DerBorgfelder

Eine der ersten Dienstreise nach der Wiederöffnung der Gastronomie führte mich ins Rheinland und in die Gesellschaft meiner fine-dining-affinen Kollegin. Deren in Bonn ansässiger Familienteil empfahl das Redüttchen als Ort gehobener Küche ohne die überzogenen Preise von Halbedels Gasthaus. Letzteres kann ich mangels persönlicher Kenntnisse nicht beurteilen, das erste stimmt jedenfalls.
Im ehemaligen Gärtnerhaus der fürstlichen Redoute (*ursprünglich stand hier, dass die Redoute dem Krieg zum Opfer gefallen sei. Ein aufmerksamer Kollege hat mich auf diesen Fehler aufmerksam gemacht. Ein geschmackloser Anbau auf der Hinterseite hatte mich auf die falsche Fährte geführt. So ist das halt, wenn unsererseits nur den Dienstboteneingang kennt, während die Papa- und Oparazzi dieser Welt natürlich den Reichen und Schönen auf der Vorderseite auflauern! Herzlichen Dank!) sitzt man in viel Holz rustikal und aufgrund der etwas niedrigen Decken für mein Empfinden auch ein wenig puppenhausesk. Alles in allem aber auf Anhieb gastlich. Schön wäre der Garten unter alten Eichen gewesen, aber trotz über 30 Grad ging ab und zu ein Schauer nieder und so saßen wir im zunehmend rheinisch-schwülen Inneren. Zumal sich der Service standhaft weigerte, die Türen zur Terrasse zu öffnen, denn „dann gibt es Durchzug“. Ja, damals waren wir noch nicht alle Hobby-Virologen und auf der Höhe der Aerosol-Verwirbelung...

Immerhin bemühte sich unser Gastgeber Klaus W. Sasse sehr flott und mit trotz (ost-)westfälischer Herkunft (!) rheinischer Unkompliziertheit um Ausgleich des Flüssigkeitshaushalts. Neben dem steten Wasser-Nachschub wurden wir bei der Weinauswahl höchst kompetent unterstützt. Nun hat die Kollegin vor einigen Jahren den schweren Fehler begangen, im Kreis der Riesling-Aficionados zu verlautbaren, dass ihr eigentlich Grauburgunder besser gefalle. Und seitdem machte stets ein Allerwelts-Pinot den Auftakt, gefolgt von einem Großen Gewächs der deutschen Vorzeigetraube aus bester VDP-Hand. Begleitet von entsprechend höhnischen Kommentaren...
Aber jeder running-gag läuft sich irgendwann tot und so kam zunächst ein bärenstarker 2011er Schlossberg vom badischen Grauburgunder-Zauberer Dr. Heger ins Glas. Mit den beliebigen Ruländern vergangener Dekaden hat das gar nichts mehr zu tun. Danach hätte es eigentlich mit einem schönen Flachland-Riesling aus dem 3-Liter-Tetrapak weiter gehen müssen, aber erstens gibt es so eine Plörre im Redüttchen nicht und zweitens ist die Kollegin nicht so bösartig wie ich. Also durfte ich mir ein „heimisches“ Großes Gewächs vom relativ nahen Bopparder Hamm aussuchen und da kamen wir am Mandelstein von Matthias Müller natürlich nicht vorbei, erst recht nicht am 2010er Jahrgang. Und da war sie wieder, die große Frage: Wie soll denn jemals ein Grauburgunder besser schmecken als ein Riesling vergleichbarer Güte? Na, leeve un leeve lasse...

Nach einem Glas Riesling Sekt von der Mosel (7€) bzw. einem recht süßen Hausaperitif mit Cranberry (6,5€), denen später noch der eine und andere offene Wein folgte, wählten wir das sechsgängige Menü für angemessene 89€. Alle Speisen des Abends waren auch à la carte verfügbar; von Startern bis zum Dessert standen insgesamt nur übersichtliche zehn Gerichte auf der Karte. Das ist sicher kein schlechtes Zeichen und auch Vegetarier wurden nicht vergessen.

