg zur Waldschenke, diese liegt in einer kleinen Waldsiedlung am Hornpott, fast schon Leverkusen-Schlebusch. Die Siedlung besteht aus alten Fachwerkhäusern und auch die Waldschenke selber ist ein altes Fachwerkgebäude.

Einladend beleuchtet wies es uns den Weg zum Eingang an diesem gerade dunkel werdenden ersten Märzsonntagabend des Jahres 2018. Vor dem seitlichen Eingang ein sehr schöner Außenbereich

Der Sommerabendbesuch ist schon fest verabredet. Die Weinkarte ist ordentlich sortiert, dann werde ich auch sicher nicht der Fahrer sein! Im Haus setzt sich das Fachwerk fort

Innerhalb dieses alten Mauerwerks ist der zweigeteilte Gastraum behutsam renoviert worden. Warme Holztöne bestimmen den Innenraum. Tische für 2 oder 4 Personen sind vorhanden, aber auch größere Gruppen können am gemeinsamen Tisch sitzen. Unsere Reservierung war schnell aufgetan und uns wurde im rechten Bereich des Gastraumes ein Tisch an der Wand zugewiesen. Die Schwester mit ihren Kindern auf die Wandbank, meine Frau und ich nahmen auf bequemen Stühlen gegenüber Platz. Die Karten wurden gereicht, und mit dem Service wurde abgeklärt, dass außerhalb der Karte auch einfachere kleine Gerichte für Kinder möglich wären. Schwester und Frau bekamen einen offenen Rotwein eingeschenkt, Fahrer Carsten beschränkte sich auf alkoholfreies Jever. Zu den Getränken ein Küchengruß

Ein frisches, rösches Baguette mit einer sehr raffinierten Linsencreme mit Sellerie und Tomaten. Die Linsen waren zu einer Creme püriert worden, zusammen mit dem Sellerie, dann wurden Tomatenstücke zugegeben. Das Ergebnis war eine sehr gute Alternative zu den sonst häufig servierten Frischkäsecremes.

Außerhalb meiner Bestellung bestellten die Tischgenossen Suppe vorweg, eine Zitronengras-Curry-Suppe und die Suppe des Tages, eine Steinpilzcremesuppe. Selbst die Kinder waren mutig und probierten die Zitronengrassuppe in kleinerer Portion. Beide Suppen wurden von den Tischgenossen gelobt. Ich hatte mich auf eine kalte Vorspeise festgelegt

Tatar vom hausgebeiztem Basilikumlachs mit Zitronenfenchel & Kaviar. Optisch schon mal sehr ansprechend. Der Kaviar war vermutlich einer vom Saibling oder einem sonstigen Salmoniden. Zusammen mit der Creme Fraiche nettes kleines Schmankerl. Äußerst geschmackvoll der mit servierte Salat, darin nicht nur grüner, ausreichend klein gezupfter Salat, sondern auch marinierte, sehr dünn gehobelte Scheiben von Fenchel, zusammen mit einer gut gelungenen Vinaigrette lecker! Zum Tartar als Hauptbestandteil des Tellers, der Lachs war mit einer deutlich wahrnehmbaren Kräuterbeize mariniert worden. Ob das nur Basilikum war, kann ich nicht sagen, aber auf dem Teller wurde ein sehr frisches, sanft aromatisches Tartar serviert. Guter Auftakt auch für mich.

Bei den Hauptgängen bekamen die beiden Lütten ein (probiert) tadelloses kleines Kalbschnitzel serviert, mit Wunschbeilage, Pommes! (für die Lütte) und Bratkartoffeln! (für den nicht mehr ganz so Lütten). Die beiden Racker waren glücklich und beschäftigt mit ihren Tellern. Meine Schwester und meine Frau hatten sich für eine vegetarische Hauptspeise entschieden. Gefüllte Walnuss- Feigen- Nudeltaschen mit Gorgonzola, geschmorter Birne & Staudensellerie, das schmeckte beiden mindestens so gut wie es verheißungsvoll in der Karte angeboten wurde. Kein Foto, es war zu dunkel, aber es ist schön, wenn vegetarischen Tischgenossen ebenso viel Aufmerksamkeit bei den Speisen geboten wird, wie den Karnivoren unter den Gästen. Der Karnivor war an dem Abend ich, für mich

Lammhüfte in Aromaten gebraten mit Chorizo, Bohnen & Rosmarinkartoffeln. Der Duft vom Teller war aller feinst. Grüne Bohnen unbekannter Sorte, knackig und al dente gegart, dazu ein Bratenjus, leicht süßlich scharf, mit Scheiben von Chorizowurst, lag unter der Lammhüfte. Dazu gebratene Rosmarinkartoffelviertel, dass passte gut zum mediterranen Thema des Tellers. Ein Genuss die Lammhüfte selber, medium rare angebraten, war das Fleisch tadellos zart. Das sehr zarte, zurückhaltend gewürzte Fleisch war eine Freude! Das beste Stück Lamm in diesem Winter 2017/ 2018!

Ein Espresso für die Großen ging noch, dann rief die montägliche Schulpflicht die beiden "Lütten" ins Bett, und wir freuten uns über ein leckeres Essen in der Walschenke in Köln-Dünnwald. Der Service verrichtete seine Arbeit tadellos ohne Fehler und Freundlich. Zusammen mit dem angenehmen Ambiente sorgte er dafür, dass wir uns sehr wohl gefühlt haben.

Fazit des Abendessens in der Waldschenke. Die Waldschenke verbindet eine schöne Lage, ein angenehmes Ambiente mit einer anspruchsvollen saisonalen Küche. Das macht Spaß und wir werden im Sommer sicher mal wieder einkehren für einen schönen Abend in der Waldschenke.

Treffen sich ein Bremer und ein Hannoveraner in Köln beim Griechen. Klingt wie ein ungelenker Witz – ist aber genau so passiert und beschreibt einen überaus netten Abend.
Aufgrund recht später Ankunft in der Domstadt musste eine Lokalität gefunden werden, die auch um 21 Uhr noch Essensgäste annimmt, über angemessene Weinauswahl verfügt und in Hotelnähe am Rhein gelegen ist. Also auf zum Griechen der etwas schickeren Art im Rheinauhafen, unweit der berühmten Kranhäuser.
Schon das Ambiente im „Limani“ verzichtet auf jeglichen folkloristischen Kitsch. Die Karte verzeichnet keine endlose Auflistung von Hellas- bis Odysseus-Platten, sondern weist eine große Auswahl an Mezedes auf, also tapas-ähnlichen Gerichten in mal mehr, mal weniger großen Portionsgrößen, dazu einige Hauptgerichte und auf einer separaten Tafel noch etliche Tagesempehlungen.

Geriet die Reservierung am Telefon noch eher spröde, werden wir bei Ankunft ausgesprochen freundlich und charmant begrüßt und den Abend über begleitet.

Da uns heute nur nach Kleinigkeiten ist, wählen wir aus den Mezedes und von der Tageskarte eine Vorspeise. Wir sind entdeckungsfreudig und starten mit einem griechischen Sekt, der mich entfernt an einen Muskateller-Sekt erinnert. Zwar als brut deklariert, mir aber trotzdem ein wenig zu süß. Aromatisch aber erstaunlich lecker.

Auch mit dem Weißwein bleiben wir in Hellas, wenngleich die für ein griechisches Restaurant durchaus beachtliche Karte auch einiges bemerkenswertes aus Deutschland listet. Aber die Wahl fällt auf einen Viognier „Eclectique“ von der Domaine Skouras, kräftig und in französischer Eiche ausgebaut, aber nicht übermäßig fett. Hätte ich nicht erwartet, so etwas gutes aus Griechenland im Glas zu haben.

Viognier „Eclectique“, Domaine Skouras

Die Küche bringt die Gerichte wie aufgetragen in zwei Gängen. In der ersten Partie erreicht uns ein sehr gutes Erbsenpüree, das seinen Pep vor allem durch gutes Olivenöl und eine reichhaltige Beigabe von Kapern und roten Zwiebeln erhält. Das Brot dazu ist leider ziemlich trocken, wird aber nach Reklamation anstandslos gegen frischeres ausgetauscht.

Warmes Püree aus gelben Erbsen, Santorini Kapern & rote Zwiebeln

Erstaunlich gut gebraten die Jakobsmuscheln, die innen noch leicht glasig sind und eine schöne knusprige Panade haben. Dazu gibt es eine sehr gut abgeschmeckte Currysauce mit Belugalinsen. Entbehrlich – vor allem für den Bremer Freund - sind die halbierten Cocktailkirschtomatenhälften und für uns beide die überflüsssige Balsamicomalerei. Aber das ändert nichts daran, dass die Produktqualität und Zubereitung der Muscheln ausgezeichnet sind.

Gebratene Jakobsmuscheln auf Beluga-Currylinsen

Von der Tageskarte wählen wir eine reguläre Vorspeise und sollen damit wirklich belohnt werden, denn das Carpaccio vom getrockneten und geräucherten Txogitxu ist wirklich von fabelhafter Qualität. Satt in der Farbe, würzig und hocharomatisch im Geschmack. Ein paar Tropfen Olivenöl reichen hier eigentlich völlig. Aber die paar Späne Hartkäse und der Rucolasalat tun auch nicht weh.

Carpaccio vom Txogitxu-Rind, getrocknet und geräuchert

Die dazu bestellten Pommes Frites, obwohl mit Oregano und Paprikagewürz angekündigt, bleiben nicht nur farblich ziemlich blass, sondern sind auch insgesamt etwas laff.

Patates tiganites – Pommes Frites mt Oregano und Paprikagewürz

Das war in der ersten Runde bis auf Kleinigkeiten schon mal sehr erfreulich, so dass wir uns auf die zweite Rutsche freuen. Wirklich positiv hervorheben muss man an dieser Stelle den reibungslosen Ablauf. Das Essen kommt genau so wie besprochen, Wartezeiten werden abgefragt, Wein nachgeschenkt. Gerade bei Tapas & Co. wird ja gerne der Tisch auch mal gleich voll gestellt oder so gebracht, wie die Küche es halt gerade fertig hat. Hier läuft das sehr rund.

In der zweiten Halbzeit dann ein erster Dämpfer. Der gegrillte Oktopus ist von bemerkenswerter Zähheit. Das haben die beiden Nordlichter schon deutlich zarter auf dem Teller gehabt.

Gegrillter Oktopus

Überraschend schmackhaft hingegen die Zucchini-Fenchelbällchen, die mit einer weichen und fluffigen Konsistenz und sehr aromatischer Füllung punkten. Die warme Schafskäsesauce ist zurückhaltender, als man es erwarten möchte, passt aber vielleicht gerade deshalb gut zu den kleinen Gemüsefrikadellen. Sehr schön.
Die halbierten Cocktailtomaten werden zur Verhinderung schwererer Traumata schnell aus dem Blickfeld des Bremers entfernt.

Zucchini-Fenchelbällchen auf lauwarmer Schafskäsesauce

Da Hannover in der Beziehung nicht so wählerisch ist, werden sie auch auf dem nächsten Teller gleich entsorgt, der ansonsten einen Souvlaki-Spieß vom Lamm mit recht milder Ingwer-Korianderwürze bietet, einen recht trockenen und geschmacksarmen Pita-Teigfladen sowie einen wiederum sehr schönen Salat aus marinierten Zwiebeln und – wie wir uns eigentlich sicher sind – Radicchio statt des ausgewiesenen Fenchels.
Beim ersten Anschnitt des Fleisches sind wir erneut sehr angetan, denn es ist wunderbar rosa geraten. Trotzdem bleibt es leider ziemlich zäh, was nicht dem Koch, wohl aber der Fleischqualität zugeschrieben werden muss. Passiert manchmal, kann man wohl nur schwer erkennen.

Souvlaki vom Lamm mit Fenchel & Zwiebeln mariniert in Ingwer-Koriander & Pita

Mit dem abschließenden Stifado vom Kaninchen sind wir hingegen wieder völlig versöhnt. Auch wenn die beiden Fleischstücke durchaus unterschiedlichen Zartheitsgrad aufweisen, ist hier geschmacklich mal gar nichts auszusetzen. Eine leichte Zimtnote umweht den kleinen Hoppler in seiner leichten Rotweinsauce mit den Perlzwiebeln. Hier wurde mit viel Feingefühl abgeschmeckt.

Stifado kouneli – Kaninchen geschmort mit Perlzwiebeln & Mavrodfni-Rotweinsauce

Gut gesättigt und auch angesichts der fortgeschrittenen Zeit verzichten wir auf ein Dessert. Das war ein sehr erfreulicher Abend – nicht nur wegen des spontanen Nordlichtertreffens in der Domstadt, sondern auch, weil das „Limani“ eine durchweg gute Leistung abgeliefert hat. Hier wird griechische Küche ohne den üblichen Fleischberg-Charakter praktiziert. Fisch- und Gemüsegerichte haben hier einen sehr gleichberechtigten Platz und werden abwechslungsreich kombiniert und weitestgehend gut zubereitet. Dass das ein oder andere Teil mal etwas zu trocken oder zu zäh geriet, ist sicher verbesserungswürdig, kann den insgesamt aber positiven Eindruck nicht schmälern.

