DerBorgfelder

und nichts anderes, kein japanisches Restaurant, kein „auch“ vietnamesisches und schon gar nicht ein pan-asiatisches.

Hier gibt es Sushi, zum Wein mal Papadam oder frisches Brot mit einem selbst gemachten Dip und vielleicht noch eine wechselnde Suppe. Das war’s denn auch. Für mehr ist einfach kein Raum, schon die Suppe muss auf verschlungenen Wegen durch das alte, sehr alte Schnoor-Haus aus der Küche des Katzen-Cafés dahinter herüber- und heraufgebracht werden. Was nicht so überraschend ist, denn Betreiberin Charlotte Schröter, die der Homepage nach wohl in Kalifornien bei Toshi-san dessen Weg („do“) der Sushi-Kultur erlernt hat, ist Tochter der langjährigen Inhaber des vorgenannten französischen Restaurants und inzwischen Ehefrau von Chefkoch und Inhaber Daniel Schröter, dessen „Leib und Seele“ gegenüber um Gäste wirbt. Soweit zu den Familienverhältnissen.

Ihr kleines Toshi-do betreibt Frau Schröter aber gelegentlich allein, meist aber mit bzw. durch einem japanischen Sushi-Koch. Gerade 10 Plätze hat die Bar; wenn man sich sehr vertraut ist oder nichts gegen ein gelegentliches Anrempeln der Lehne hat, auch 12. Davon allerdings schon mal vier vor der Theke, von der man nicht zu weit abrücken sollte, sonst hat man die Eingangstür im Rücken. Wenn man es schafft, sich mit dem Rolli durch die Tür zu schlängeln, geht es ebenerdig an den Platz, Toiletten sind aber nur über eine enge Stiege im Restaurant zu erreichen. Und gegen Allerweltsgerede (Wie mag das im Saarland wohl heißen?) darf man auch nicht allergisch sein - ohne ein Schweigelübde aller Gäste ist es hier unmöglich, NICHT gehört zu werden. Kann ja auch gesellig sein...

Dafür gibt’s die beste Weinkarte aller Sushi-Läden, ja aller asiatischen Gastronomien der Stadt und mancher wird unken, dass das nicht allzu schwierig sei. Ich meine es aber durchaus ernst, bedingt durch die Verbindung mit dem Katzen-Café ist das schon recht ordentlich für das Speisenangebot. Und - hier wie dort - schwer überteuert. Aber wir befinden uns im Schnoor, da herrscht gehobenes Preisniveau und vermutlich auch ein Touristen-Bonus, obwohl hier eher Einheimische Maki und Nigiri genießen. Immerhin gibt es seit dem ersten Corona-Sommer zwei Tische vor der Tür, die die Platzzahl fast verdoppelt haben und dort ist es schon sehr schön, in der „Hauptstraße“ des alten Schifferviertels den schlendernden Passanten zuzusehen. Es ist nicht alles schlecht...

Apropos: Seit meinem ersten Besuch hier, bei dem mir Sake-nigiri mit frisch aus der Frucht gepressten Zitronensaft und ordentlich Salz aus dem blauen Bad Reichenhaller Paket kredenzt wurde (vielleicht authentisch, ganz sicher aber grauenhaft), fremdele ich mit der Küchenleistung. Auch bei Folgebesuchen war es immer ganz anständig, aber eben auch nie hervorragend.

Dabei  sind auf jeden Fall die Maki für Schlemmer empfehlenswert, die es nach Meister Toshis Weg „kreativ“ mögen. Nach dem Motto „Viel hilft viel“ wird da so Allerlei in den Reis gerollt, gern frittiert und mit majonäse-lastigen Saucen überzogen. Aber(!) dabei stets ausgewogen und nicht etwa ertränkt oder geschmacklich indifferent. Zudem wird immer frisch gerollt.

Das ist eben der Vorteil der wenigen Plätze, es muss nichts auf Vorrat gefertigt werden. Die Schattenseite: Einer für alles, d.h. der Koch muss sich alle Kundenwünsche merken, herstellen, servieren, Suppe in der Küche bestellen (gebracht wird sie dann von einem Kellner aus dem Katzen-Café) und sich auch noch um die Getränke kümmern. Da wird schon so einiges vergessen oder vertauscht. Erst recht wenn ein mittelalter Bremer Möchtegern-Kenner den armen Mann auch noch mit seinen vinophilen Detailkenntnissen beglücken will. (Running Gag: Ich war’s - wieder nicht.) Mit einem Wort: Überfordert.