Das erste Lebenszeichen der Küche war rustikal und doch sehr erfreulich: Auf dem cremigen Frischkäse schmeckte ein Apfelsirup, dessen fruchtiges Süße-Säure-Spiel mir ausnehmend gut gefiel. 
Cremiger Frischkäse mit Apfelsirup
Wie auch das warme Brot, zu dem eine Rote Bete- und Himbeerbutter an den Tisch kam. Hmmm, süß und salzig geht auch mit kräftiger Knollen-Note.
Warmes Brot aus der Muffin-Form
Rote Bete-Himbeer-Butter
Ein Spargelschaum-Schluck mit Kräuter-Öl fiel recht salzig aus und wurde daher mit fotografischer Nichtachtung gestraft (manche sagen: vergessen).

Schließlich ein Happen geflämmter Lachs mit ebenfalls „befeuertem“ Romanasalat in einer natürlich optisch reizvollen Paprikasauce. Die Kombi nordischer Fisch mit mediterranem Gemüse hatte für mich aber schon im Berliner Savu nicht funktioniert. Auch jetzt gefiel mir der Klacks Trüffelmajonäse besser zum Lachs.
Amuse Geflämmter Lachs
Amuse Lachs Romanasalat Paprikasauce
Beim ersten Gang blieb der noch recht junge Küchen-Chef Matthias Pietsch den Salmoniden treu:
Marinierte bergische Forelle schwamm in einem Spiegel von Melonensuppe, gespritzt mit Dill-Öl und für den Knusper Pumpernickel-Chips. Nach und nach traten die Variationen hervor, Charantais, Galia und Wassermelone für die süßen, Kaviar und eine Crème von geräucherter Forelle für die salzigen, herberen Noten. Dazwischen gepickelte Zwiebelstücke mit etwas Biss. Gebackene Fischhaut hatte mich bisher selten vom Sitz gerissen; blieb auch so. Das war ein erwartbarer und doch keineswegs langweiliger Auftakt, der keineswegs zu süß schmeckte, sogar erfrischend, wie ein deutsches Sushi vielleicht.
Bergische Forelle mariniert Melone Pumpernickel Dill
Die Küche schwenkte jetzt schon auf Fleisch um, blieb aber ihrer fruchtigen Linie treu: Neben den süffigen, kräftig gerösteten und dann confierten Bauch vom baskischen Ibaiama-Schwein wurden Kirschtexturen gestellt sowie knackige Bohnen, Grünkern und sich bemerkbar machende Haselnüsse. Dazu ein Zweig, der wie Austernkraut aussah, am Gaumen jedoch Bohnenkraut ähnelte. Etwas gezupft und auf das Schwein verteilt, hielt das Grünzeug den fetten Hauptdarsteller (Das Fleisch!) gut im Zaum. Die fruchtige Beigabe fügte sich zwar ein, wäre aber gar nicht notwendig gewesen. Das war die eigentliche Überraschung dieses Tellers zum Niederknien.
Ibaiama-Schwein confiert Bohne Kirsche Haselnuss
Kirsche zum Schwein
Nicht ganz nachvollziehbar war für mich der Aufbau des Menues, das nun mit Hummer, Lauch, Kartoffel und Aprikose von der Aromenwucht ein bis zwei Gänge zurück schaltete.
Hier überzeugten die fruchtigen Teile durchweg und harmonierten sehr gut mit dem Krustentier, das nicht zu kritisieren war; mehr aber auch nicht. Es blieb beim Achsel- bzw. wohl eher Gaumenzucken. Das war schade, denn die Texturen von grünen und weißen Lauchabschnitten (u.a. als cremige Füllung der makellosen Girasole) und lecker frittierten Kartoffelwürfelchen hätten einer anderen Qualität durchaus Raum gelassen. Aber natürlich mal wieder nur der berühmte Schönheitsfleck auf ansonsten astreiner Küche.