Im Sommer verfügt das „Limani“ über eine schöne – und stets gut besuchte – Terrasse, auf der man quasi auf Tuchfühlung zum Rhein sitzt.
Auch wenn wir an diesem Abend nur aus der Mezedes-Karte gewählt haben, habe ich keinen Zweifel, dass auch die regulären Hauptgerichte, die den ein oder anderen Schlenker am Mittelmeer außerhalb Griechenlands zulassen, ebenso empfehlenswert sind.

Vor nicht zu langer Zeit war ich einige Meter weiter im Rheinauhafen in einem Restaurant, das gerne Geschichten schreiben wollte von mediterraner Küche. Dort geriet das für mein Empfinden lieblos und uninspieriert. Vielleicht sollte man sich mal beim „Limani“ anschauen, wie das auch authentischer funktioniert.

The Bird ist ein Franchising-Unternehmen. Das Konzept bzw. das Vorbild ist eine Bar im New Yorker Stil – und dann in Köln umgesetzt.
Laut Homepage kommt nur bestes Fleisch auf den Tisch. Die Burger vom Simmentaler Bio-Rind, die Wings von freilaufenden Kikok-Hähnchen, die Steaks „dry aged“ am Knochen.
Das hört sich alles schon mal gut an.
 


Wir waren als kleine Gruppe im Kino gewesen und wollten danach noch etwas essen. Am Rudolfplatz und im Belgischen Viertel sind die Angebote für Steaks und Burger recht groß. Ein paar Häuser hatten wir zu früheren Zeiten bereits probiert.
 
Im Bird waren wir noch nicht. Sicherheitshalber mal die Plätze reservieren, denn am Samstagabend ist Köln gut besucht.
 
Ambiente
 
Das Lokal liegt direkt an der Aachener Straße in der Nähe vom Millowitsch-Theater. Von außen sieht das Restaurant eher unauffällig oder einfach aus.
Wenn man die Türe öffnet, kommt sofort ein Vorhang,der wohl die Kälte abhalten sollte (darauf komme ich noch zurück). Dann folgen sofort viele Tische. Die Theke ist gut sichtbar. Ein relativ enger Durchgang führt zu einem weiteren Raum langen Raum.
Dort gingen wir später einmal her, weil es dort auch zu den Toiletten geht.


 
Die Tische standen in meinen Augen extrem eng beieinander. Wenn man hier Platz nehmen will, muss man des Öfteren mit Platznachbarn die Turnübungen absprechen, um zum Tisch zu kommen.
 
Wenn man dann erst einmal sitzt, sieht es im Raum gar nicht so übel aus. Es gibt Ziegelsteinmauern und angenehmes Licht.
 
Die Tische und Sitze sind auch grundsätzlich praktisch bzw. bequem.
 
Das Lokal war gegen 18 Uhr rappelvoll. Unser Platz war zu einem Sechser-Tisch zusammen geschoben. Leider fast direkt an der Türe. Und das stellte sich als etwas unangenehm heraus. Ständig gingen Türe und eben auch Windvorhang auf und zu und es war dadurch so gemütlich wie auf einem Gleis auf dem Kölner Hauptbahnhof bei Wind.
 
Durch die vielen Gäste war es auch sehr laut. Ich konnte kein Gespräch mit meinen Tischpartnern führen. Wir kennen uns und daher kann ich einige Themen erraten und Antworten geben, die hoffentlich zur Frage passen könnten.
 
Sauberkeit 
 
Alles war ordentlich gepflegt.
 
Sanitär
 
Die Anlagen befinden sich im hinteren Teil des Lokals und sind im Keller untergebracht.
Die Einrichtung ist relativ einfach und schmucklos.
 
Service
 
Mehrere Kellner –  es gab viel zu tun – waren ständig im Einsatz. Sie hatten alles im Griff, obwohl es recht voll war und überall Wünsche geäußert wurden. Sie waren stets freundlich und professionell. Natürlich konnte bei dem Gewusel kein Smalltalk entstehen.
 
Die Karte(n) 
 
Gemäß dem Motto New York Bar waren die Speisen in Englisch (aber auch in Deutsch übersetzt – das ist auch gut so: Come in and find out – Komm herein und finde wieder heraus) aufgeführt.
 
Salate, Steaks, Burger, Beilagen, Nachspeisen etc. sind übersichtlich aufgeführt.
 
Die verkosteten Speisen 
 
The Dr. Zian Bacon und Bue Stilton Käse (16,00 €)




Zu jedem Burger gibt es immer Pommes. Darüber hinaus können auch weitere Zutaten und Dinge hinzu gebucht werden.

 

Alles was in der Karte steht, ist auch genau so auf oder in der Speise zu finden.
Es wird sofort nachgefragt, wie man seinen Burger haben möchte und er wird auch exakt so gebraten.
Bei meinem Burger war daher auch keine Sauce oder Gurke, Salat oder Tomate. Der Patty war wirklich medium, so wie bestellt, das Fleisch war saftig. Der Speck und der Käse waren deutlich im Geschmack zu spüren. Das war sehr harmonisch und unverfälscht.



Die Pommes waren dick und von Hand geschnitten. Außen kross und innen weich. So wie ich sie am liebsten mag.
 
Das Eis wird zugekauft und unter dem Herstellernamen (Keiserlich) vertrieben (man kann es sogar einfach kaufen und mitnehmen). Im Haus kostet eine Kugel 1,70 € zum Mitnehmen 1,30 €.
Es gibt 10 Sorten, die aber ständig wechseln.



Es gliedert sich in Milcheis, Sorbets und veganes Eis auf Soja-Basis.
 
Ich habe Yoghurt und Schokolade gewählt – also ein klassisches Milcheis.
 
Getränke 
 
Limo: Lemongrass Lemonade 0,35 l 4,50 €


Kölsch: 2,40 € bei 0,2 l
 
Die Karte umfasst aber die ganze Breite von Kaffee bis Cocktails.
 
Fazit
 
Das Essen ist schmackhaft und gut gemacht – doch es ist in meinen Augen recht schwer hier  längere Zeit zuzubringen (Lärm – Enge).
 
3 wenn es sich ergibt.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 24.02.2018 – abends – 5 Personen
 
Gesamt – Service – Sauberkeit – Essen – Ambiente = P-L-V
  3,5      -       3,5        -        4         -     4    -       2,5          -     3,5

Was gibt es über ein Restaurant noch zu schreiben, über das ich auf meinem Blog bereits zweimal berichtet habe und das erklärtermaßen eines meiner liebsten in Köln ist?
Zugegeben: Das wird jetzt hier heute nichts Neues. Denn es hat sich nichts geändert. Sachlich, coole Location, Konzept mit kreativer Küche und regionalem Einschlag, günstige Preise, entspannte Atmosphäre – alles wie gehabt. Nun gut, das täglich wechselnde Viergang-Menü kostet mittlerweile 46 Euro. Nach mehreren Jahren der Preiskonstanz eigentlich ein Wunder, dass es nicht längst angepasst wurde und noch immer eines der besten Schnäppchen, die man in der Stadt bekommen kann.
Vor der Tür steigt der Pegel des Rheins. Nehmen wir den Bericht heute also als eine Art Wasserstandsmeldung.

Wir sind zum Mittagessen hier und wählen einmal das Menü und einmal à la Carte.

Von der Karte starten wir mit Bismarck-Hering. Dieser Gang ist ein schönes Beispiel, wie aus vermeintlich einfachen Zutaten ein kreatives und originelles Gericht komponiert werden kann. Der Bismarck-Hering vom ominösen Herrn Inken, der auch für den ebenfalls schon hier gegessenen Rollmops oder Matjes verantwortlich zeichnet, angenehm säuerlich, der Rettich in relativ dicken Scheiben kräftig mariniert und gewürzt, dazu Lauch, etwas Creme und geröstete Erdnüsse für den Crunch. Ein abwechslungsreicher Start.

Bester Bismarck-Hering von Herr Inken / Lauch / Rettich / Erdnüsse

Die Vorspeise aus dem Menü kombiniert Tartar von der Lammhüfte mit Bohnen, schwarzem Bohnenpüree und Paprika in Art italienischer Antipasti. Winzige Croutons liefern hier den nötigen Texturkontrast. Eine lockere Schafskäsecreme rundet den mediterranen Grundcharakter des Gerichtes ab. Als ausgewiesener Bohnenfan bin ich allein deshalb schon angetan, aber auch insgesamt gefällt mir das ausgesprochen gut.

Tartar von der Lammhüfte / Bohnen / Bohnenpüree / Schafskäse

Nicht sonderlich komplex konzipiert, aber dafür sehr lecker, ist der Zwischengang aus der Karte. Blumenkohl als Püree, Tartar und gekocht begleitet die dünn aufgeschnittene Ochsenzunge. Kresse und Sonneblumenkerne steuern leichte Schärfe und erneut etwas Biss bei. Das ist regional raffiniert und einfach gut.

Ochsenzunge / 3x Blumenkohl / Sonneblumenkerne / Gartenkresse

In meinem Menü wird es optisch ein wenig grobmotorisch. Spitzkohl, geschnitten und als eine Art angedeuteter Wickel liefert den Rahmen für Sashimi von der Meerlachsforelle. Das ist nicht ungeschickt gemacht, denn der rohe Fisch gart auf dem heißen Kohl ganz zart . Der Sud nur leicht gebunden und mit Linsen und Sesam aromatisch ergänzt. Das schmeckt nicht schlecht, bleibt für mich aber etwas hinter der Ochsenzunge zurück, die für mich feiner und eleganter ist.

Spitzkohl / Sashimi von der Meerlachsforelle / Linsen

Das KIKOK Huhn, eine langsam wachsende, ohne Antibiotika aufgezogene und klassisch mit Getreide gefütterte Rasse ist wunderbar saftig, der Grünkohl dazu mit schönem Biss gegart. Gerade wenn man, wie ich aus dem Norden kommt, kennt man Grünkohl in der Regel nur in der Stunden vor sich hingekochten, deftigen Variante, die mehr pampig als irgendwas anderes daher kommt und bestenfalls als guter Grund dient, viel klaren Schnaps dazu zu trinken. Es ist den jungen Köchen zu verdanken, dass Grünkohl in vielfältiger Form auch auf elegante Art Einzug in die feine Küche gefunden hat. So wie hier. Erfreulicherweise findet er sich auch fein geschnitten im begleitenden Hartweizen als Beilage wieder.
Auch in diesem Gang arbeitet die Küche mit Cremetupfen, ein beliebtes Stilmittel im maiBeck, in diesem Fall einem Topinamburpüree. In Summe ist das ein sehr ausgewogener, stimmiger und gut in die Jahreszeit passender Hauptgang.

Brust und Keule vom KIKOK-Huhn / Grünkohl / Mannis Topinambur / Schalotte

Im Menü geht es weiter mit einem super zart und weich geschmorten Stück aus der Kalbsschulter und zwei Stücken rosa gebratenen Filets. Begleiter sind Pastinaken, als Chips und Püree, Lauch und Birne, die eine angenehme Süße beisteuert und trotz Garung noch erstaunlich kompakt und nicht zu weich ist. Diese Kombination gefällt mir ausnehmend gut, aber vor allem bin ich vom fabelhaften Fleisch begeistert, das zudem sehr üppig portioniert ist. Separat gibt es hier Kartoffel-Lauch-Püree und wie immer auch die sehr gute Sauce zum Selbstnachlegen.

Geschmorte Kalbsschulter & Filet / Pastinake / Lauch / Birne / Kartoffel-Lauch-Püree

Im süßen Teil wählt mein Mann aus der Karte den bretonischen Sablé mit Chicoree und Orange auf einer Mohncreme, das Ganze mit einer Baiserhaube abgeflämmt. So verwegen das klingen mag, so gut funktioniert es. Chicoree ist mittlerweile ohnehin weitestgehend von allen Bitterstoffen befreit und kann, ähnlich wie Fenchel, auch gut karamellisiert werden, so dass er sich in süße Speisen harmonisch einfügt.Die Kombination mit Orange funktioniert sowieso gut. Zusammen mit dem sehr guten Eis, wenn ich mich noch recht erinnere, war es Vanille, ist das ein schöner Abschluss auf der á la Carte Seite des Tisches.

Bretonischer Mürbteig / Chicoree / Mohn / Orange

Auch ich kann mich nicht beschweren. Die Schokoladenschnitte mit Eis von gebrannter Milch ist feinstes Patissierhandwerk in mehreren Schichten und optisch schön präsentiert.

Schokoladenschnitte / Eis von gebrannter Milch

Was soll ich sagen? Auch bei diesem Besuch wurden wir nicht enttäuscht. Das Essen punktet mit guten Zutaten, sorgfältiger Zubereitung und immer einem gewissen kreativen Twist. Es mag sicher elaboriertere Küche geben, aber darum geht es Jan Cornelius Maier und Tobias Becker wohl gar nicht, sondern um eine leichte Zugänglichkeit, Nachhaltigkeit und unkomplizierten Genuss. Genau das funktioniert hier immer wieder aufs Neue. Und wird auch vom sympathischen, lockeren Service gelebt.