Aber entscheidend ist... aber das wissen wir ja. Also:
Knusprige Baguettescheiben am Mittag mit einer leichten, leckeren Mango-Joghurt-Crème überbrückten die Wartezeit bis zum ersten Gang.

Der brachte Scheiben vom Yellowfin-Tuna, angenehm fest, mager und mit einer Yakitori-Sauce, die gekonnt zwischen salzig, süß und umami changierte und zudem eine schöne Schärfe hatte. In angemessen kleinen Dosen war das ein willkommener Booster für den Thunfisch, bei dem weißer Sesam und Frühlingszwiebeln für Biss sorgten. Gut, aber jetzt auch nicht besonders für immerhin 19,5€.


Die Auswahl der Nigiri ist weiterhin schmal. Das kann gut gehen, muss dann aber auch funzen. Ich hatte mich für Lachs (7,5€) und Salzwasser-Aal unagi (8€) entschieden.
Schon mal ein großes Plus für den Reis - noch mit etwas Biss, nicht zerfallend ohne klebrig zu sein und mit leichter Essignote.

Der Lachs kam mit der schon bekannten Sauce, die hier etwas deutlicher zur Geltung kam. Weniger wäre mehr gewesen, aber das ist Geschmacksache. Wenn man lange genug kaute, war die solide Qualität des Fisches zu schmecken. 

Was leider nicht für den Seeaal galt. Eine Spezialität, der in Japan eigene Restaurants gewidmet sind. Sehr aufwändige Herstellung mit vielen Schritten und dann noch verschiedenen Zubereitungsarten. So oder so ein Wunderwerk von Geschmack, Duft und Textur, selbst in Deutschland schon zum Niederknien gut genossen (ohne beurteilen zu können, wie es im Vergleich zum Heimatland stünde). Hier leider wenig davon. Zwar angewärmt, das ist schon mal lobenswert, aber der Schnitt flach und den zumindest bei diesen „Qualitäten“ ungenießbar gummihaften Bauchlappen nicht entfernt. Geschmacklich so naja. Das passte überhaupt nicht mit dem unbedingten Qualitätsanspruch, den sich das Toshi-do - ergo Frau Schröter - selbst auf der Homepage bescheinigt. Bei den üblichen Kaufhaus-, Laufband- und Panasia-Sushiläden erwarte ich nichts anderes und bestelle unagi gar nicht erst. Hier schmerzt das Gebotene doppelt.

Die abschließende Tom Yum Suppe mit Meeresfrüchten bestach durch wahrlich großzügig verwendetes Koriandergrün und eine herausfordernde Schärfe von Chili-Öl und Pfeffer, die aber die anderen Zutaten nicht dauerhaft verdeckte: Zwei ausgelöste Garnelenschwänze, ein paar kleine Stücke Rotbarsch, auch schwarzer Sesam war erkennbar. Eigentlich sehr gut, allein der Pak Choi schmeckte nicht frisch und knackig, sondern im Gegenteil etwas schleimig. Schade, ansonsten wäre es für 10,5€ mein klarer Favorit gewesen.


Und so bleibt es dabei, dass das Toshi-do das Zeug für eine wirklich tolle, kleine Sushi-Bar hätte...

bescheinigte Kollege Hanseat jüngst der stets etwas schläfrigen Gastroszene an der Weser. Nun, immerhin dieses vietnamesische Restaurant wird in ein paar heimischen Gastrogruppen arg abgefeiert und auch im bekannten Ausflug-Ratgeber, gab es 5 perfekte Bewertungen - allesamt von Wenig- und Einzig-Bewertern und à la „Bester Bao-Bun der Stadt“ oder „Die Pho exakt wie in Vietnam“. Social Media beherrscht man also.

Aber als ich auf der anderen Seite der Kreuzung vor dem Golden Brunch saß, strahlte der klein aussehende Laden mit den abgeschrabbelten Biergartengarnituren unter einer Markise doch eine gewisse street-credibility aus. Daher war ich am nächsten Tag etwas überrascht, dass sich im Souterrain in drei Räumen locker mehr als 30 Plätze finden. Dazu noch zwei flache Tische auf einem Podest „im Fenster“. Da man dort kniend speist, hatten die Gäste ihre Schuhe halt zu einem wilden Haufen aufgeworfen. Ein Anblick, den man gerne sieht. Oder auch nicht. Wie mag das wohl die „Atmosphäre“ im Gastraum an heißen, feuchten Tagen beeinflussen? Schnell flüchtete ich wieder nach draußen um festzustellen, dass sich augenscheinlich erst seit Kurzem eine veritable Terrasse anschließt, allerdings (noch?) teilweise ungeschützt.