Hummer glasiert Kartoffel Lauch Aprikose
Knusprige Kartoffelwürfel
Schön, dass beim folgenden südfranzösischen Teller dagegen so gut wie keine Wünsche offen blieben: Der saftige Seeteufel exakt auf den Punkt gebraten, ein perfekt-schlotziger Safranrisotto, der durch einen Schaum nochmals geschmacklich intensiver wurde. Perfekt dazu der separat gereichte, knackig-frische Orangen-Fenchel-Salat, dem tatsächlich noch knuspriger Puffreis zusätzlichen Crunch verlieh. Auch eine wunderbar passige Idee, im Schaum Artischockenstücke zu verstecken. Allein, sie waren noch nicht gar und hart schmeckt das halt (mir) nicht. Schnell beiseite gelegt und weiter von Menton geträumt...
Seeteufel gebraten Artischocke Safran Risotto
Statt an die Côte d‘Azur ging es aber wieder an die Biskaya, denn die gegrillte Poularde zum Hauptgang hatte einst im Baskenland gegackert. (Auf spanisch oder französisch? Oder gar baskisch? Gackern Poularden überhaupt? Fragen über Fragen...)
Jedenfalls war die Brust erst geräuchert und dann gegrillt worden, was für einen kräftigeren Geschmack sorgte, als sonst von Zuchtgeflügel gewohnt und der Jus sehr zugute gekommen war. Mit der knusprigen Haut war ich natürlich dem Teller schon verfallen. Aber auch die Beilagen von gebratenen Steinpilzen, gegrilltem grünem Spargel, Texturen von Zucker- und sonstiger Erbse und - immer feste druff - ein Gremolata-Spiegel gegen Kalorienverlust sorgten zwar für einen sehr reichlich gefüllten Teller, gefielen aber durch die Bank sehr.
Poularde gegrillt Gremolata grüner Spargel Steinpilze Erbse
Dass wir an diesem Punkt des Abends überhaupt noch die Frage Dessert oder Käse diskutieren konnten, zeigte aber, wie ausnehmend gut es uns im Redüttchen gefiel.
Geeister Weinbergpfirsich las sich wunderbar leicht zum Abschluss.
Also machten wir uns gemeinsam über Chaource, Epoisse, Langres, Camembert, Fourme d‘Ambert und St. Maure her. Eine exquisite Auswahl: Vive la France!
Alles Käse!
Immerhin: Ganz ohne eine süße Kleinigkeit ließ man uns nicht ziehen und Eis geht ja immer.
Erdbeer-Vanille-Cornetto (wie früher)
Matthias Pietsch, der im Vendôme schon höchste Kulinarik kennen lernte und jetzt für die von Borries-Gastronomie-Gruppe vielleicht auch in Bonn nach höheren Weihen greifen soll, kam am Ende eines sicher langen Arbeitstages noch zu den letzten besetzten Tischen, hörte uns interessiert zu und gab sehr freundlich und geduldig zu seinen Überlegungen Auskunft. Vielen Dank dafür, wie auch für den sehr kompetenten und verlässlichen Service, der uns viele gute Tipps auch über den Abend hinaus einbrachte.