In der Weinkarte fanden wir dieses Mal einen Wein, über den wir uns beim letzten Mal mit dem Sommelier unterhalten hatten, den es da aber noch nicht gab. Die Cuvée „105% Rheinblick“ vom rheinhessischen Weingut Knewitz wird in der Karte mit 90% Chardonnay und 15% Weißburgunder ausgewiesen. Das ist offensichtlich in einer Weinlaune entstanden, als am exklusiv mit und für das „maiBeck“ komponierten Wein getüftelt wurde. Das Endergebnis ist füllig, aber nicht fett, hat merklich, aber nicht zu viel Holz gesehen und entwickelt sich mit zunehmend Luft immer besser. Auf jeden Fall hat sich die Zusammenarbeit gelohnt.

Draußen steigt der Pegel des Rheins gerade wieder, es regnet. Typisch usseliges Januar-Wetter in Köln. Grund genug also, eigentlich lieber noch bleiben zu wollen. Aber dafür bräuchte es nicht mal die miese Wetterlage. Dass es hier immer gleich gut ist, reicht mir schon.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog: http://tischnotizen.de/maibeck-koeln-3/

„eleven stories“ - so der etwas eigenwillige Name des Restaurants im Rheinauhafen, das Jürgen Hörmann und sein Sohn Nicolai, die bereits ein paar hundert Meter weiter das „Joseph's“ betreiben, im vergangenen Jahr in den ehemaligen Lagerhallen eines Möbelhauses eröffnet haben.
Man wolle, dass man die besten Geschichten über das „eleven stories“ erzähle, ist zu lesen über die arg konstruierte Namensfindung, die wenig bis keinen Aufschluss darüber gibt, dass es hier vornehmlich um Mittelmeerküche gehen soll. Nun denn.

Die Geschichten, die man nach mehreren Monaten im Netz findet, sind indes nur bedingt schmeichelhaft. Von überzogenen Preisen, nachlässigem Service und langen Wartezeiten ist da häufig die Rede. Keine Geschichte, die mich normalerweise reizen würde, den Realitätscheck zu machen. Aber im Rahmen eines Firmenessens ergab sich im Dezember doch die Möglichkeit.

Das Restaurant hat eine beeindruckende Architektur und bei schönem Wetter sicher auch eine ebensolche Aussicht auf den Rhein. Unter dem Backsteingewölbe finden sicher 200 Gäste Platz, dazu eine große Bar, ein kleiner Loungebereich und im hinteren Teil sind noch abgetrennte Räumlichkeiten, die an diesem Abend für Weihnachtsfeiern genutzt werden.

Unsere Gruppe ist größer und verteilt sich auf drei Tische. Das mag für Service und Küche vielleicht eine Herausforderung sein. Allerdings ist das Haus ohnehin voll besetzt und wenn man nebenbei noch Weihnachtsfeiern bespielen kann, sollte auch unsere Gruppe eigentlich kein Problem darstellen. Zumal die Speisekarte übersichtlich zusammen gestellt ist.
Sie weist gerade mal drei Vorspeisen, eine Suppe, ein Salat, einmal Pasta, einmal Risotto, zwei Hauptgerichte und drei Desserts aus. Daneben kann man noch zweierlei Steaks wählen, die nach Gewicht abgerechnet werden (13,-- bzw. 15,--€ pro 100g). Das kann dann schon mal locker einen Endpreis von mehr als 50,--€ ergeben, wenn man sich ein 400g Entrecôte bestellt. Hat mein Kollege gemacht und ich fand ja, dass es auf dem Teller irgendwie nicht nach etwas aussah, für das ich so viel Geld hätte zahlen wollen. Aber ich habe es nicht probiert und kann daher nichts über die Qualität sagen.
Gut, mittlerweile bietet die auf der Internetseite verfügbare Speisekarte doppelt so viele Gerichte. Aber das nützt mir an diesem Abend nichts. Das Angebot ist ähnlich dürftig wie das bei einer Seminar-Verköstigung.

Es gibt zwar noch eine Tafel mit Tagesempfehlungen, aber auch die bleibt uns verwehrt, weil wir eine größere Gesellschaft sind. Angesichts der ohnehin geringen Anzahl an Gerichten kann ich dieser Logik nur schwerlich folgen.

Es dauert eine halbe Ewigkeit, bis zumindest ein paar Scheibchen Focaccia und etwas Paprikacreme gebracht werden. Selbstgemacht ist ja schön und gut, aber Focaccia habe ich schon weniger trocken bekommen und für den ersten Hunger taugt die kleine zugeteilte Menge auch nur bedingt.

Focaccia & Paprikacreme

Aus dem regulären Angebot wähle ich Pulpo mit confierter Melone und Staudensellerie (16,-€). Alternativ hätte es noch ein Carpaccio (15,--€) sowie Burrata und Tomate (12,--€) gegeben. Nicht gerade übermäßig kreative oder aufwändige Gerichte, so dass sich mein Pulpo dagegen schon fast originell ausnimmt. Dass er sich allerdings auch in sämtlichen Beschreibungen seit Sommer wieder findet, spricht nicht dafür, dass die Karte häufig ausgewechselt wird. Aber wenn es denn gut ist, spricht ja nichts dagegen, sich ein paar Klassiker zu erarbeiten. Nur müssten sie dann auch irgendwann mal an den Tisch kommen. Mehr als eine Stunde nach Bestellung ist es dann soweit. Zu diesem Zeitpunkt dürfte sich unsere Getränkerechnung bereits gut aufsummiert haben.

Der Pulpo ist ordentlich gegart, an der Melone ist auch nichts auszusetzen, der Staudensellerie ist ok. Aber das Ganze hat vorne und hinten nichts besonderes. Und dass sich die Küche der unsäglichen Balsamicocreme bedient, die einmal quer über alles gekleckst wird, ist für sich genommen schon ein Unding.

Pulpo & Melone mit confierter Cantaloupe-Melone, mariniertem Staudensellerie und Szechuan-Pfeffermarinade

Da man, wenn man kein Steak essen möchte, nur die Wahl zwischen einem Fleisch- oder Fischgang hat, entscheide ich mich für den Wolfsbarsch mit Gnocchetti, Kürbis und Paprikajus (25,--€). Auch dieses Gericht ist allerhöchstens anständige Bistroküche, wie ich sie zuhause auch hinbekomme. Ein paar Nudeln, etwas gebratener Kürbis und eine Paprikasauce sind jetzt nicht die ganz hohe Schule der Kochkunst. Der Fisch ist von guter Qualität, allerdings hätte ich mir die Haut lieber gebraten gewünscht. Etwas salzarm ist er auch.

Wolfsbarsch mit Gnocchetti, Kürbis und Paprikajus

Meine Kollegin gegenüber möchte Scaloppine al limone (21,--€) essen, traut aber meiner Erklärung, worum es sich dabei handelt, noch nicht vollständig und fragt den Kellner, der wie aus der Pistole geschossen antwortet: „Das sind Muscheln.“ Innerlich rollen meine Augen in dem Moment gerade im Quadrat und ich bitte ihn, das doch besser noch mal in der Küche abzufragen.

Selbst unterstellt, dass der gute Mann, der ja ansonsten recht freundlich ist, eine Aushilfskraft ist, frage ich mich in dem Moment, warum man nicht mal bei einer so überschaubaren Karte die Basics beherrscht.
Es kommt natürlich ein Kalbsschnitzel in Zitronensauce mit belanglosen Rosmarinkartoffeln und Blattspinat, der für meine Kollegin versalzen ist (für mich, der sie mich hat probieren lassen, zumindest hart an der Grenze).
Die Sauce macht auch den Eindruck, als würde sie sich nicht noch weitere fünf Minuten zusammenreißen können und lieber abhauen...

Scaloppine al limone mit Blattspinat, Rosmarinkartoffeln und Limette

Zu diesem Zeitpunkt sind seit der Bestellung mehr als zwei Stunden vergangen für zwei magere Gänge und die Stimmung an unserem Tisch ist nur durch ausgiebigen Alkoholkonsum leidlich hochzuhalten. Denn wenn auch sonst schon alles andere lange dauert, das Nachschenken des Weins hingegen funktioniert rasant und großzügig. Ein Schelm, wer Methode dahinter vermutet.

Ein besonderes Highlight aus der Speisenfolge präsentiert mir ein weiterer Kollege, der sich für das Risotto „Nero venere“ mit Muscheln und Fenchel (17,--€) entschieden hat. Sein Teller, den er nahezu unangerührt zurück gehen lassen wird, ist so ziemlich das Abenteuerlichste, was ich je unter der Bezeichnung Risotto gesehen habe. Es ist eine unansehnliche, graue Suppe mit schwarzem Reis und weichem Gemüse, darunter neben Fenchel auch wieder Staudensellerie. Ok, ich kenne Venere-Reis und weiß, dass der schwarz ist. Aber ich weiß auch, dass der nicht für Risotto taugt. Und wie viele andere Gäste wissen mit der Bezeichnung etwas anzufangen und erwarten ein cremiges, schlotziges Risotto mit Muscheln? Das hier ist eine Reissuppe. Keine schöne, aber eine Suppe und die hat nichts zu tun, mit dem, was in der Speisekarte steht.

Risotto „Nero venere“ mit Bouchot-Muscheln und jungem Fenchel

Die ersten Mitglieder unserer Gruppe machen sich auf den Heimweg und bestellen angesichts der Wartezeiten kein Dessert mehr. Die übrigen erkundigen sich zumindest vehement, wie viel Zeit sie dafür einplanen müssen. Zur großen Überraschung dürfen wir jetzt aber auch zusätzlich aus den Tagesempfehlungen auswählen.
Aus Trotz bleibe ich aber bei der Standardkarte und nehme eine klassische Mousse au Chocolat mit Blätterkrokant und Mini-Crème Brûlée (10,--€). An den Blätterkrokant erinnere ich mich nicht mehr. Der Rest ist solide.

Schokoladenmousse mit Blätterkrokant und Mini-Crème brûlée

Bei einer Kollegin darf ich vom Nougattörtchen (10,--€) probieren, das mit dem gleichen Mangokompott kommt und einer Nocke Kaffeeeis. Letzteres gefällt mir gut. Das Törtchen ist eine muntere Schichtung von Teig und Creme und insgesamt zu mächtig.

Nougat-Törtchen, Mangochutney und Kaffeeeis

Ach herrje! Was war denn das für ein obskures Restaurant-Erlebnis? Nicht nur für meinen Geschmack, sondern auch für den meiner Kollegen, stimmte hier rein gar nichts. Die Wartezeiten waren inakzeptabel lang, der Service völlig überfordert und die Preise entschieden zu hoch. Dazu kommt eine Küche, die auf einer viel zu kleinen Karte nichts als belanglose Allerwelts-Bistrogerichte anbietet und diese dann noch nicht einmal zeitgerecht und fachlich einwandfrei hinbekommt.
Was soll hier das Alleinstellungsmerkmal sein, dass man Lust auf einen erneuten Besuch hat? Außer der Location kann ich nichts erkennen – und die alleine genügt mir nicht.

Wer ein Restaurant dieser Größe betreibt und zur Marke werden möchte, und das scheint das erklärte Ziel der Inhaber zu sein, muss mehr und Besseres bieten. Ein Restaurantbesuch sollte etwas Besonderes bieten, etwas, das ich eben zuhause nicht haben kann. Das gilt vor allem bei den mehr als selbstbewussten Preisen.

So ist auch meine Geschichte tatsächlich nur eine von überzogenen Preisen, nachlässigem Service und langen Wartezeiten. Und die traurigste Geschichte überhaupt ist die von uninspiriertem Essen.


Bericht wie immer auch auf meinem Blog unter: http://tischnotizen.de/eleven-stories-koeln/

Auf seiner FB-Seite schreibt der Chefkoch Maximilian Lorenz zu seiner Situation:
Nach 6 Jahren in der Brüsseler Straße ist im Mai 2018 Schluss an dieser Stelle.

Er bedankt sich bei Gästen, Freunden, Mitarbeitern, sogar seiner Familie
und allen Lieferanten für die Treue und Zusammenarbeit.
Aber natürlich hört der umtriebige Unternehmer nicht mit der Gastronomie auf.
Er zieht ins jetzige „WeinAmRhein“ und eröffnet dort mit neuem Konzept sein Restaurant.
Maximilian Lorenz erhofft sich dort mehr Möglichkeiten und Entfaltungsmöglichkeiten.
Ich bin gespannt auf diese Neuerungen und noch etwas verwirrt über all die Informationen aus Köln. Die Überraschung ist auf jeden Fall gelungen.

Durch YouDinner habe ich die sympathische Köchin Rocio Ruiz Mendizabal kennen lernen und ihre köstlichen Gerichte genossen. Auch ihr deutscher Ehemann überzeugte dabei mit seinen Weinkenntnissen.
 
Carsten Henn schrieb dann in seinem kulinarischen Kölnrück- und -ausblick 2017/18 aber, dass das Ehepaar sein Restaurant aufgibt.
 
Es soll aber in der Elsass-Straße ein Nachfolger mit neuem Konzept in die Räume einziehen.
 
Schade, dass damit die spanisch-peruanische Küchenmischung nicht mehr präsent sein wird.
 
Ich hoffe, dass in Köln dafür einige Köche, die 2018 mit eigenen Lokalen eröffnen wollen, das auch tatsächlich machen.
 
Das Koch-Duo Sonja Baumann und Erik Scheffler (früher Gut Lärchenhof) will im Frühjahr in Köln ein Restaurant eröffnen.
Gleiches gilt für Hendrik Olfen, der im „La Vision“ nach Hans Horberths tragischem Unfall die Küche führte; er hat wohl schon passende Räumlichkeiten gefunden.
 