Der gelegentliche Sprühregen fiel unter „authentisch Norddeutschland“, erst recht, wenn man den Verkehrslärm der großen Kreuzung als „authentisch Vietnam“ durchgehen lässt. 

Ich gewöhnte mich schnell daran. Als Pärchen oder Gruppe muss man sich bei der Konversation halt etwas anstrengen.

Um einen kleinen Überblick zu erhalten, besuchte ich das ANI House an diesem Montag sowohl mittags als auch am frühen Abend und bestellte dabei „querbeet“: Zum Einstieg vegetarisch gefüllte Reispapierrollen (5€) in kalt, gefolgt von Pho mit Rinderbrust (11,5€). Beim “Nachschlag“ dann die frittierte „Frühlings“-Variante auf Glasnudeln (10,5€) und danach Bao Bun mit Entenbrust (9€).
Den Durst stillte ein Tiger Beer aus dem Portfolio der Heineken-Brauerei (4,5€). Tat nicht weh, hat erfrischt.


Trotz des tristen Wochentages waren jeweils zumindest die Außenplätze gut gefüllt, so dass zwei Personen im Service wirklich alle Hände voll zu tun hatten. Dabei durchaus flott, aber ein bißchen unorganisiert. Ein einzelner Herr wurde solange übersehen, bis er schließlich die Speisekarte via Telefonanruf orderte! (Überraschung: Ich war’s - nicht!) Wie so oft in asiatischen Gastronomien blieb der Service im Kontakt höflich, aber kühl. Bedingt durch die Sprachbarriere erinnerte die Ansprache der Dame halt unschön an längst vergangene Kasernentöne: „Seitan nicht! Tofu?“ Gleichwohl guter Durchschnitt. Beim Bezahlen entstand etwas Konfusion. Wie auch nicht, wird doch die Bestellung auf kleinen gelben Post-its notiert und damit auf dem Tresen anscheinend der Tischplan nachgestellt. Rechnung gibt es natürlich keine, aber sicherlich werden nach Feierabend alle Zettelchen akribisch in die Kasse boniert... Ich ziehe „trotzdem“ einen halben Punkt ab, denn es nervt mich, als Gast die Preise im Kopf addieren zu müssen, um so ungefähr die richtige Summe abgleichen zu können.

Doch jetzt mal los mit der Rollenverteilung:
Die „Sommer“-Variante war erst vor kurzem gewickelt worden, kühl und frisch. Beim vegetarischen Inhalt tat sich zunächst die knackige Gurke hervor, dann Mango. Ebenso wie der Salat soll das alles „Bio“-Qualität sein, ohne dass die Karte genauer erkennen lässt, was das konkret bedeutet. Eingelegtes Gemüse konnte ich nicht ausmachen, die verwendeten Karottenstifte schmeckten doch sehr unbehandelt. Koriandergrün wurde reichlich verwendet; das hätte nicht jedem so gut gefallen wie mir. Der Tofu-Streifen blieb erwartbar unauffällig. Die nicht zu intensive Hoisin-Sauce gefiel mit leichter Limetten-Note, Erdnüssen und knusprigen Röstzwiebeln; das sind so Kleinigkeiten, die den Unterschied auch bei profanen Gerichten ausmachen können. Ich war nicht unzufrieden.



Die berühmteste Suppe Südost-Asiens überraschte mit einer nicht zu kräftigen Brühe aus der zu meinem Entzücken Zimt fein herausschmeckte. Leider glänzte das angekündigte Thai-Basilikum durch Abwesenheit und auch Ingwer und Limette waren für meinen Geschmack viel zu sparsam verwendet worden. Die einzige wahre Art hat ja Kollege Simba schon klarstellt: Am besten eine Auswahl von Kräutern am Tisch, von denen man sich nach persönlichem Gusto bedient. Immerhin wurden Hoisin- und Sriracha-Sauce extra serviert. Die Reisnudeln waren Reisnudeln. Bleibt das Brisket, das in der Karte ausdrücklich als well-done angekündigt wurde (Alternative: Rinderhüfte medium) und ganz offensichtlich auch war.


Auf den ersten Bissen überraschte eine unerwartete Saftigkeit. Auf den zweiten irritiert das Fehlen jeglicher Struktur, auch nicht das für langsam gegartes Rindfleisch so typische Zerfallen in kleine Segmente. Stattdessen eine leicht cremige Oberfläche, die mich an das mit Speisestärke behandelte Fleisch beim Chinesen früherer Jahre erinnerte. Geschmacklich gab es am Fleisch nichts zu meckern.