Sehr zufrieden mit dem schönen, in allen Belangen unkomplizierten Abend schlenderten wir zum Godesberger Bahnhof und fragten uns, wie man eigentlich so viel essen kann. Antwort: Im Redüttchen schmeckt es halt so gut.

Nach den Turbulenzen von Insolvenz und lock-down wieder geöffnet.

Jemanden in ein Lieblingsrestaurant mitzunehmen, ist immer auch ein Risiko. Man sagt ja mit seiner Begeisterung für ein bestimmtes Angebot auch etwas über sich selbst und möchte lieber Bestätigung als ein höflich gemurmeltes „Interessant“ ernten.
Vermutlich war daher auch Carsten1972 ein wenig gespannt, ob wir nachvollziehen können, dass seine liebe Frau und er nun schon seit mehreren Jahren die Tage ab Fronleichnam in der Alten Schule in Fürstenhagen verbringen und dafür eine Anreise quer durch die norddeutsche Tiefebene in Kauf nehmen.

Und die Antwort lautet: Absolut! Der Umbau der Alten Dorfschule gleich neben der Kirche in ein kleines Hotel mit Restaurant und benachbarten Seminarräumen ist wunderbar geglückt, mit Kreativität und liebevollen Details, seien es etliche Ausstattungsstücke aus dem Schulalltag der vergangenen Jahrzehnte oder die konsequente Benennung der Räume (z.B. Lehrerzimmer, Kartenraum oder Klassenzimmer). Ein wirklich schönes Refugium, das ist auch unser Urteil, obwohl wir außer unserem Zimmer und dem Wintergarten dann nichts mehr von der Alten Schule und der näheren Umgebung gesehen haben. Was zum Teil am berufsbedingt kurzen Aufenthalt lag, hauptsächlich aber daran, dass es teilweise die sprichwörtlichen Bindfäden regnete mit Gewittern, die die Autobahn buchstäblich zum Schleichweg machten.

Nun denn, irgendwie schafften wir es einigermaßen pünktlich und halbwegs trocken von der Auffahrt aus alten Feldsteinen in den Gastraum. Die Theke dient auch als Rezeption, an der uns nach ein paar Augenblicken Inhaber Daniel Schmidthaler höchstselbst entdeckte und das Einchecken erledigte.

Um die knappe Zeit optimal auszunutzen, erholten wir uns natürlich schon ein paar Minuten später in Gesellschaft von Ehepaar Carsten und etwas Schaumwein. In der ersten Runde folgten wir mit dem österreichischen Natur-Winzersekt (Sven Leiner „14/15/16“ 9€) der Empfehlung von Chefin Nicole Schmidthaler, die ein Faible für Naturweine hat. Bei der zweiten Runde schwenkten wir mit einem Crémant rosé (10€) in ruhigeres Fahrwasser und plauderten uns im etwas verwaisten Wintergarten in Stimmung. Für die Terrasse mit dem schönen Blick auf die Dorfkirche war das Wetter leider viel zu unbeständig und auch am nächsten Morgen wurde das gute, nicht nur in Coronazeiten am Tisch servierte und mit vielen regionalen Spezialitäten angereicherte Landfrühstück (für unfassbare 5€ pro Nase!) im großen Speiseraum, dem - na, klar - Klassenzimmer serviert.

Am Abend vorher hatten wir im Restaurant schon einige vergnügliche Stunden verbracht und als erstes die vielen Erinnerungsstücke an die ehemalige Nutzung amüsiert und gerührt bewundert. Wer kennt noch die kleinen, abgerundeten, braunen Ledertäschchen mit Schnappverschluss, die allen Grundschulkindern meiner frühen Jahre um den Hals baumelten? Der Service, in dem die Gastgeberin von zwei einheimischen Damen freundlich und fix unterstützt wurde, klappte trotz der vollen Hauses tadellos.

Bekanntlich soll man ja mit dem anfangen, mit dem man aufgehört hat, und so ließen wir uns zum Start erneut Sekt schmecken, mit (wie fast alles hier) selbst gemachtem Aprikosenpüree zum Hausaperitif gepimpt.
Der Zwischenstopp in Ludwigslust war bekanntlich karg ausgefallen und so freute ich mich besonders auf das von Carsten mit reichlich Vorschusslorbeeren bedachte Brot, dessen feste, sehr dunkel (zweimal?) gebackene Kruste mir genauso gefiel, wie die lockere Krume und die mit Kürbiskern-Bruch und -Öl verfeinerte Butter. Voller Zutrauen in die Rheinenser Empfehlung hatten wir für die Heimfahrt am nächsten Morgen auch ein frisches Exemplar geordert, das am Abreisetag noch ofenwarm übergeben wurde. Die Klopfprobe zauberte ein vorfreudiges Lächeln ins Gesicht; lange hat es die Ankunft nicht überlebt!
Mindestens ebenso gut schmeckte uns das Kartoffelmischbrot mit einer luftigen Kartoffel-Schnittlauch-Crème, von dem ich sogar nachbestellte. Wie immer unter Protest gewisser anderer Personen am Tisch, die dann aber doch gern davon naschten...

Die Speiseauswahl ging schnell vonstatten. In der Alten Schule wird nur ein Überraschungs-Menü serviert, hier natürlich die „Schulspeisung“. Allein die Anzahl der Gänge ist in Grenzen bestimmbar. Die Damen hielten mit sieben kleinen Gängen (110€) Maß, Carsten und ich gingen mit deren neun (130€) bis zum Anschlag. Und im Verlauf des Abends überzeugten gerade die exklusiven „Männer-Teller“ (uns) besonders.