Denn wie Carsten Henn im Kölner Stadtanzeiger dazu schrieb: Neben vielen Fastfoodläden und Imbissstationen an allen Ecken gibt es wenig Zuwachs im genüsslichen Bereich. Das lässt dann doch hoffen.
 
 

Zu meiner Überraschung zeichnete der Michelin Ende 2017 das Haus mit dem begehrten Stern aus.
Die Auszeichnung ist in meinen Augen aber durchaus berechtigt.
Es hat sicher ein ähnliches Niveau wie maiBeck (hier gibt es auch den Stern und die Preise sind dabei relativ niedrig und es gibt auch mittags einen Lunch).

Jetzt könnte ja alles gut sein.

Aber das Restaurant schließt Ende März 2018.

Carsten Henn schrieb im Kölner Stadtanzeiger: Am 1. April ist Schluss - und das ist kein Scherz.

Ich bedauere diesen Entschluss sehr: Günstig, lecker, Dom-Nähe, Lunch.

Wer noch nicht da war, sollte also bald buchen.

Das Burgund ist in jeder Hinsicht eine sagenhafte Weinregion. Weltweit berühmte Weinberge und Güter liegen dort in großer Zahl. Seit 2015 gehört Burgund daher zum Weltkulturerbe der UNESCO.
 
Bei der Klassifikation wird hier dem Terroir, also der Weinbergslage, die größte Aufmerksamkeit gewidmet. Viele davon sind in kleinste Parzellen zersplittert.
Die Qualität kann dabei auch noch innerhalb einer Lage je nach Winzer erheblich variieren.
Ein Weinliebhaber muss sich daher auf viele Eigenarten Burgunds einlassen.
Und dann muss man auch noch das hohe Preisniveau Burgunds akzeptieren (können).
 
Burgund hat mich stets neugierig gemacht. Aber wegen der Verschiedenheit der Teilgebiete auch vorsichtig; Bordeaux mit seiner überwiegend klaren Klassifizierung hat mich mehr angezogen. Und auch die Preise für die Spitzenprodukte haben mich abgeschreckt bzw. beeindruckt.
 
Aber ich habe einmal bei einer besonderen Bordeaux-Probe alle Premier Crus des Medoc, Premiers Grands Crus Classés (A) von Saint-Émilion und Château d’Yquem verkosten können und dafür rund 200 Mark (muss kurz vor dem Euro gewesen sein) berappen dürfen. Aber das waren sie mir (schon damals) allemal wert (und heute sicher wesentlich teuerer).
 
Schon seinerzeit waren die Weine der Domaine de la Romanée-Conti zum Beispiel dafür nicht zu haben; vielleicht hätte ich die Flasche dafür gerade „ansehen“ dürfen.
Wenn ich Paul Bocuse im Ohr habe, muss ich also für solch einen Genuss eine Hypothek aufnehmen - aber: „Man darf nicht sterben, ohne einen Romanée Conti probiert zu haben.“
 
Amazon bietet gerade für € 27.726,00 eine Flasche von 2014 und schon für € 8.756,00  den Jahrgang 1967 an (im Vergleich ein 1996 Chateau Lafite Rothschild, Pauillac kostet nur € 1.975,88 – selbst Chateau Petrus kann schon für 2495,00 € erworben werden: https://www.welt.de/icon/essen-und-trinken/article171508249/Als-ich-eine-Flasche-Wein-fuer-2495-Euro-trank.html).  
 
Die Gerüchte, dass immer wieder einige Flaschen aus dem Gut Domaine de la Romanée-Conti einen Weinfehler aufweisen, macht die Sache auch nicht einfacher.
 
Aber Burgund hat ja nicht nur sehr teure und seltene Weine. Auch nicht nur Rote oder nur Pinot Noir; denn Chablis und Mâconnais (für Weiße) gehören ja beispielsweise auch dazu.
 
In jungen Jahren habe ich auch die damals recht günstige Produkt-Palette aus dem Beaujolais gerne probiert (heute kann mich Gamay nur selten überzeugen – eine sehr positive Ausnahme war aber unter anderem 2014 Fleurie - Julien Sunier – Beaujolais).
 
Aber auch „Beaune“ oder „Chalonnaise“ hatten damals einige Gewächse, die ich mir als Student so gerade noch gelegentlich leisten konnte (schließlich habe ich in den Semesterferien bei Bayer Wechselschicht in der Produktion gearbeitet).
 
Noch 2006 hatte der Kölner Weinkeller einen Richebourg Grand Cru 1998 für 69,95 € gelistet – von der Domaine de la Romanée Conti kostete diese Flasche schon 327,00 €.
Als ich den Film Sideways damals etwas später als den Starttermin auf DVD erst 2008 angesehen habe und dadurch Interesse an Richebourg hatte, wurde der Wein schon nicht mehr im normalen Angebot geführt und war in der Schatzkammer für 1150,00 € (von Méo Camuzet) für Club-Kunden reserviert.
 
Der Kölner Weinkeller hat aber auch viele Burgunder für „normale“ Kunden.
 
Heute erwarte ich daher auch eher, dass unsere Sommeliere typische und noch erschwingliche Burgunder präsentiert und viele Informationen und Anekdoten an uns heranträgt.
 
Das Programm

 

Meet & Greet: Ein exklusiver Abend mit Deutschlands Top-Sommelière und Master of Wine Romana Echensperger (seit 2015).
 
Weinprobe in der Schatzkammer des Kölner Weinkellers.
 
Einführung, Erläuterung und Verkostung von Kölner Weinkeller-Weinen in mehreren Flights, aus besonderen Jahrgängen und Weinbergslagen des Burgunds.
 
Französische Charcuterie für die perfekte Weinbegleitung.
 
Weinprobe und Speisen im Preis inkludiert.
 
Das Motto
 
BOURGOGNE JE T‘AIME
 
Der Abend
 
Wie „kompliziert“ Burgund sein kann oder auch wirklich ist, machte uns Romana Echensperger mit einer Anekdote direkt zur Begrüßung deutlich, die etwa so lautete:
Im Gebiet „a“ sind die Bedingungen (Terroir) zwar nicht so günstig wie in „b“, fast daneben – aber eine tolle Lage, kann von einem schwachen Weinerzeuger auch vermasselt werden - doch der Winzer „c“ macht eben durch sein Können und Talent tolle Weine dort. Jedoch kaufen Sie nicht den Jahrgang „d“; denn in diesem Jahr hatte der Winzer persönliche Probleme (Scheidung) und nicht ein Jahr mit viel Sonne, weil sonst zuviel Süße in die Flasche kommen könnte, je nach Lese. Aber sonst ein echter Geheimtipp; denn seine Preise sind noch nicht so hoch, wie beim bekannteren Nachbarn, der aber seine alten Rebstöcke ersetzten musste und daher nicht an alte Leistungen anknüpfen konnte. …
 
Die Weine
 
Romana Echensperger habe ich im Vendome erleben können. Sie hat mich damals unter anderem mit spanischen Weinen erfreut (Roda I oder Ossian fallen mir sofort wieder ein).
Dann hat sie sich mehrere Jahre auf den Titel Master of Wine konzentriert und ihn eben auch geschafft (in Deutschland residieren zur Zeit wohl nur acht Personen dieses erlauchten Kreises).
 
Im Kölner Weinkeller habe ich seit meinem ersten Besuch immer wieder wohl gefühlt: bei Einkäufen, Weinproben und der Hausmesse.
 
Wie fast immer bei YouDinner-Festen wird mit einem Schaumwein eröffnet.
 
Crémant de Bourgogne - Germain Pere et Fils (16,90 €)

 

Er besteht zu 100 % aus Pinot Noir, welcher im Süden des Burgunds auf lehmigem Kalkstein wächst. Die reine Handarbeit bei der Lese, das klassische Flaschengärverfahren und die lange Reifung machen seine Qualität aus. Mir hat er zugesagt und ich kann mir vorstellen davon zu kaufen.
Aber bei Prickelwasser bin ich nach wie vor kein Spezialist.
 
2014 Pouilly-Fuissé Vieilles Vignes - Collovray & Terrier (23,90 €)
 


Die Domaine des Deux Roches zählt zu den größeren Besitzungen im südlichen Burgund. Die Dörfer Fuissé und Pouilly sind Kern des Weinbaubereichs des Mâconnais. Bemerkenswert ist hier der Kalksteinuntergrund, der in spektakulärer Weise bei Solutré und Vergisson zutage tritt. Der Boden unterhalb dieser Felsen ist bedeckt mit den Knochen prähistorischer Tiere, die von ihren steinzeitlichen Jägern hinauf gehetzt und in die Tiefe gestürzt wurden. Hier wachsen öligere, breitere Weine, als im übrigen Mâconnais. Chardonnay ist die vorherrschende Rebsorte im Bereich Weiß.
Die weniger bedeutenden Roten sind wie im Beaujolais meist aus der Gamay oder  seltener aus Pinot noir gekeltert.
Mir hat dieser Pouilly-Fuissé durchaus zugesagt.
 
2014 Chablis Grand Cru "Les Preuses" – Faiveley (57,00 €)
 


Aus der Grand Cru Lage Les Preuses kommen Jahr für Jahr zuverlässige Chablis-Weine. Die Chablis aus dem Gebiet nördlich von Burgund sind durch Supermarkt-Angebote etwas aus dem Blickfeld geraten. Zusätzlich haben sie es zuletzt schwerer gehabt, weil sie leicht und mineralisch wirken. Angesagt waren „Holzbomben“ mit weniger Feinhaten. Doch jetzt erleben sie eine Renaissance. Crèmigkeit und Würze sowie Frucht und Eleganz sind wieder gefragt.
Doch sollte man nicht auf die einfachen Chablis setzten. Hier sind die großen Lagen schon die erste Wahl – doch die haben auch ihren Preis.
Im Glas wirkte Les Preuses noch zurückhaltend auf mich und vielleicht noch etwas jung.
 
2015 Chassagne-Montrachet – JanotsBos – Cote de Beaune (49,50 €)
 


Die Trauben für diesen Chassagne-Montrachet stammen aus dem „Les Benoites”-Weinberg, direkt neben der berühmten 1er Cru Lage „Morgeot“. Mit seinen Fenchel- und Anis-Noten, die sich mit Aromen von hellen saftigen Früchten verbinden, hat mich diese Abfüllung sehr überzeugt.
Neue Weingüter im Burgund findet man äußerst selten. Wo jeder Bodenkrümel bereits verteilt ist, die Parzellen klein und unübersichtlich, die Tradition, Weinberge zu besitzen, auch wenn man selber keinen Wein macht, großgeschrieben wird, da sind die Preise für Weinland recht hoch. Umso erstaunlicher ist es, was die beiden Freunde Thierry Janots und Richard Bos seit 1996 auf die Beine bringen.
Für mich der überzeugendste Weißwein des Abends.
 
2009 Meursault 1er Cru "Les Genevières" - Frédéric Magnien (86,00 )
 


Les Genevrières ist eine der besten Lagen im Weinort Meursault. Ein eleganter Wein mit einer fein eingebundenen Säure. Kein fetter, sondern ein schlanker, würziger Meursault.
Auch hier war für mich etwas zu wenig Kraft im Glas.
Genau an dieser Stelle kamen dann auch Fragen zu Temperatur, Glaswahl und Dekantieren auf.
Romana Echensperger bemerkte dazu, dass in Deutschland die Weißen oft zu kühl und die Roten zu warm serviert werden. Gerade im Restaurant ist die perfekte Temperatur oft schwer zu erreichen – besonders wenn eine Flasche jenseits der Weinbegleitung ausgesucht wird. Weil der Wein fast immer nach dem Öffnen im Sektkübel mit Eis landet, werden die Aromen weggekühlt. Sie hat früher auch öfter die Weißweine als die Roten dekantiert, damit sich insbesondere junge Weine optimal darstellen können.
Das passende Glas ist schon fast eine Glaubensfrage – wir hatten am Abend ein großes Probenglas von Spiegelau. Vielleicht für Burgunder nicht die beste Wahl.
 
Nun kamen die Roten an die Reihe.
 
2015 Bourgogne Hautes Cotes de Nuits "Les Dames Huguettes" - Domaine Bertagna (17,90 €)



„Les Dames Hueguettes“ stammt aus einer Parzelle oberhalb von Nuits-St-Georges und wird zur Hälfte in Holz ausgebaut.
Während die Côte de Nuits aus Weinbergen besteht, die sich an oder in der Nähe der Côte d'Or befinden, erstreckt sich Hautes-Côtes de Nuits über das Gebiet der Böschung und das angrenzende Gebiet verschiedener Täler und Hänge. Es gibt nur eine Appellation d'origine contrôlée (AOC), die die gesamte Subregion abdeckt: Keine spezifischen AOCs, die nach Dörfern in dieser Subregion benannt sind, und auch keine Premier Cru-Weinberge.
Es sind eben keine optimalen Bedingungen für den Pinot noir – am besten sind da noch warme bis heiße Erntejahre. Das ist eine Herausforderung an den Winzer – und bringt trotzdem keine hohen Preise.
 
Die Domaine Bertagna wird seit 1988 von Eva Reh-Siddle geleitet. Sie stammt aus der Winzerfamilie Reh an der Mosel. Im Kölner Weinkeller werden von Bertagna 47 Weine geführt.