In manchen Landesteilen heißt es zwar „Nicht gemeckert, ist genug gelobt!“ Aber das gilt natürlich nicht für uns euphorische Norddeutsche: Und so muss von der Frühlingsrolle, die kulinarisch den Spätnachmittag einläutete, in höchsten Tönen gesprochen werden. Die drei zweifellos selbst hergestellten Exemplare waren perfekt frittiert: Heiß, aber nicht so, dass man sich den Mund verbrannte. Knusprig, aber so, dass es im Mund zerplatzte, nicht über den halben Tisch krümelte. Mit einer dunklen Bronze-Färbung, aber ohne dass man gleich zur Vorsorge laufen möchte. Netterweise wurde die guten Stücke schon in dicke Scheiben geschnitten serviert, erinnerte mich etwas an Shawarma. Im Inneren die schon aus der kalten Variante bekannten Protagonisten, wobei diesmal in der Tat die Möhrenstifte weicher und vielleicht auch etwas säuerlich daher kamen. So ganz einfach war das nicht zu erkennen, denn die Füllung war mit Frischkäse vermischt, der eine cremige Textur beisteuerte. Zum Dippen eine Sweet-Chili-Variante. Das begeisternde Frittiergut thronte auf einer anständigen Portion Glasnudeln, die zu meiner Verblüffung völlig „plain“, also ungewürzt und fast schon trocken daher kamen. Inzwischen könnte ich mir vorstellen, dass das Absicht war, denn schon durchgezogen hätten die Teigwaren mit ihrer Feuchtigkeit den Crunch der Frühlingsrolle beeinträchtigt.
Nachdem ich etwas misstrauisch in den Nudeln herumstochert hatte, offenbarte sich am Boden die mit Chilistücken versetzte Vinaigrette. Zusammen mit den Rohkostabschnitten, den Korianderblättern und vor allem auch der frischen Minze mischte ich mir einen erfrischenden Salat. Bis hierhin das beste Gericht meiner kleinen Testserie.



Und blieb es auch. Dabei war der mächtige Bao-Burger nach Art des Hauses zum Abschluss beileibe keine Enttäuschung. Die Scheiben der durchgebratenen Entenbrust hatten die gleiche, leicht cremige Saftigkeit wie schon zuvor das Rindfleisch. Hier störte mich das ganz und gar nicht, allemal besser als die übliche totfrittierte Variante in vielen chinesischen Lokalen. Auch der Entengeschmack war eindeutig und wurde von einer süß-würzigen BBQ-Sauce unterstützt. Sehr, sehr lecker. Dagegen fehlte die in der Karte versprochene Spicy Mayonnaise ebenso wie die karamellisierten Zwiebeln. Stattdessen langweilte mich die „Füllmasse“ von Eisbergsalat, Mango, Gurke und Karotten. Aber natürlich nur, weil ich sie an diesem Tag schon zum dritten Mal genießen durfte. Selbst gemachte „Leiden“. Wesentlicher Kritikpunkt war der Bun, dem leider die Fluffigkeit eines guten Dampfknödels abging. Schon noch elastisch, aber eben doch fest und vor allem auch etwas trocken, so dass ich die Mayo erst recht vermisste. Da war schon langes Kauen angesagt. Schade, schade, gerade zum Abschluss die einzige echte Schwäche des ANI House.



Ansonsten hat alles überzeugt, wenn ich auch das Gefühl hatte, dass der (positiv unterstellte) Elan der Anfangszeit etwas dahin ist. Warum die guten Zutaten gemäß Speisekarte nehmen, wenn die Gäste auch mit weniger Aufwand zufriedengestellt gestellt werden können.

Fazit: Auch am Dobben kein Grund für einen „Hype“, aber ein gutes, empfehlenswertes Restaurant ist das ANI House allemal.

Nach vier gemeinsamen Jahren verlässt Marcello Fabbri, der ehemalige Sternekoch, zum 30.6. nun auch die Weinbar, in der er die opulente Rebensaft-Auswahl von Philipp Heine mit kreativen Menüs begleitet hatte. Die Weinbar selbst ist den gesamten Juli über geschlossen und wird danach „wieder mal etwas anders“ ihre Pforten öffnen.
Hilfreich übrigens, dass schon beim Aufrufen der Seite ein Banner klarstellt, dass das Lokal bis Ende Juni ausgebucht ist. Das erspart einem, sich durch das Reservierungstool zu klicken.

...die seit einiger Zeit aus dem Boden schießen.
Zu meinem Wohlgefallen, denn ich frühstücke gern
a) warm,
b) Eierspeisen und
c) herzhaft.