Zuvor hatten wir schon einige Aperos genossen, die deutlich die moderne, stark auf heimische Gemüse setzende Küchenausrichtung ankündigten:


Geröstetes Lindenblatt mit Selleriecreme, Haselnuss und fermentierten Pilzen.
Grüne Tomaten eingelegt aus dem letzten Jahr mit Senfkraut, Fetter Henne und Heu-Lardo in Koji gereift

Scharfes Spargelomelette mit Bronce-Fenchel
Karamellisierter Milchchip mit Felchen-Kaviar und Lardo

Im Amuse ging es ähnlich aufwändig in der Verarbeitung weiter:

Aufgeschlagenes Kohlrabigel aus den Blättern, Apfel-Senfkörnersalat, Zitronenmarmelade, geflämmter grüner Spargel, Tomatenschaum und Samen von der Knoblauchrauke!

Alles einerseits sehr prägnant herausgearbeitet, andererseits harmonisch kombiniert. Spannend, sehr präzise. Man konnte aufmerksam „hinterher schmecken“, aber genauso leicht „weg schnabulieren“.

Wir begannen mit einem nicht nur optischen Paukenschlag:

Gebeizte Forelle konnte sich gegen intensive Paprika-Emulsionen und Meerrettich wunderbar behaupten, frittierte Holunderblüten setzten knusprig-fruchtige Akzente. Das war ein Teller, der nicht verkopft war, sondern gleich gute Laune machte.

Der nächste Teller nahm etwas Fahrt raus und bei so vielen Gängen mag ich das durchaus. Kräftig starten, dann aber auch mal etwas Beruhigung.

Es war noch Spargelzeit und die beiden dicken Stangen waren tadellos im Geschmack wie in der Garung, aber natürlich hatten wir alle in dieser Saison schon so einige sehr gute Exemplare genossen. Interessanter daher der Hollandaise mit einem süß-sauren Twist von Molke statt Zitrone und die wunderbaren Molke-Chips. Drittes Produkt - eine der vielen Premieren für mich - war Wunderlauch, der eine leichte Schärfenote beisteuerte, die den Teller vor dem Abgleiten in reine Behaglichkeit bewahrte.

Ein erster Höhepunkt folgte mit einer unspektakulär aussehenden Abdeckung aus süßen Perlzwiebeln, knackig-frischen Radieschenscheiben mit Kräutern und einem Zitronen-Knusperpapier

unter der sich ein unfassbar gutes, trotz Struktur zartes, geschmortes (oder gar confiertes) Stück aus der Lammnuss versteckte, vor dessen feinem, leicht süß-herbem Geschmack die Mitspieler abwechselnd ihre kurzen Solopartien spielen konnten. 

Natürlich gab es eine intensiv reduzierte, zum Lippenlecken süffige Sauce dazu. Wenn Fleisch, dann bitte immer so, Herr Schmidthaler!

Und wieder gelang es dem seit 2017 mit einem Michelinstern und aktuell 17 Gault Millau Punkten bedachten Österreicher, für Beruhigung in Form eines weiteren vegetarischen Tellers zu sorgen.
Die heimischen Pilze in ihrer Bouillon sorgten für angenehm kräftige Umami-Noten, die mit Brioche-Crumble überraschend süß eingefangen waren. Schnittlauch-Blüten setzten für scharfe Geschmacksspitzen, so dass auch hier keine Langeweile aufkam.

Sonnenblumenkerne waren nicht für etwas Biss zuständig, sondern schufen als Crème auch ein angenehm „molliges“ Mundgefühl.

Der nächste Teller -der zweite Fang des Tages - war der einzige, der uns an diesem Abend nicht vollständig überzeugte. Was sicher nicht an den wunderbar frischen, aromatischen Erbsen in Texturen lag, die den Klassiker Fisch mit Speck begleiteten.