Mir persönlich schmeckt der „Vougeot Le Village“ besonders gut. Daher habe ich zu Hause auch am nächsten Tag eine Flasche zum Mittagsessen geöffnet – und ich muss sagen: Ja, so schmeckt mir Burgund (es war ein 2008er - 42,50 €).
Den Bourgogne Hautes Cotes de Nuits allerdings werde ich wohl nicht erwerben. Dann lieber das doppelte ausgeben und es schmeckt.
 
2014 Pommard - Germain Pere et Fils (27,90 €)
 


Pommard hat die Besonderheit, recht kraftvolle Rotweine an der Côte de Beaune hervorzubringen, die eigentlich mehr für ihre Weißweine berühmt ist.
Der Pinot noir wächst um Pommard auf Kalkmergel und wird per Hand gelesen. Er reift bei Germain Pere et Fils 15 Monate in Eichenholz, wobei 40% auf neues Holz entfällt.
Aromen von dunkler Beerenfrucht, Sauerkirsche, roter Johannisbeere kommen an den Gaumen, gewürzt von pfeffrigen und schokoladigen Noten.
Ich konnte leider an diesem Abend diese Vorzüge nicht mit meinen Sinnen erfassen und fand den Wein eher etwas schwach – aber vielleicht fehlen mir die Zugänge für elegante Weine und stehe eher auf kräftige Varianten.
 
2010 Gevrey-Chambertin "Vieilles Vignes" - Frédéric Magnien (49,00 €)
 


Frédéric Magnien zählt zu den erfolgreichen dynamischen Winemakern mit langer Familientradition. Dieser Wein wurde in der Hauptsache aus Trauben 40 Jahre alter Rebstöcke gekeltert.
Trotzdem überzeugte mich persönlich dieser schon ältere Jahrgang (auch) nicht.
Aber es war auch keine große Enttäuschung. Innerhalb einer Weinprobe sind mir solche Erfahrungen zur Schulung der Sinne wichtig.
Wenn ich aber eine Flasche für 50 Euro kaufte, möchte ich natürlich unbedingt, dass sie mir (und ggf. meinen Gästen) zusagt.
Einige Gäste fanden auch diesen Wein großartig und die Entdeckung der Probe.
 
2006 Corton Clos des Cortons Grand Cru – Faiveley (110,00€)
 


Die etwa 120 Hektar große Domaine Faiveley ist eines der größten Weingüter im Burgund.  Hier macht man, anders als die großen Handelshäuser wie z.B. Jadot oder Bouchard, ausschließlich Weine von eigenem Besitz. 1825 gegründet, stieg die Qualität und Bedeutung mit jedem Stabwechsel an die jüngere Generation. Heute wird es von Francois Faiveley mit seinem Sohn Erwan geleitet, der seit 2007 offiziell (jetzt in siebter Generation) die Verantwortung trägt.
 
Im nördlichen Teil der Côte de Beaune, die direkt unterhalb der Côte de Nuits beginnt, befindet sich die Grand Cru - Lage "Clos de Cortons". Die Appellation befindet sich im Alleinbesitz der Domaine Faiveley und ist die einzige Grand Cru, die den Namen ihres Besitzer als Zusatz tragen darf. Die 3 Hektar haben eine Ost/Südost Ausrichtung und der Boden besteht aus einer dünnen Auflage braunen, verwitterten Kalksteinschutts. Darunter befindet sich ein Sockel aus dem Juragestein Oolith, in den die Reben ihre Wurzeln treiben müssen.

Hier fand ich dann – zum Abschluss – was ich mir unter einem „Burgunder“ vorstelle: dunkle Früchte, dezente Holznoten, auch Kraft und Fülle sowie angenehme Tannine.
 
Ein Resümee
 
Meine unmittelbaren Nachbarn fanden überwiegend die Weißen - ebenso wie ich - recht stark und die Roten - bis auf den letzten - eher nicht so aufregend.
Aber ich habe auf jeden Fall einen Austausch mit Weinfreunden gehabt, eine unendliche Fülle an Informationen durch Romana Echensperger – auch über Burgund hinaus. Zum Beispiel über Pinot noir in Südafrika, Amerika, Neuseeland und in Deutschland.
Über Pinot-Klone und Chaptalisation. Aber auch über Erträge pro Hektar und Erbrecht in Frankreich. – Verwirrend und erhellend zugleich.

Für mich also absolut ein gelungener Abend.
 
Die Speisen
 
Ebenso standen Wurst, Käse, Brot und Butter auf dem langen Tisch.
 


Das waren bekannte Produkte wie die verschiedenen Brotsorten von Merzenich. Es ist zwar eine Großbäckerei, aber das „Traditionsbrot“ zum Beispiel gehört zu meinen Lieblingsbackwaren: 48 Stunden Teigruhe, mit besonders dicker und aromatischer Kruste, großen Poren - ein mildes Weizenbrot.


 
Die Wurst vielleicht eher italienisch: Schinken und Salami.
 
Beim Käse fand ich Brie oder Camembert, vielleicht auch Gouda, auf jeden Fall aber Hartkäse – und ein echter Burgunder: Brillat-Savarin. Ein Weichkäse, der in den Départments  Aube und Côte-d'Or hergestellt wird.



Er wird seit 2016 als Produkt mit geschützter geografischer Angabe geführt. Der Käse hat ist aufgrund seines Fettgehaltes ein Produkt mit triple créme (Dreifachrahmstufe) und nur sehr kurz haltbar. Er hat eine zylindrische Form mit flachen Oberflächen und geraden oder konkav gewölbten Seiten. Der Teig ist geschmeidig, weich, sahnig und cremig, sein Geschmack ist leicht salzig und leicht säuerlich.
Den werde ich mir merken; denn er war köstlich. Er wurde vom Käsehaus Wingenfeld in Köln Nähe Rudolfplatz geliefert. Da muss ich unbedingt mal einkaufen – ich suche stets Läden die zum Beispiel Epoisses de Bourgogne führen.
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Absolut in Ordnung für mich.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder: Also weitere Motto-Weinproben mit typischen Gewächsen einer Region und präsentiert von einem Spitzen-Sommelier bzw. einer Spitzen-Sommelière werde ich immer gerne besuchen.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 26.01.2018 – abends – eine Person (einer großen Gruppe von YouDinner-Mitgliedern und Kunden vom Kölner Weinkeller)

Bei einem Stadtbummel durch Köln waren wir hier essen, wobei zu erwähnen ist, dass wir öfter Maredo-Restaurants besuchen. Das besuchte Lokal ist ein nicht allzu großes Restaurant im Erdgeschoss eines Bürogebäudes. Besonders begeistert uns das Salatbuffet, an dem man sich seinen Salat selbst zusammenstellen kann. Zudem wird Brot mit Kräuteraufstrich serviert, das ist auch sehr schmackhaft. Der eigentliche Hauptgang schmeckt gut, wird einen Fleischliebhaber aber wohl nicht überzeugen. Da wir nicht sonderlich hungrig waren, haben wir uns für Beef Tatar bzw. einen Salatteller entschieden. Den Salat kann ich wirklich empfehlen, das Tatar hat auch gut geschmeckt. Der Service war freundlich. Insbesondere aufgrund des Salatbuffets gehe ich immer wieder gern in Maredo-Restaurants.

In Solingen gab es bis Ende des Jahres - unser kleines Wohnzimmer - Mare e Monti. Leider ging das Team nach Köln in den Schwesterbetrieb La Piazetta. Also ein Muss für uns, unsere alten Freunde dort aufzusuchen.



Um es vorweg zu nehmen, das Essen ist fast identisch und gut, aber das Flair komplett anders. Der Gastraum ist eng bestuhlt, am Besuchsabend war das Restaurant komplett ausgebucht und es war laut, wenn man es gut meint...italienisches Flair. 

Wir hatten reserviert, was unbedingt erforderlich ist. Nett eingedeckt und Brot, Butter, Oliven sowie Bruschetta kamen vom Haus. 



Alles ist hier etwas hektischer als in Solingen, aber nach zweimaligem Hinweis, dass wir Zeit haben und nicht direkt bestellen möchten, war es OK.

Wir probierten den Hausrotwein, einen Primitivo, das Glas, sehr gut eingeschenkte 0,2 l zu EUR 6,90 und nach der Geschmacksprüfung bestellten wir eine Flasche davon (EUR 26,90) - trocken, süffig.

Mich lachte die Kalbsleber an, mit Kartoffeln und Gemüse (EUR 23,90). Die Leber super zart und klasse gewürzt. Das Gemüse schön bissfest. 



Meine Begleitung wählte die Calamari Grilada (EUR 17,90) und anstelle der Kartoffel und Gemüsebeilage einen Salat. Letzterer frisch und knackig, die Calamari geschmacklich ebenfalls sehr gut.



Nach dem Essen wurde die Atmosphäre dann noch lauter und ging fast in Partystimmung über. Adriano Celentano und  Boney M waren als Stimmungsmacher teilweise so laut, dass wir uns kaum noch unterhalten konnten. Wir erfuhren aber später, dass dies am späteren Abend gegen 23 Uhr expliziert von den Stammgästen erwartet und gewünscht wird. OK, der es möchte ist hier richtig, wir wollten nur essen und quatschen, das ging reibungslos bis 23 Uhr.

Die Bedienung ist freundlich, aber auch voll ausgelastet und erst mit der Zeit, wenn erste Tische frei wurden, gelassener.

Schade ist auch, dass es keine reine Weinkarte gibt und so ist die Auswahl nicht gerade einfach. Aber der Hauswein ist gut und empfehlenswert!

Wir hatten einen wichtigen Termin in Köln zu erledigen und wollten danach Essen gehen. Es sollte kein langes Menü werden oder aufwendige Gerichte beinhalten, weil wir nicht so viel Zeit hatten. Es sollte auch nahe am Zielort liegen.
 
Nach Weihnachten und vor Silvester waren zur Mittagszeit gar nicht so viele Lokale geöffnet (Betriebspausen, geänderte Öffnungszeiten etc.).
 
außen

Das Burger Restaurant in Köln-Ehrenfeld hatte durchgehend geöffnet und lag günstig auf der Strecke.
 
Ambiente
 
Wir fanden einen Parkplatz an der Straße und sahen das Karl Hermanns direkt vor uns. Das Restaurant machte von außen den Eindruck, dass es früher einmal ein Einzelhandelsgeschäft beherbergt hat: Schaufenster und zwei Eingangstüren.

Raum
 
Innen war die Theke direkt im Zentrum zu sehen. Rechts davon gab es einige Tische und Hochplätze.

Theke

Links davon waren mehrere Bistrotische mit Bänken und Stühlen. Dort zog es uns hin, weil wir nicht gerne an Hochtischen sitzen.

Unser Platz

Besteck

In einem schlauchartigen Gang links neben der Theke in Richtung Küche und Sanitärbereich waren noch weitere Gästeplätze.
 
Gang

An den Wänden hingen einige große Ölbilder. An der Decke hingen mehrere Leichter mit zahlreichen Glühlampen.
 
Aus den Boxen kam dezente Musik der Beatles und von Elvis.
 
Die blanken schlichten Tischplatten waren nur mit Besteck und dicker Papierservietten bestückt.
 
Sauberkeit 
 
Alles wirkte ordentlich gepflegt.
 
Sanitär
 
Der Bereich war sehr klein und etwas verwinkelt. Aber sauber und ordentlich. Es gab auch kleine Stoffhandtücher.
 
Service
 
Zwei junge Damen schmeißen den Service. Der Koch bringt die Burger selbst an den Tisch.
Alle Kräfte waren freundlich und machten ihren Dienst ohne Probleme.
Sie erfragten unsere Wünsche und servierten zügig.
Nachbestellungen dauerten etwas länger.
Für die Rechnungserstellung brauchten sie etwas Zeit, die Bezahlung machte aber keine Probleme.
 
Die Karte(n) 
 
Die Karte war auf einem Klemmblock untergebracht. Die Gerichte waren übersichtlich pro Seite aufgeführt und gut erklärt. Zuerst ein paar Starter, die Burger und Steaks natürlich, das vegetarische Angebot, die Beilagen (Pommes, Salate, Gemüse, Saucen) und zwei Desserts.
Danach eine umfangreiche Liste von ausgesuchten Bieren und anderen alkoholischen und alkoholfreien Getränken.
 
 
Die verkosteten Speisen 
 
KH - BURGER vom Bœuf de Hohenlohe
 
Das Fleisch stammt vom „Boeuf de Hohenlohe“, einer historischen Rinderrasse, die seit einigen Jahren wieder erfolgreich in Nordwürttemberg gezüchtet wird. Die Weiderinder grasen im Sommer an den Flussufern des Hohenloher Landes und werden im Winter mit Wiesenheu gefüttert. Antibiotika, Wachstumsförderer und andere Zusatzstoffe sind verboten.
Das Fleisch wird täglich frisch gewolft. Es wird mit einem weichen Brioche-Brötchen – aus einer kleinen Bäckerei aus dem Kölner Umland – kombiniert. Auch die weiteren Zutaten sind ausgesucht und frei von Zusatzstoffen.
 