Da kam mir Menemen gerade recht, die türkische Shakshuka-Variante, die mit einer Winzigkeit Weißkäse, Stücken von Knoblauchwurst und leicht aufgekrosstem Weißbrot sowie der Darreichung im Metallpfännchen der Beschreibung bei Wikipedia aber zu 100% entsprach.

Nicht nur die Zugabe von Sucuk wurde von der freundlichen, fast herzlichen Wirtin abgefragt, auch, ob es scharf sein solle. Bejaht und (für mein Empfinden) bekommen, ohne dass es unangenehm wurde.
Die Eier waren vielleicht noch nicht vollständig gestockt, aber ich mag sie etwas „feucht“, allemal besser als zu trocken. Die Gemüse-Zutaten waren gut zu schmecken, das Gericht wurde noch heiß serviert heiß, aber nicht höllisch und die Öl-Tomaten-Pfütze gerade richtig, um das reichliche Fladenbrot nicht umkommen zu lassen.


Mit dem Käse gab es eine kleine Garnitur von frischer Tomate, der unvermeidlichen Rauke und ein paar Gurkenscheiben, die schon leicht angetrocknet waren.
6,5€ nach meinem Empfinden ein völlig angemessener Preis.
Der Milchkaffee für 2,9€ aus dem Vollautomaten leider belanglos.

Im Inneren des kleinen Cafés waren verschiedene türkische Backwaren ausgestellt, vom Sesamkringel bis zu rustikal gefüllten Blätterteig-Schiffchen. Im zweiten Tresen süße Verführungen. Das Angebot völlig ausreichend und dem Augenschein nach frisch.
Die beiden Tische am Fenster schon besetzt. Nach hinten wurde es schmal und dunkel. Möglicherweise gibt es einen kleinen Innenhof; würde mich aber überraschen. Ich verzog mich daher an einen der Klapptische vor der Tür

und freute mich am blauen Himmel über Bremen.
Allerdings muss man schon Ultra-Fan südlicher Straßengastro sein, denn hier führt eine der meist befahrenen Straßen aus der Innenstadt vorbei. Selbst am Sonntag recht herausfordernd...

Bestellt und bezahlt wird am Tresen. Serviert wurde von einem eher schweigsamen, nicht unsympathischen jungen Mann. Ordentlichen Beleg gab es natürlich nicht.

Spontaner Trip nach Heidelberg, um das bestandene Examen unseres Sohn gebührend zu feiern. Die Überraschung war gelungen, aber am ersten Abend zogen wir uns doch zu angemessen später/früher Stunde zurück, bevor es bei ihm und seinen kleinen Freunden noch so richtig auf der Unteren abging. Die letzten Überlebenden wankten uns tatsächlich aus der Bahn entgegen, als wir mittags in die City aufbrachen. Respekt.
Nach ausreichender Rekonvaleszenz ließen wir am frühen Abend von der Dachterrasse den Blick über die weiter und weiter wachsende Bahnstadt schweifen. Da es immer windiger wurde, musste dann aber doch eine neue Location her. Warum eigentlich nicht mal wieder ins NEO, der hippen Adresse in der ehemaligen Zollpackhalle, einem der wenigen Überbleibsel aus der Güterbahnhofszeit? Am Sonnabend vor Pfingsten hatten wir zwar wenig Hoffnung, aber das Reservierungssystem spuckte ohne Probleme einen Vierertisch aus. Gar nicht so verwunderlich, viele sind ja über die Feiertage verreist und das 9-€-Ticket soll ein Übriges getan haben. Reales Phänomen oder nur hochgejazzt in Social Media, wer weiß? Sicher ist jedenfalls, dass die NEO-Betreiber die erzwungenen Schließzeiten zur Überbauung der Terrasse mit einem großen und hohen, aktuell noch offenen Wintergarten genutzt haben, in dem viele zusätzliche Tische in angenehmen Abstand platziert waren. Der sich anschließende Garten mit hohem Bambus und vielen anderen Pflanzen wird als Outdoor-Cocktaillounge und demnächst für den Seafood-Club genutzt. Sehr genial! So saß kaum jemand im sogar bei den eher überschaubaren Temperaturen schon unangenehm warmen Inneren und ein DJ konnte entspannte Beats fabrizieren, ohne dass jegliches Gespräch in der akustisch katastrophalen Halle unterging, wie bei unserem ersten Besuch.