Schöne Chips sehr dunkel und leicht würzig, vielleicht von der heimischen Wildsau, wollten aber einfach nicht mit dem typischen, eigentümlichen Geschmack des leider auch sehr weichen Schollenfilet harmonieren. In seiner Abschlussrunde konnte der Chef unsere Zweifel zumindest nachvollziehen und räumte ein, dass ursprünglich auch ein Schuppenbewohner aus den benachbarten Seen vorgesehen war, was aber an der ihm nicht ausreichenden Qualität des Tagesangebots scheiterte. Der Wechsel auf die Ostseescholle sei ein Versuch gewesen.
Um keinen Zweifel zu lassen: Geschmeckt haben die Komponenten für sich „natürlich“ alle, es wollte sich nur kein Mehr als die Summe der Teile einstellen.

Nach der wie bei allen Gängen stets perfekten Pause wurden wir sogleich mit dem für mich besten Gericht des Tages entschädigt. Das vermutlich confierte Fleisch der Wachtel war unfassbar zart, eben auch saftig und zum wiederholten Male exakt so genau in der Typik des Geschmacks, dass mir unwillkürlich ein bewunderndes „Oh, ist das gut!“ entfuhr. Hörte aber kein anderer (Fleischesser) am Tisch, weil alle über ihren eigenen Tellern schwärmten, erst recht, sobald die wiederum zum Reinknien geschmackstiefe, dunkle Geflügelsauce probiert wurde. Hier waren der leicht gebratene Kräuterseitling und - meine nächste Premiere - Quendel, eine Thymianpflanze, perfekte, kräftige Begleiter.


Nach diesen doch schon schwereren Aromen folgte eine belebende Kleinigkeit im Napf: Texturen von der Gurke, auch als Sorbet belebten den Gaumen, Verbene sorgte für blumige, Chips von Backhendl-Haut für würzige Akzente.

Groß im Kleinen!

Mit sous-vide gegartem und nachgebratenem Rehrücken und geschmorter Keule bogen wir auf die Zielgerade. 

Zu diesem Zeitpunkt bestand schon kein Zweifel mehr, dass das Fleisch aus benachbarter Jagd ebenso zum Niederknien sein würde, wie die separat gereichte Sauce. Auch die kleine Praline von der Leber freute nicht nur die Jäger in unseren Reihen. Der „grüne“ Mitspieler Kohlrabi gehört zwar nicht zu meinem Lieblingsgemüsen, aber Öl und auch die Crème aus den Blättern machten durchaus Spaß. Spannend der Brotcrumble, dessen säuerliche Note der später mitgegebenen Menükarte nach von Miso stammte. Unklar blieb mir, ob eine gemeinsame Verarbeitung von Brot und Miso-Paste dahinter steckte oder gar fermentiertes Brot nach Art der japanischen Spezialität.

Die Frage nach einem Käsewagen stellte sich im Konzept des Klassenzimmer nicht und das Dessert gab ich ohne Zögern an einen Süßen Fan weiter, obwohl ich gern etwas an der blüten- und kräutergeschmückten Meringue geknabbert hätte.

Die Kreation aus Aprikose, Waldmeister und Haselnuss wurde jedenfalls als ebenbürtiger, keinesfalls zu süßer Abschluss gewürdigt. Auch zum kleinen Rausschmeißer kann ich leider nichts mehr sagen. 

Carsten und ich mussten uns schließlich dem Portwein widmen und nach drei exzellenten Fleischgängen war ich wunschlos glücklich und ein bißchen in einer anderen Welt. Was möglicherweise auch an der Weinauswahl lag, die wir zusammen mit der sehr sympathischen, auf ihrem Faible für Orange-Weine nicht (allzu sehr) bestehenden Chefin gemeinsam erkundet hatten:

An diesem Ort u. a. sozialistischer Jugenderziehung verzichteten wir im Gegensatz zur Küche auf alle heimischen Erzeugnisse und übten uns stattdessen mit zwei Österreichern und je einem Franzosen und Italiener in aktiv gelebter Freundschaft mit den vinophilen Bruderstaaten. Alle Flaschen lagen preislich (teilweise deutlich) noch im zweistelligen Bereich. Das Mineralwasser mit 5,5€ freundlich kalkuliert. Mein Favorit und Höhepunkt bei unserer speziellen Weinreise war ausnahmsweise nicht der burgundische Chardonnay (obgleich überzeugend), sondern die herausfordernde, 20 Jahre gereifte Cuvée aus dem Collio, meiner italienischen Lieblings(Wein-)Region. Das mag allerdings nicht jede/r am Tisch so gesehen haben.