No 1
Hamburger mit Brioche | Bœuf de Hohenlohe | Ochsenherztomate | süßsaure Gurken | Romana | Zwiebel | KH Spezial Sauce | 10,50 €
 
No 1

Das Brötchen war frisch und weich. Der Patty war wunschgemäß medium rare gehalten. Die Qualität des Fleisches daher gut zu schmecken; es war wenig gewürzt. Auch die Zutaten lenkten kaum vom Fleisch ab.
 
No 2
Unsere No. 1 vom Bœuf de Hohenlohe | Geschmolzener irischer Bauern-Cheddar | 12,50 €
 
No 2

Der Aufbau war analog zu No 1. Der Käse gab zusätzlich cremige Noten im Mund.
 
No 3
Unsere No. 1 vom Bœuf de Hohenlohe | geschmolzener irischer Bauern-Cheddar | Bacon vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein | KH Barbecue Sauce | 14,00 €
 
No 3

Der Aufbau war analog zu No 1. Aber der knusprige salzige Bacon machte den Burger etwas charaktervoller und runder im Geschmack; mir gefiel er daher am besten von den drei Exemplaren. Gutes Fleisch soll nicht durch zu viele Gewürze „verfälscht“ werden (ist auch meine Meinung), aber etwas Salz und eine Prise Pfeffer liegen mir mehr. Auch eine Ergänzung von „Schweinearomen“ zu dem reinen „Rindergeschmack“ sagt mit persönlich sehr zu.
 
Eine Schale mit Pommes| Meersalzflocken aus der Nordsee | 4,00 €
Die Pommes werden im Rindertalg vom Boeuf de Hohenlohe frittiert.
 
Pommes

Die Kartoffeln waren in lange und dicke Stücke geschnitten. Genau so mag ich Pommes. Sie waren leicht kross (zu viel Röstaromen sollen ja gesundheitsschädlich sein) und innen weich und saftig. Auch das Salz war sparsam eingesetzt worden.
Der Geschmack von Kartoffeln war noch deutlich vorhanden.
Also eigentlich genau richtig – aber ich habe Pommes außen trotzdem lieber etwas knuspriger und dunkler.
 
Karl-Hermann‘s Chocolate Pie
Valrhona Ganache | Butterscotch Karamell | Erdnussbutter | Maldon Meersalz | 6,00 €
 
Kuchen

Das musste ich probieren – und es war auch genau richtig. Der Teigboden war dünn und knusprig. Die dunkle Schokolade war relativ fest und total aromatisch; also köstlich. Das Salz schmeckte perfekt dazu. Auch die Erdnussbutter und das Karamell gaben prächtige Ergänzungen zur Ganache.
Mehrere dicke Brombeeren gaben eine schöne Säure und Süße ab.
Zwei Scheiben frische saftige Orangen haben ich auch gerne ausgelutscht.
Jedoch die frischen Thymianzweige konnte ich kaum einsetzten; ich habe versucht sie mit der Orange zu mischen bzw. in Berührung zu bringen. Geschmacklich blieb das ohne Erfolg und pur essen wollte ich die Blättchen natürlich auch nicht – es war halt eine Dekoration (ähnlich wie Rosmarinzweige auf Fleisch gelegentlich).
 
Getränke 
 
Viva con Agua Mineralwasser -Leise- 0,33 l – 3,00 €
 
Das Quellwasser stammt aus einem schadstoffgeschützten, unterirdischen Reservoir.
Durch den geringen Gehalt an Natrium hat es einen sanften Geschmack.
Anfang 2012 wurde zudem die Abfüllung in Husum auf 100% Ökostrom (Wind/Wasser) umgestellt.
 
 Wasser -leise

Fentimans Curiosity Cola 0,275 l – 5,00 €
 
Koffeinhaltiges Erfrischungsgetränk mit fermentiertem Ingwerwurzelextrakt und Birnensaftextrakt. Das würzige Getränk in der Tradition von Apotheken-Cola wird nach einem neuen Rezept in England zubereitet.
 
Cola

Die Cola schmeckte durchaus ungewohnt aber erfrischend.
 
Mystique IPA 0,33 l – 7,00 €
 
Das Bier ist ein Weizen India Pale Ale von Kuehn Kunz Rosen aus Mainz. Die bittersüße Aromatik kommt von den Hopfensorten wie Cascade, Crystal, Amarillo und Summit. Das Getränk ist nicht filtriert oder pasteurisiert.
 
IPA

Das IPA überzeugte durch seine feine Bitternoten.
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Die Preise sind durchaus ambitioniert kalkuliert. Allerdings sind die Zutaten und Getränke auch von ausgewählter Qualität.
 
Fazit
 
3 – wenn es sich ergibt. Die Burger waren gut. Die Getränke schmackhaft. Aber mir reicht das noch nicht, um diesen Laden unbedingt wieder zu besuchen; also extra dorthin zu fahren.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 30.12.2017 – mittags – drei Personen

Max Richter absolvierte seine Ausbildung zum Koch im Ringhotel am Stadtpark im nordrheinwestfälischen Lünen. Danach machte er Station in einigen deutschen Topküchen wie dem Hotel Atlantik in Hamburg oder als Chefs de Partie im 2-Sterne-Restaurant Le Moissonnier in Köln. Seit 2015 arbeitet er als Sous Chef bei der europäischen Flugsicherung (EASA in Köln). Zusätzlich bietet er seine Dienste  als freier Cuisinier an und studiert noch BWL.
 
Ambiente
 
Der Ort „living kitchen“ ist optimal für einen Kochkurs (oder auch für ein Fest oder eine andere Veranstaltung mit Essen und Trinken):
Es gibt eine kleine separate Küche, einen Sanitär-Bereich, eine Theke und einen Bereich für Bewirtung mit Tischen und Stühlen.
Die Aufmachung der Räume hat allerdings ein Industriedesign als Konzept und daher  auch diese Anmutung: Sichtbeton, Lüftungsrohre und Estrichboden. Eben pflegeleicht und funktional.
 
Der Koch und die Teilnehmer*innen konnten an Stationen (Arbeitsflächen an den Wänden) arbeiten, an der Theke etwas zubereiten oder auch mal anderen zusehen.
In der Küche konnte gekühlt, gekocht, gebacken oder gespült werden.
Aber das meiste passierte bei unserem Kurs an der Theke.
Und das gemeinsame Essen fand an den bequemen Plätzen im hinteren Bereich statt.
 
KOCHKURS-MENU
 
1: APERITIF & FINGERFOOD - (2012 Reserva de la Familia brut Nature Magnum - Juvé y Camps)
 
Geröstetes Walnussbrot mit Gänseschinken, Apfel-Chutney, Röstzwiebeln
 
Kürbisquiche mit Sauerrahm und Mais-Crumble
 
Tatar von gebratenen Gambas mit Avocado, Mango, Tomate und Papadam
 
Die meisten Zutaten hatte unser Koch bereits vorbereitet und mitgebracht. Die letzten Handgriffe durften aber auch schon wir Kochschüler machen und die Anrichtung vornehmen.
Max Richter versicherte uns, dass wir zu Hause genauso verfahren können: viel vorbereiten und dann die Häppchen anrichten, kurz bevor unsere Gäste kommen. Auch das Brot muss man nicht selber backen, sondern kann auf Roggen- oder Nussbrot vom Bäcker des Vertrauens zurückgreifen.
 
Die Happen war sehr schmackhaft und stärkten uns optimal für die Arbeiten an der Vor- und Hauptspeise sowie dem Nachtisch.
 
Gleichzeitig wurde in drei Gruppen (auch übergreifend, was Gemüseschneiden oder andere Vorbereitungen betraf) gearbeitet.
 
Auch hier können wir zu Hause bis zu zwei Tage vor dem Festmenü vorbereitende Teilschritte durchführen bzw. davon profitieren. So bleibt Zeit für Gespräche und es entfallen lange Zeiten in der Küche für den Gastgeber.
 
Die Gänse mussten schnell gefüllt werden und in den Ofen geschoben werden, denn ein solch großer Vogel bleibt mindestes zwei Stunden dort. Aber man braucht sich dann auch nicht um ihn zu kümmern.
 
Auch ein Parfait muss gut durchkühlen; da es frisch gemacht wurde, sollte es schnell in die Kühlung (zu Hause kann man es auch vorher machen und dann früh genug aus dem Tiefkühler holen).
 
2: SCHAUMSUPPE VON TOPINAMBUR MIT JAKOBSMUSCHEL | GEBEIZTER LACHS | KRÄUTERSAITLINGE | WEIßER PORTWEIN - (2015 Chardonnay – Weedenborn - Rheinhessen)
 
Der Lachs war auch einen Tag vorher in der Beize gewesen und wurde „nur“ noch in feine Schrägstreifen aufgeschnitten.
 
Eine echte Herausforderung war die Öffnung frischer Jakobsmuscheln und die Trennung von Muschelfleisch, Rogen und den restlichen Innereien. Die flache Seite nach oben, ein stumpfes stabiles Messer vorsichtig zum Anheben des Deckels ansetzen und den Muskel lösen. Dann unten ebenfalls das Fleisch vom bewölbten Deckel lösen.
Jetzt werden alle schwarzen Teile und der Bart mit den Fingern getrennt. Das weiße zylindrische Fleisch wird abgespült und bis zum Braten im Kühlschrank aufbewahrt. Der orangene Rogen wurde in kleine Streifen geschnitten und später am Ende in die Pfanne zu den fertigen Muscheln gegeben.
 
Die Suppe war dagegen einfach in der Zubereitung: Gemüse schneiden, anschwitzen mit Sahne und Port und Fond auffüllen und garen. Dann im Mixer pürieren und mit einem Pürierstab am Ende aufschäumen.
Die Pilze wurden zurechtgeschnitten und scharf angebraten.
In die Teller kamen dann die gebratenen Pilze, die Jakobsmuscheln und die aufgeschäumte Suppe vorsichtig mit einer Kanne angegossen.
 
Der Lachs, etwas Roggenbrot und eine feine Gänse-Schweine-Schmalz-Paste mit Kräutern wurden separat gereicht und komplettierten die Vorspeise.
 
3: DEUTSCHE HAFERMASTGANS MIT KLASSISCHER FÜLLUNG – IM GANZEN GEGART | ROTKOHL MIT ZIMT, ORANGE UND PREISELBEERE | KARTOFFELKLOß MIT POLNISCHER BROTSCHMELZE - (2010 Lindes de Remelluri Labastida Magnum - Bodegas Remelluri - Rioja)
 
Die Gänse brauchten die längste Zeit zur Fertigstellung. Zuerst wurde sie gefüllt und dann im Ofen gegart. Am Ende wurde sie tranchiert. Hier durften sich auch einige Teilnehmer*innen versuchen. Max Richter gab dabei Tipps und verhinderte ein Gemetzel.
Damit das Fleisch auf dem Teller warm und knusprig ist, wird es nochmals im Ofen aufbewahrt.
 
Die Sauce wurde vorher gemacht; denn der Fond soll mehrere Stunden köcheln und dann abkühlen. So kann das kalte Fett abgeschöpft werden und die Sauce später gebunden werden.
Aus dem Schmalz kann man weitere Dinge machen oder es aufheben.
 
Der Rotkohl wurde auch schon einen Tag vorher mariniert. Der Ansatz wurde dann von uns weiter verarbeitet: Köcheln lassen, Gewürze beigeben, Gargrad überwachen und Bindung herstellen.
 
Auch die Klöße können vorbereitet werden: Gekochte Kartoffeln und rohe geriebene Stücke werden gemischt und mit den Zutaten versehen. Die fertigen Klöße brauchen dann auch wieder Ruhe im Kühlschrank. Sie werden erst zum Servieren etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.
 
Wenn sie gar sind, werden sie mit der Brotschmelze verfeinert. Dazu wird Panko in Butter gebräunt, gewürzt und abgekühlt. Die Klöße werden damit übergossen bzw. darin gewälzt.   
 
Dann war wieder anrichten angesagt: Saucenspiegel, Gänsefleisch (etwas Brust, etwas Schenkel), Rotkohl und zwei Klöße.
 
4: WEIHNACHTLICHER RITTER | HONIG-ZIMTPARFAIT | ROTWEINZWETSCHGEN - (Dazu gab es einen köstlichen Glühwein, der frisch zubereitet wurde und das Rezept erhielten wir auch.)
 
Beim weihnachtlichen Ritter braucht man einen guten Christstollen (kaufen oder nach dem Rezept aus den Unterlagen selber backen), den man etwas antrocknen lässt, um ihn dann einzuweichen und ihn in der Pfanne schön braun zubraten. Mit Gewürzen wird das Stück verfeinert.
Das Parfait wurde aus dem Eisfach genommen und angetaut.
Die Rotweinpflaumen waren auch in der Zwischenzeit von einer Gruppe zubereitet worden.
Dann wurde wieder angerichtet: Pflaumen zuerst, dann der Ritter darauf und als Abschluss ein Stück Parfait, verziert mit einer Honig-Zimt-Sauce.
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder.
Kochkurse sind für mich eine willkommene „Fortbildung“, weil ich gerne koche.
Dabei gibt es zusätzlich immer nette Gespräche unter Gleichgesinnten.
Besonders wichtig sind aber die Profi-Tipps während der „Arbeit“.
 
Die Gerichte werden auch gleich verkostet. Dann weiß ich sofort, ob es schmeckt und wie das Nachmachen anläuft.
 