Wir wurden an den Tisch geführt und wirklich jede der vielen jungen Servicekräfte in der Nähe grüßte uns freundlich. Das nenn ich mal gut geschult. Merkte man auch am reibungslosen organisatorischen Ablauf, völlig unproblematischer Erfüllung von Änderungswünschen bei einzelnen Gerichten (Nicht von mir!) und der in Betreiber- wie Gast-Interesse stets präsenten, aber nie unangenehmen Frage nach weiteren Wünschen. An das bestellte Wasser mussten wir zwar zweimal erinnern, aber das ist eine Marginalie. Im Gegenteil, die Höchstnote ist auch deshalb verdient, weil der offene weiße Schampus (16€) auf meine Bitte sofort (und ohne Aufpreis) in den frisch „geploppten“ Rosé (28€) getauscht wurde, der dann auch so prickelte, wie es sich gehört. (Auf diesen running „gag“ könnte ich verzichten.)

Der Liter-Preis für das im Haus aufgesprudelte Leitungswasser ist in den letzten vier Jahren auf 5,8€ geklettert. Empörend? Ich weiß nicht mehr so recht. WENN man akzeptiert, dass Getränke im Allgemeinen und Wasser im Speziellen erheblich zum Gewinn beitragen (müssen), stellt sich doch die Frage nach dem Mehrwert von Mineralwasser, das noch deutlich teurer ist, mit dem aber auch nicht mehr „passiert“, sieht man von der Abfüllung ab. Entweder finanziere ich (auch) den Brunnenbetreiber oder nur den Gastronom. Im Verhältnis zur unendlichen Arbeit der Winzer (und sicher auch der Hopfenbauern, Mälzer und Brauer) ist der Preis aber natürlich schwer zu akzeptieren. Apropos: Der Sauvignon Blanc aus der Pfalz kostete 8,8€, im Glas mögen knapp 0,2l gewesen sein. Geschmeckt hat er.

Meine 150g Wagyu-Tatar (30€) war eindeutig handgeschnitten, kühl doch nicht Kühlschrank-kalt und mit ordentlich Rindfleischgeschmack gesegnet. Ein pochiertes Wachtel-Ei war perfekt gelungen; das flüssige Eigelb gab die Bindung beim Untermischen der anspruchsvollen Accompagnements: Gepickelte Sardinenstücke, Gurke-Jalapeño-Gelee, Pommery-Senf, Sauerrahm. Blitzte alles auf, hatte alles seine Berechtigung.
Getrüffelte Kartoffelchips von der Violetten befriedigten meine Knuspersucht.
Kreativ, durchdacht, gute Produkte, handwerklich alles prima: Alles andere als 08/15.

Nach einem morgendlichen Besuch beim Riesen-Luxus-Edeka (bekannt aus der Heidelberger Kitchen Impossible Folge, in der TM dort einen Hecht kauft) musste es für mich Sushi in der Einmal-mit-alles-Version sein. (Asiatisch ist neben den großen und größten Steaks der andere Schwerpunkt der Karte.) Die Luxus-Variante von unserem Erstbesuch steht nicht mehr auf der Karte, aber die Selection Family-Style für 55€ pro Nase versprach auch einen ordentlichen Kessel Buntes. Als da auf einer Etagere mit vier Ebenen waren:
Sashimi von Lachs und Thun-Rücken
Gebeizter Lachs (nicht angekündigt!)
Geflämmte Nigiri (aburi) von Lachs und Gelbschwanzmakrele
Inside-out (uramaki) California Style
Zwei große Rollen (futomaki) mit verschiedenen Füllungen in Tempurateig gebacken und natürlich ordentlich Mayo-basierte Saucen drüber. Unvermeidbar in dieser Art von Gastros.
Gurken-Hosomaki
Frittiertes: Tuna-Krokette und Garnele (nicht angekündigt!)
Diverse Salate und Gemüsezubereitungen: Kimchi, verschiedene Algen, umami Gurken, Glasnudelsalat, Rotkrautsalat, geriebener Rettich, große Kroepoek, natürlich Wasabi, Ingwer, milde japanische Sojasauce („witzig“ in einem Flachmann) und Ponzu.

Puh! Nach dem Tatar hatte ich doch etwas zu kämpfen. Kurz und gut: Sohn hatte für den nächsten Tag noch ein schönes Sushi-to-go, als wir zufrieden die hippe Stätte der entspannten Beats verließen.

Alles war von ordentlicher Qualität und Verarbeitung. Handwerklich fast alles tadellos; die Herausforderung bei so großen Samplern ist es ja, die vielen verschiedenen Komponenten gemeinsam à la minute herzustellen: Heißes heiß, Gekühltes nicht zu kalt, Knuspriges nicht feucht usw.
Die geflämmten aburi waren abgekühlt, hatten aber schöne Röstaromen. Der Crunch der Tempura-Rollen ließ nach, doch das mag auch daran gelegen haben, dass ich mich erst den komplett warmen Teilen gewidmet hatte. Ein Garnelen-Cracker war teilweise lätschig.