Fazit?
Das ist die Gegenwart und wohl noch mehr die Zukunft der breiten deutschen Spitzenküche.
Kluge Reduzierung auf weniger, fast ausschließlich regionale Produkte, die aber mit ihrem Geschmack im Mittelpunkt stehen. Kombinationen, die funktionieren, nicht überfordern, aber das Gegenteil von simpel sind. Besonders beeindruckend der vielfältige Einsatz von Kräutern, den ich hier mangels Fachkenntnissen gar nicht genügend würdigen konnte! Seit dem Vieux Sinzig durfte ich nicht mehr so vielen, subtilen Nuancen hinter her schmecken! Und am Allerbesten: Das Ganze ohne ein schwurbeliges, mindestens die westliche Gesellschaft, wenn nicht gar den Planeten verbesserndes KONZEPT. Hier dagegen darf man Gast sein, Wünsche haben und sich einfach Wohlfühlen! Danke Ehepaar Schmidtahler und natürlich Dank an Carsten, dass er das wunderbar aufgegangene Experiment mit dem grumpy old Borgfelder gewagt hat!

„Ambiente wird Landküche“
Auch Chef Wilfried Glania-Brachmann und Gastgeberin Petra Fuchs folgen dem Trend zum Simplifying. Ob dies wirtschaftliche Gründe hat, weiß ich natürlich nicht. Aber über die auch danach unverändert hohen Preise hatte ich mich ja schon nach meinem ersten Besuch im Hotel de Weimar verwundert gezeigt. Kulinarisch bleibt es jedenfalls deutsch mit einem Fokus auf regionale Spezialitäten aus Wäldern und Seen, die vielleicht einen Tick weniger kunstvoll, aber weiterhin kreativ auf den Teller gebracht werden. Bei unserem kleinen Mittags-Stop auf dem Weg in die Feldberger Seenlandschaft starteten die Vorspeisen preislich bei günstigen 7€ und die Hauptspeisen bei 15€. An der Spitze gab es für 38€ entweder den Rinderrücken unter der Senfkruste (offenbar den ganzen...) oder neuerdings ein Dreigang-Menü, das ich ohne abendliche Verpflichtungen gern probiert hätte. Ein Detail überraschte allerdings doch: Für das hier „Covert“ geschriebene Tischgedeck werden 2,5€ in Rechnung gestellt; in Deutschland ungewöhnlich. Die Erläuterung, dass es sich um Tischdecke und Stoffserviette handelt, soll möglicherweise auf die Reinigungskosten hinweisen.

Kommen wir zu den angenehmeren Punkten. Und da ist ganz klar erneut der verglaste Innenhof zu loben, zu dessen heiterer Rokoko-Stimmung der Blumenschmuck ebenso wundervoll passt wie das hübsche Porzellan. Hier hält man sich gerne auf und lässt sich Zeit. Muss man auch, denn der Service von Petra Fuchs, die von einem jungen Mann gut unterstützt wurde, war freundlich, fast persönlich, aber eben auch gewohnt stoisch. Wie ich schon schrieb: Jeder Wunsch wird erfüllt, aber: Eile mit Weile.
Die Abfrage der notwendigen Angaben zur Nachverfolgung wird hier stilecht auf einem Silbertablett „serviert“ und wieder „ausgehoben“. Wenn schon, denn schon...

Zweierlei frisches Brot schmeckte herzhaft, noch positiver der lockere Kräuterquark, der durch viele, nicht zu fein geschnittene Blätter und Stängel endlich mal seinem Namen Ehre machte.

Bei den Getränken übten wir natürlich Zurückhaltung, um für den Abend in Form zu bleiben. Wie gut, dass im Ambiente - Pardon! - in der Landküche der Chef frische Früchte und Beeren nicht nur zu Marmelade verarbeitet. Hausgemachter Holunderbeeren-Sirup für mich, Rhabarber für meine Frau. Dazu regionales Mineralwasser (6,5€), beides formvollendet in Karaffen, fertig waren unsere intensiv-fruchtigen Schorlen zum Selbermischen. 6,5€ sind allerdings auch ein strammer Preis.