Und bei YouDinner gibt es auch immer gute Getränke zur Begleitung und eine ganz freundliche Betreuung während der ganzen Veranstaltung.
 
Die Rezepte gibt es natürlich auch. - Max Richter hatte sein Handout besonders gut gestaltet. Alle Schritte sind leicht zu verstehen und daher für Amateure nachvollziehbar. Zutaten und Gerätschaften sind auch so gewählt, dass man sie besorgen kann bzw. in der Küche selber zur Verfügung hat.
 
Gut - die Schürze wird hier nicht geschenkt, aber ich habe auch schon einige eigene zu Hause; außerdem wäre der Preis für das Event dann sicher nur etwas höher.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 26.11.2017 – eine Person (von 15) von 11:00 bis 16:30 Uhr

Das Kölner Hard Rock Café war uns im Juni 2017 einen Besuch wert. Mein Schatz sammelt die T-Shirts und uns beiden gefällt die zugegebenermaßen doch recht laute Musik, die Ausgestaltung und die Dekoration.Das Essen ist aus meiner Sicht recht preis intensiv. Trotzdem findet man nur schwer einen Platz. Da wir nur ein kurzes Päuschen machen wollten blieb es allerdings bei einem Bier im Barbereich an den Stehtischen UND ihrem T-Shirt. Die Bedienung ist aufmerksam, sehr nett und flott, nicht nur angezogen. Ich fühlte mich wohl in ihrer "Obhut". Mir gefiel besonders die Querflöte des "einbeinigen" Ian.

Abends sind wir selten in Köln, weil wir meistens Busfahrer sind und die letzte Abfahrt gegen 23 Uhr am HBF losgeht.
 
Nun waren wir an einem Samstag in der Stadt. Vorweihnachtliches Bummeln, um das eine oder andere Geschenk zu finden, war der Grund. Da muss man sich natürlich nach dem Rumlaufen aber auch stärken.
 
Und am Wochenende fahren die öffentlichen Verkehrsmittel sogar etwas länger (0:00 Uhr).
 
Das „Thormann“ hat einen guten Ruf – auch wenn die meisten Führer keine Notiz vom Haus nehmen. Ein Kölner Genießer, der mir schon gelegentlich gute Hinweise gab, hatte schon länger einen Besuch nahe gelegt.
 
In der Südstadt liegt das kleine Restaurant, das nur am Abend öffnet (aber zum Chlodwigplatz ist es gar nicht weit und Verkehrsmitteln). Ich bin bereits an dem Lokal tagsüber vorbei gegangen und fand die Speisekarte schon recht ansprechend.
 
Also war es jetzt an der Zeit dort einzukehren.
 
Ambiente
 
Das Lokal ist innen recht klein. Die Zweiertische stehen daher nahe beieinander. Der Raum wird mit gedämpftem Licht von einem großen Kronleuchter hauptsächlich versorgt.
 
Das Restaurant öffnete gerade und wir hatten freie Platzwahl (allerdings war „Thormann“  wohl komplett ausgebucht, aber wir hatten ja reserviert). Nur einige Tische waren für vier Personen zusammengefügt worden.
 
Auf den recht kleinen Tischen waren weiße Tischdecken. Das Silberbesteck war für zwei Gänge schon eingedeckt. Auf dem Brotteller lag ein normal großes Menümesser und überragte das Porzellan etwas.
 
Die weiße Stoffserviette war zu einem Dinnerjacket gefaltet.
 
Soweit waren wir recht zufrieden; denn das Lokal war ansprechend gestaltet.
 
Nach und nach wurden auch die anderen Plätze eingenommen. Und da wurde es schon etwas lauter und die große Nähe zu den Nachbarn beengte uns gefühlt doch spürbar.
Doch das ist eben Bisto-Stil. Und der ist weit verbreitet. Es kommt wohl bei vielen Gästen gut an.
 
Sauberkeit 
 
Alles war gut gepflegt.
 
Sanitär
 
Die Toiletten sind ebenerdig in dem kleinen hinteren Teil des Restaurants. Sie werden zusätzlich durch einen schweren Vorhang vom Gastraum, der Theke und dem Küchenzugang abgetrennt.
Der Bereich ist sauber und ordentlich aber recht klein und ohne Besonderheiten; positiv sind jedoch die kleinen Stoffhandtücher zu nennen.
 
Service
 
Eine junge Dame, die etwas unsicher wirkte und ein junger Mann, der freundlich und kompetent auf uns wirkte, machten den Service. Von beiden wurden wir gut versorgt und stets umsichtig beachtet.
Der Kellner sagte meist die Speisen an. Das machte er gut verständlich und erläutere auch die Weinbegleitung mit Sachverstand.
 
Die Karte(n) 
 
Es gibt zu den üblichen Kartengerichten wie Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen und Desserts auch ein Überraschungsmenü in verschiedenen Stufen:
 
3-Gang 35,00 Euro
4-Gang 45,00 Euro
5-Gang 52,00 Euro
8-Gang  Menu du Chef  75,00 Euro 
 
Ich habe kein Problem mit einer Carte blanche; besonders wenn ich Dinge, die ich nicht vertrage oder mag, benennen kann und das gerne aufgenommen wird.
 
So wählten wir das Viergangmenü zweimal für uns (90,00 €).
 
Die verkosteten Speisen 
 
Sofort wurde frisches Baguette und etwas Butter bereitgestellt. Zum Brot ist nichts weiter zu sagen, der Aufstrich hatte starke Zitrus-Aromen, die mir etwas zu aufdringlich waren.
 
Dann kam als Gruß aus der Küche eine Hummer-Mousse mit einer reduzierten Tomatencreme bzw. Sugo als Topping.
Der Tomatengeschmack war intensiv und fein herausgearbeitet. Die Mousse hatte feine Krustentieraromen: Einfach – lecker.
Optisch war das Glas vielleicht unspektakulär, aber der Geschmack entscheidet.
Und die Kombination hat uns gut gemundet und wir waren nun ziemlich sicher, dass wir eine gute Wahl mit dem Restaurant getroffen hatten.
 
Seesaibling auf Petersilienwurzel-Limettencreme an Wakame-Ananas-Salat, Zucchinigemüse, fruchtigem Couscous und Mango-Chutney
 
Das Fischfilet war prächtig gebraten, leicht kross außen, innen saftig und locker. Die Unterlage, das feine Püree aus Petersilienwurzel, war gut gewürzt und hatte durch die Limette eine sanfte Säure.
Der Salat aus Alge, die zu Salzigkeit neigt, und Ananas, die Süße und Säure bringt, war ausgewogen und überzeugte uns.
Das Zucchini-Gemüse hatte noch leichten Biss; weich mögen wir ihn auch nicht. Erst Gewürze oder Kombinationen mit anderen Zutaten bringen Geschmack, denn das Gemüse ist eigentlich eher langweilig. Hier war das gelungen.
Auch Couscous braucht Zusätze, um die Getreidekügelchen interessant zu machen.
Ein Chutney lebt ebenso von Süße und Säure sowie etwas Schärfe.
Sogar die kleinen Kügelchen von Meerrettichsauce machten einen Sinn, denn hier kam eine angenehme Schärfe zum Tragen.
 
Selten habe ich einen Teller mit so vielen Komponenten verkostet, die mir alle zusagten und sich auch noch ergänzten.
 
Kaninchenkeule auf Kürbis-Apfel-Crème mit Kartoffel-Gurken-Salat
 
Das Fleisch war wohl lange geschmort worden. Die Küche hatte es dann zerpflückt und es erinnerte mich an pulled pork aus dem Backofen. Ich möchte das Gericht daher pulled rabbit nennen. Es hat mir geschmeckt und ich halte es nicht nur für eine Modegericht, sondern eine gelungene Art der Fleischzubereitung aus Amerika – es muss ja nicht alles schlecht sein, was aus Übersee kommt. Die Kürbis-Apfel-Paste war daher für mich eine Sauce, die für mich unbedingt zu Schmorgerichten gehört. Als Beilage kamen drei kleine Hügel mit Salaten. Die Basis waren Kartoffel- und Gurkenstückchen.
 
Auch dieser Teller bestach für mich in Klarheit und Zielstrebigkeit und traf meinen Geschmack.
 
Sorbet: Winterzwetschge
 
Sehr schön war es für uns, dass vor dem Hauptgang etwas Erfrischendes gereicht wurde. Eine richtig klassische Entscheidung.
Dazu schmeckte die Zwetschge auch noch gut: Pflaumen-Eis hat was.
 
Supreme vom Perlhuhn mit Preiselbeer-Jus und Serviettenknödel und Gewürzkürbis
 
Das Beste vom Huhn war wirklich auf dem Teller: Etwas Brust, etwas Flügel. Beide Teile gut gebraten und saftig. Vom Oberarm ist das Fleisch kräftiger im Geschmack und fester in der Struktur. Die Brust dagegen war zart und weich. Die Stücke vom Serviettenknödel waren in Butter nachgebraten und daher gar nicht trocken oder geschmacklos. Auch etwas Champagner-Sauerkraut war auch noch auf dem Teller; angenehm im Geschmack mit wenig Säure. Die Preiselbeer-Jus passte gut zum Fleisch. Der Gewürzkürbis war etwas weich, aber eine ordentliche weitere Beilage.
 
Crêpe mit Pflaumenröster, Himbeer-Sorbet und Apfel-Marzipan
 
Der Crepe war locker und hell und schön gefaltet. Gefüllt mit feiner Pflaumencreme und größeren gerösteten Stücken obenauf. Das Himbeer-Eis war ein gelungener Kontrast, weil etwas mehr Säure als bei den Pflaumen im Spiel war. Beim Apfel-Marzipan waren natürlich Mandeln im Spiel und daher wurde diese Komponente bei meinem Teller ersetzt – mit mehr Pflaumenröster und etwas mehr Sorbet.
Auf beiden Tellern waren auch noch zwei Schokoladengitter drapiert: einmal mehr weiße und einmal mehr dunkle Schokolade.
 
Auf Kaffee haben wir zwar verzichtet, aber trotzdem noch Petit fours erhalten. Sie sahen schön aus, bestanden aber völlig aus Marzipanstiften und Schokolade. Immerhin konnte diese von meiner Frau probiert werden. Hier gab es keine Alternative mehr – aber Schwamm drüber.
 
Wir hatten ein schmackhaftes Abendessen mit vielen anregenden Speisen. Eine gute Basis, um sich auf der 70-Minuten-Heimfahrt mit Bussen durch Köln und das dunkle Bergische Land darüber auszutauschen und zu unterhalten.
 
Getränke 
 
1 Glas Cremant – 6,50 €
 
1 Sekt alkoholfrei – 5,50 €
 
Taunusquelle (0,75 l) – 6,50 €
 
Vier-Gang-Menü-Weinbegleitung – 24,00 €
 
* Grohsformat 2016 – Cuvee aus Weißburgunder und Chardonny – Weingut Groh – Rheinhessen - Magnumflasche
 
* Larossa 2016 Rosado - Garnacha - Artevino–Izadi – D.O. Ca. Rioja
 
* Chateau de Dracy 2013 - Bourgogne - Pinot Noir - Maison Albert Bichot
 
* El Candado - Pedro Ximénez süß - Sherry DO - Valdespino
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Die Zutaten werden geschickt ausgewählt. Es werden teilweise viele, aber harmonische Komponenten verwendet. Auf Luxus-Produkte wird weitgehend verzichtet. Das Menü sehe ich daher als ziemlich günstig an. Es werde zugängliche und solide Weine gekauft, die zu noch moderaten Preisen angeboten werden. Die Weinbegleitung wird zu einem Festpreis zusammengestellt.
 
Fazit
 
4 – gerne wieder, was die Speisen und Gertränke angeht; die Lautstärke und die Enge im Lokal führen zu leichten Abstrichen bei uns, wird uns aber eher nicht abhalten. Gerne möchte ich dann auch à la carte bestellen, denn die Gänge lasen sich gut in der Zusammenstellung.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 18.11.2017 – abends – zwei Personen

Unser kleiner Gourmetclub (wir sind zwei Freunde und auch alleinige Mitglieder) hatte wieder ein Treffen. Meist besuchen wir dazu ein Sternehaus. Wir waren in Köln noch nicht in  „Zur Tant“ gewesen. Da bot sich ein Besuch geradezu an; denn es öffnet auch mittags und Ruhetage sind Mittwoch und Donnerstag.
 
In Porz-Langel, einem idyllischen früher selbständigen Rheinort mit über 1000 Jahren Geschichte, liegt das Restaurant – sehr weit ab von der Innenstadt Kölns und auch noch auf der Schäl Sick gelegen, aber ganz nah am Rheinufer. 
 
Zu seinem Namen kam das schon 1849 urkundlich erwähnte Gasthaus, weil es von einer alleinstehenden Dame geführt wurde und im Dorfe hieß es deshalb: „Wir gehen zur Tant". 
 
Die Bezeichnung blieb auch erhalten als 1976 Familie Hütter das Haus übernahm und Zug um Zug zu einem Treffpunkt für Feinschmecker machte. 
Es handelte sich um eine eher klassische französische Küche mit merklichem  österreichischem Einschlag.
 
Am 1. Mai 2014 übergab der alte Betreiber das Unternehmen in die Hände des langjährigen Mitarbeiters Thomas Lösche.
 