Positiv stachen alle Lachs-Zubereitungen heraus, auch der Hamachi sowie die kräftig abgeschmeckten, aber nicht überwürzten Salate.

Nicht so gelungen die trockene Füllung der Thunfisch-Krokette. Die Panko-Panade der Garnele angenehm knusprig, der Schwanz selber ungewöhnlich dünn und keine Geschmacksoffenbarung. Kimchi nur mit vorsichtiger Schärfe.
Eben von allem was, manches mehr nach meiner Mütze als anderes, aber über die Menge der Komponenten insgesamt zufriedenstellend, so dass es mit der Vorspeise knapp für 4 Sterne reicht.

Fazit: Uns hat es wieder gefallen; das Gesamtpaket war so stimmig, dass wir die Preise halt von Zeit zu Zeit akzeptieren. Vielleicht nächstes Jahr wieder.

The NoName ist schon speziell in so mancher Hinsicht.

Gute drei Jahre nach der Eröffnung schwingt inzwischen der vierte Chefkoch das kulinarische Zepter.
Das in der vorigen Kritik ausführlich beschriebene Ambiente nimmt mich wieder gefangen, man taucht immer noch in eine verborgene Welt ein, die zwischen der Reinheit der weißen Vorhänge im Hauptraum und dem „verruchtem“ Großstadtflair in den hinteren Gemächern changiert.

Und natürlich bleibt die große Bondage-Installation der Blickfang. Überhaupt wird hier kein Geheimnis aus der Passion für Leder und Fesselung gemacht, sei es bei manchen Crewmitgliedern oder auf der Homepage. Das Motto lautet schließlich „No limits. No boundaries. No name“. Aber immer dezent und stilvoll, wie einige der Änderungen, die ich nach und nach entdecke. Die Theke ist weitgehend einem Chef‘s Table in Form einer langen, hohen Tafel gewichen. Die weiteren Tische haben eigene Stehlampen erhalten, deren Lichtkegel ihren Satelliten-Charakter im Raum optisch unterstreichen.
Ground Control to Major Borg...
Womöglich ein Entgegenkommen an die recht internationale, food(pics)-affine Kundschaft, die im Netz überwiegend englisch informiert wird. Aber auch der ohne Reservierung ein-wandernde germanische Einzelgast wird freundlich empfangen und von verschiedenen jungen Servicemenschen umsorgt. Trotz vieler Gäste nimmt man sich Zeit für ein nettes Wort und besonders freut es mich, dass die sympathische Sarah Buchbinder weiterhin im Service dabei ist und inzwischen für die alkoholfreie Menü-Begleitung verantwortlich zeichnet, die allerdings noch „im Werden begriffen“ war. Neugierig wie stets und leberfreundlich wie selten wagte ich das Experiment!

Beim Menü sollten es nach zwei Jahren die vollen sieben Gänge für 110€ sein; der Preis ist nicht mehr aktuell — für das gleiche Geld werden aktuell sogar acht Gänge plus Amuses und Petits Fours offeriert! Respekt! Vegetarisch ist man mit 99€ dabei.
Für 5 Gläser der gesunden Begleitung wurden mir milde 39€ berechnet.

Etwas Fingerfood zu Beginn machte definitiv Lust auf mehr: Ein knuspriger Algen-Tapioka-Chip überlebte zwar nicht lange genug für ein Foto, gefiel aber mit salzigen und überraschend süßen Noten, die vermutlich von einer nicht erwähnten Zutat im Miso-Topping stammten.
Der zweite Happen ergänzte eine säuerliche Komponente und kam etwas komplexer rüber: Eine ausgehöhlte Schalotte war in ihrer Asche gewälzt und mit Zwiebeltatar, Spitzkohlcrème und etwas Apfel gefüllt worden. Auch hier ein schönes Texturenspiel.

Vermutlich sah ich hungrig aus, denn schon kam das warm servierte Hausbrot mit gemahlenen Traubenkernen, die mir allerdings im fertigen Produkt nicht weiter auffielen. Dafür schlicht ein gelungenes Sauerteigbrot mit einer knisternd brechenden Kruste, das von Salzbutter (im Hause selbst gebuttert!), einem Molkesud und Schnittlauch-Öl begleitet wurde.