Auch auf den Tellern sollte es leicht und sommerlich zugehen: Unter dem Motto „Es grünt so grün“ blühten zwar nicht Spaniens Blüten. Aber auch der knall-frische Kopfsalat war ein Gedicht! Mit einer ganz leichten, nur ganz eben süßen Joghurtsauce scheinbar nah dran an einem Abtörner meiner Kindheit. Und doch meilenweit entfernt. Denn wenn statt der Dosen-Mandarinen nun filetierte Orangen, bissfeste Spargelspitzen, Radieschen und karamellisierte Macadamias den Salat zu einem krachenden Vergnügen machen, weiß der ergraute Genießer erst, was damals gefehlt hatte. (Sorry, Mum!) Die 10€ dafür waren zwar teuer, aber wahrlich gut angelegt!

Für das gleiche Geld - und damit vergleichsweise günstig - auch der zweite und schon gleich letzte Streich. Die Tomaten-Chili-Suppe weckte die Papillen mit einer feurigen Schärfe, die jedoch so wohldosiert daher kam, dass auch immer die fruchtig-säuerliche Noten präsent blieben. Und selbst die kräftig gewürzte und angebratene kleine Jakobsmuschel konnte - auf mecklenburgisch genossen (also sehr bedächtig gekaut) - ihre Aromen tatsächlich durchbringen. Ganz stark.

Meine Frau konnte dem Rauchmatjes in Schnittlauch-Remoulade für 15€ nicht widerstehen und erst recht nicht den fan-tas-ti-schen Reibekuchen. Natürlich war das für einen Mittagsimbiss zu mächtig und auch das scharfe Dressing des Schmorkohls missfiel. So musste der Gentleman eben seine Pflicht tun... (Diese Puffer, mmmmmh!)

Ich wiederhole mich gerne: Wilfried Glania-Brachmann ist ein Könner, dessen regionale Land-Küche blitzsauber und im besten Sinne modern ist: Nicht verstaubt und schwer, sondern extrem frisch, schonend zubereitet, handwerklich blitzsauber und intelligent kombiniert.

Den kleinen Hunger zwischendurch erfolgreich bekämpft und von unserer Gastgeberin freundlich verabschiedet („Fahrt vorsichtig durch unser schönes Mecklenburg!“ Galt die Sorge eigentlich uns oder der Heimat?) starteten wir bestens gelaunt wieder in Richtung Osten. Die dunklen Wolken am Horizont sahen wir nicht...

Auch hier wird die dauerhafte Schließung mit den Corona-Beschränkungen begründet. (Quelle: Instagram-Auftritt). Allerdings soll es auch schon vorher nicht unbedingt Bombe gelaufen sein. Vielleicht hatte der Geldgeber keine Geduld mehr.

Auf Daniele Tortomasi, der das Mainzer Edelhotel Ende 2019 verlassen hat, folgt nun Tobias Schmitt, zuletzt Souschef unter Andreas Krolik im Frankfurter Lafleur. Ziel ist es, den jüngst verlorenen Michelin-Stern wieder zu erkochen.
(Quelle: Homepage)

Der Gesellschaftsraum wird nicht wieder öffnen, wie Betreiber Bernd Arold auf der Homepage mitteilt.

Tristan Brandt verlässt zum Ende des Monats nicht nur das Opus V, sondern die gesamte Engelhorn Gastronomie. Über seine Pläne gibt es derzeit nur Gerüchte.
(Quelle: Rollingp.in)
Nachtrag: Inzwischen wurde Herr Brandt als Küchendirektor der959 Gastronomie in Heidelberg vorgestellt.

Das seit 1904 bestehende Haus wird sich auf das Event- und Cateringgeschäft (u.a. für das Bremer Rathaus) konzentrieren.
(Quelle: Weser-Kurier)

Achilles, im reinstoff zuletzt mit 2 Sternen ausgezeichnet, soll nach der Wiedereröffnung als freier Berater bei der kulinarischen Entwicklung des eins44 (Gault&Millau 15 Punkte) helfen. (Quelle: Nikos Weinwelten)