Das Lokal holte unter Franz Hütter (* 1955 in Feldbach in der Steiermark) über lange Jahre die Michelin-Auszeichnung. Der Stern ging aber 2010 verloren (doch von 2011 bis 2013 kam der BIP ins Haus).
 
Kritiker warfen der Küche damals oftmals vor, dass es keine Weiterentwicklung gegeben hätte und die Karte über Jahre gleich geblieben sei. Die Stammgäste störte das aber nicht.
 
Unter der neuen Führung sollte unbedingt an alte Erfolge angeknüpft werden.
Im Herbst 2016 konnte Thomas Lösche tatsächlich die Rückkehr feiern und den Stern auch halten; denn der neue Führer für 2018 zeichnet das Lokal weiterhin aus.
 
Ambiente
 
Am Mittag wird im kleineren Raum serviert – also dem Piccolo. Dieser ist relativ einfach eingerichtet. Die Abstände zu anderen Tischen waren aber großzügig bemessen. Das Besteck war ein schnörkelloses Edelstahl-Produkt von WMF. Das Wasserglas war ebenfalls recht einfach. Für den Wein wurde jeweils das Gabriel-Glas verwendet. Ich mag dieses Glas recht gerne, weil fast alle Weine darin gut zur Geltung kommen.
 
Sauberkeit 
 
Alles war gut gepflegt.
 
Sanitär
 
Sauber und ordentlich.
 
Service
 
Zwei Männer und eine Frau waren für die Gäste tätig. Die beiden Kellner (einer davon der Restaurantleiter und Sommelier Mario Fitz) waren locker drauf bzw. gesprächig und zu Auskünften jederzeit bereit. Die junge Frau war fachlich auch voll auf der Höhe – aber etwas sachlicher bzw. ruhiger im Auftreten doch ebenfalls freundlich.
 
Über die Vor- und Nachteile von Riedel-Gläsern und dem Einsatz des Gabriel Glases haben wir uns zwischendurch kurz mit Mario Fitz unterhalten.
 
Am Ende des Menüs kam auch Thomas Lösche (Chefkoch und Geschäftsführer) zu uns an den Tisch und wir hatten ein informatives und ausführliches Gespräch. Selten hat ein Chefkoch so offen und interessiert mit uns gesprochen und unsere Meinung erfragt.
 
Wir merkten dabei, dass er seine Arbeit liebt und seine Augen glänzten, wenn er darüber sprach.
Hochwertige Zutaten mit Herz zubereitet und mit Freude serviert, waren sein Credo.
Die Speisen orientieren sich an der jungen, frischen, kreativen, deutschen Küche.
 
Die Karte(n) 
 
Man kann A la carte wählen oder das Menü von vier bis sechs Gängen bestellen.
 
Wir entschiedne uns für das 6–Gang Menü € 95,00 pro Person - 20 % = € 76,00 (Das Angebot für einen Preisnachlass gilt für das Menü exklusive Getränke am Montag & Dienstag.)
 
Brot und zwei Aufstriche wurden gleich gereicht.
 
Dann kam ein Gruß aus der Küche. Den Namen habe ich vergessen, aber ich habe noch im Ohr, dass der Keller erkläre, dass es eine Art „Obazda“ ohne Camembert auf Apfelbasis sei.
Das Gericht war erfrischend und hatte ansprechende süße und säuerliche Noten in den Apfelscheiben und eine Cremigkeit in der hellen Paste darunter.
 
Menü
 
Kalbszunge I Kalbsbries I Wurzelgemüse I Kürbiskernöl I Croutons
* Neumeister / Steiermark / Österreich Gemischter Satz / 2015 / QbA / trocken / Glas 0,125 €  7,00 €
 
Die Kalbszunge war in dünne runde Scheiben geschnitten und wie ein Carpaccio großzügig auf dem ganzen Teller verteilt. In der Mitte war wie ein Ring das Gemüse aufgeschichtet und darauf thronte das Briesstück. Öl und Croutons waren reichlich auf dem Teller vorhanden.
Meinem Kollegen sagte der eigenwillige Geschmack der Zunge nicht zu. Auch ich habe noch nicht oft dieses Grundaroma verkostet; es war leicht fremdlich für meine Zunge. Es wird wohl nicht zu meinen „Lieblingsfleisch“ werden. Aber Inneren sind eben so eine Sache. Das Bries zum Beispiel gehört nämlich zu meinen Top-Produkten. Und diese Innerei hatte die Küche auch tatsächlich etwas anders zubereitet als für mich üblich: sie wirkte etwas „roher“ als sonst, was wohl den Eigengeschmack noch stärker zum Ausdruck bringt.
 
Der frische fruchtige Wein passte gut dazu, durch seine Zusammensetzung inklusive Traminer kommt leichte Kraft und sanfte Reife dazu.
 
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Steinbutt I Meeräsche-Rogen I Meerrettichsauce I Rote Bete
* Georg Seiler / Burgenland / Österreich Riegelband / Chardonnay / 2015 / QbA / trocken / Glas 0,125 l €  7,60 €
 
Auf dem Teller war zuunterst eine Schicht Rote-Bete-Creme. Darauf war die Rogenmasse aufgetragen und zuoberst war das Steinbuttfilet. Ein Stück Rote Bete lag ebenfalls auf dem Teller. Kräuterblättchen und kleine Körner befanden sich um dieses Zentrum herum verteilt. Dann wurde vorsichtig die Meerrettichsauce vom Service in drehenden Bewegungen aufgetragen. Das machte der Keller perfekt, aber niemand konnte es so locker wie Miguel Calero im Vendome (manche sagen, dass er diese Tätigkeit beim Gast in deutschland zumindest eingeführt hat).
Gebratener Steinbutt gehört für mich zu den Top-Produkten. Das Fleisch ist relativ fest und herrlich nussig. Er war perfekt zubereitet. Den Rogen habe ich überwiegend mit den anderen Komponenten zusammen verkostet; also mit Bete oder Meerrettich. Das passte gut.
 
Der im großen Fass gereifte Chardonnay war ein guter Begleiter zu allen Zutaten.
 
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Kürbissuppe I Steirisches Kürbiskern-Öl I Kürbiskerne I Speck
* Weingut Kolkmann / Wagram / Niederösterreich / 2014 / Roter Veltliner Scheiben Reserve / Glas 0,125 l €  10,80 €
 
Auch hier wurde der Teller angegossen. Hier „fehlte“ also die Suppe. Der feine krosse Speck lag auf dem Boden. Die gerösteten Kerne und das grün-dunkle Öl dazwischen. Das sah schon lecker aus und hätte auch pur sicher geschmeckt. Aber erst mit der  Kürbissuppe war der Teller komplett. Sie war vorher stark aufgeschäumt worden und die Luftbläschen machen den Anblick recht appetitlich.
 
Eigentlich braucht eine Suppe keinen Wein. Aber der Sommelier meinte, er hätte schon einen schönen Tropfen dazu. – Was soll der Geiz! Ich habe ein Glas genommen – und es auch nicht bereut. Der Rote Veltliner ist trotz des Namens ein Weißwein. Mir gefielen besonders die Noten von Feuerstein im Geschmack, den ich auch zum Beispiel bei Chablis, Pouilly-Fumé oder Sancerre schätze.
 
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Oldenburger Ente I Portweinsauce I Maronen I Schwarzwurzel I Birne I Grammel-Knödel
* Georg Seiler / Burgenland / Österreich Cabernet / 2011 / Cabernet –Franc & Cabernet Sauvignon / QbA / trocken Glas 0,125 l €  10,80 €
 
Der Hauptgang war also Ente. Da ich Entenbrust auch selber koche, habe ich mir die Haut genau angesehen. Sie war gut gebraten, aber nicht besonders kross. Das tat dem Geschmack aber keinen Abbruch.
Das Fleisch war von erlesener Qualität (auf dem Markt bei meinem Händler bin ich gute Ware gewöhnt, diese war aber deutlich besser). Das Fleisch war zart und hatte eine großartige Aromatik.
Das Maronenpüree war in einer Pastete untergebracht. Die Schwarzwurzelstücke (der Winter-Spargel) waren noch knackig im Biss.
Die Birne war in der Küche leicht angeräuchert worden und gab dadurch diese Noten auch leicht an die Ente ab.
Zusammen schmeckte mir das sehr gut.
 
Aber der Knödel war für mich die Überraschung: Dieser Speckknödel war sicher der beste Knödel, den ich bisher verkosten konnte. Auch hier kommt der Geschmack durch die Zutaten. Beim Gespräch mit dem Koch verwies er darauf, dass seine Schweine-Fleisch-Produkte von Hofgut Silva kommen. Die Besitzer setzen auf extreme Freilandhaltung ( http://www.hofgut-silva.de ).
 
Die Portweinsauce wurde natürlich auch am Tisch zugefügt. Sie verlieh dem Entenfleisch eine angenehme Süße.
 
Der Rotwein – wieder aus Österreich – schmeckte mir pur und zusammen mit den Gerichten ausgezeichnet. Der Wein hatte feine Vanilletöne, sanfte Tannine und viel dunkle Frucht im Vordergrund.
 
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Käse von Maître fromager Affineur Antony
 
Was ist ein „Maître fromager affineur“? Immerhin wird dieser Titel der Käser-Gilde nur einigen Mitgliedern zuteil, auch wenn es keine offizielle Bezeichnung ist. Es sind weltweit keine hundert Firmen. Der „Maître“ muss also warten können und ein Gespür besitzen, wann ein Käse „perfekt" ist. Sie kommen frisch und jung aus der Käserei und reifen beim „Veredler“ dann bis zum Höhepunkt. Und Bernard Antony aus dem Elsass gilt dabei als einer der besten weltweit (in Deutschland zählt wohl Volker Waltmann aus Erlangen zur Spitze).
 
* PORT LBV Quinta do Tedo / 2011 Glas 5cl € 8,00
 
Vier Stücke Käse lagen sinnvollerweise ohne Dressing oder Sauce pur auf dem Teller. Guter Käse braucht keine Unterstützung (für mich). Von sanft nach eigenwillig habe ich sie verkostet. Der Roquefort (als letzter in der Runde) hat mir am besten zugesagt. Er hatte kaum noch Schärfe, sondern war sehr ausgewogen. Davor war der Munster. Wir werden wohl auch keine Freunde; denn er hat mir eigentlich noch nie besonders zugesagt. Ich weiß nicht woran das liegt; denn Epoisses, der ja nicht gerade lecker aussieht und auch seinen Duft nicht für sich behalten kann, ist mein absoluter Lieblingsweichkäse.
Die beiden sanften zu Beginn der Runde haben mir geschmeckt, aber ich habe mir die Namen nicht gemerkt; aber der zweite hat mir auch sehr zugesagt.
 
Ach ja, die gerösteten Kürbiskerne am Rand habe ich am Ende auch aufgegessen. Ich mag Kürbis eben.
 
Käse und Port sind Freunde und haben daher gut zusammen gespielt.
 
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Schokolade I Passionsfrucht I Blaubeeren
* Georg Seiler / Burgenland / Österreich Traminer Beerenauslese/ 2014/ Prädikatswein / süß Glas  5cl € 8,50
 
Der „Schokoladen-Riegel“ war innen in verschiedenen Schichten durchzogen, die ich jetzt nicht näher untersucht habe, sondern einfach Stück für Stück verzehrt und mich an den Aromen erfreut. Das cremige Eis passte gut als Kontrast dazu. Passionsfrucht und Blaubeeren rundeten den Teller ab.
 
Da ich Süßweine zu Käse und Dessert sehr schätze, passte die Beerenauslese für mich perfekt. Ein Wein darf für mich beim Nachtisch nicht mit Cremigkeit und Süße geizen. Ich weiß, dass es andere gibt, die einen Champagner an dieser Stelle bevorzugen.
 
Zum Ende haben wir noch Kaffee getrunken und dazu auch Petit fours erhalten. Da ich Haselnuss und Mandeln nicht vertrage blieb schon beim Dessert das „Nusssegel“ auf meinem Teller weg. Und auch der erste Teller mit süßen Kleinigkeiten hatte überwiegend Teile von Nougat und Marzipan. Aber der Pâtissier bemerkte das und legte einen zweiten Teller nach.
 
So hatten wir wirklich einen großartigen Nachmittag mit köstlichen Speisen und passenden Getränken.
 
Getränke 
 
Wasser – 6,60 €
 
Weinbegleitung (siehe oben)
 
Kaffee – 2,50 €
 
Preis-Leistungs-Verhältnis
 
Das Menü war für 76 € ein Schnäppchen; aber mit dem Wein und der entsprechenden Kalkulation (zum Beispiel kostet eine Flasche vom ersten Wein im Internet etwa 10 Euro und das Glas hier 7 Euro – es wird aber großzügig eingeschenkt) relativierte sich das am Ende doch etwas. Aber das nur am Rande; denn das machen ja alle Restaurants heute so (oder nicht?).
 
Fazit
 
5 – unbedingt wieder – Besonders im Sommer könnte man das mit einem Spaziergang am Rhein verbinden. Auf jeden Fall ist in unseren Augen das Konzept gute Zutaten und gute Stimmung voll aufgegangen.
 
(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder – nach „Kuechenreise“)
 
Datum des Besuchs: 21.11.2017 – mittags – zwei Personen