Ins eigentliche Menü ging es mit einem zumindest optisch nicht so ansprechenden vegetarischen Teller rund um Gurke und bissfeste Algen. Dabei führte das unterschiedliche Meeresgemüse, ohne zu salzig oder jodig zu sein. Auch die Gurke blieb jederzeit präsent und zuletzt setzten sich Kräuternoten und pikant-fruchtiger Ingwer durch. Gerade Schärfe am Ende einer Geschmacksentwicklung nimmt mich immer mit, weil dann am Gaumen noch etwas „passiert“. Manchmal muss man ja länger kauen, um über kalte oder feste Komponenten „hinweg“ zu kommen, die lange dominieren können. Ausgewogener, fast schon eleganter Auftakt.

(Im Glas: Matcha, Zuckerschotensaft, Verjus. Überraschend süß, aber guter Hintergrund.)

Auch der zweiten Teller blieb weitgehend fleischlos: Genau genommen war der Lardo verschenkt, denn zwischen den scharfen Rettichsorten, leicht bitteren Bockshornklee-Samen, einer süffigen Crème von schwarzem Knoblauch und sehr kräftig schmeckenden Steinpilz-Chips versteckte sich der fette Speck nicht nur optisch. Aber auch so gefiel mir die kräftige Handschrift.

(Im Glas: Kombucha aus Hanfsamen. Deutliche Säure, Apfelnoten, Hefe.)

Der folgende Langostino-Schwanz war zwar nur angegart, hatte aber eine sehr weiche Struktur. Geschmacklich tadellos. Auffälligster Part war sicherlich ein Tomatensud mit Korianderöl, dessen würzige, salzige und pikante Noten durch eine Sesamcrème abgepuffert wurden. Ein für mich etwas unbefriedigender Teller, dem es (gewollt?) an Textur mangelte. Der Küche einen Hang zu weichen Komponenten zu bescheinigen, wäre sicher nicht falsch gewesen.

(Im Glas: Aufgekochtes, filtriertes Tomatenwasser mit Sirup von rotem Basilikum. Pikant.)

Es überraschte wenig (oder eben doch), dass auch im nächsten Gang nur Chips vom Shitake-Pilz für kurzfristigen Knusper sorgten. Wobei weder der geschmorte und intensiv geräucherte Kastanienseitling noch die sau-leckere Wacholder-Hollandaise mit Shitake-Staub geschmacklich etwas schuldig blieben. Eine echte umami-Bombe!

(Im Glas: Quittensaft und Pilzauszug. Joah, kann man machen.)
Meine Vorstellung an diesem Punkt des Menüs wäre allerdings eher ein schöner Fischgang gewesen, als erneut ein vegetarischen Teller.

Indes: Wer Visionen hat, sollte zum Arzt gehen!, wusste schon Bocuse-Schnauze.
Ich blieb lieber im Restaurant und konnte mich so den Variationen des kräftigen Klosterkäses widmen, die in einem ungewöhnlichen, interessanten Kamillensud badeten und von fermentierten Zwiebel begleitet wurden, die mal Biss mitbrachten. Zudem „spendierte“ die Küche wunderbare Croûtons, die vielleicht in ausgelassenem Speck ausgebacken waren. Das gab ein ebenso süffig, wie kräftig salzig und auch säuerliches Geschmacksbild, das aber durch den inzwischen fast schon erwartbaren, nachträglich angegossenen schmackigen Eierschaum abgeschwächt wurde.


(Im Glas: Luft. Sarah hatte dazu noch nichts in petto.)

Scheinbar puristisch kam der einzige Fleischgang daher: Aber schon die beiden Stücke vom Hirschkalbrücken waren nichts weniger als fantastisch. Im Gargrad medium rare präsentierte sich das Fleisch saftigst, mit fester Struktur und gleichzeitig zart, hatte eine schöne Bräunung und eben das kräftigere, aber nicht strenge Aroma des Jungwildes. Etwas mit zerriebenen Tannennadeln versetztes Salz steigerte den Genuss noch.
Die ominöse Nocke daneben sollte sicherlich an eine übliche Rotkohl-Begleitung erinnern, war dafür aber schon optisch zu dunkel. Der erste Bissen überraschte zudem mit einer Textur, die mich spontan an gewässerte Kombu-Alge erinnerte. Tatsächlich waren hier Herbsttrompeten dehydriert worden, um sie dann in einem Wildfonds wieder Flüssigkeit ziehen zu lassen. Vermischt mit Roter Bete und Holunderbeeren war das eine überaus spannende Beilage - erdig, süßlich, frucht-sauer und salzig, dazu das ganz eigene Mundgefühl. Zusammen mit dem Fleisch mit Abstand der überzeugendste Teller des Menüs!

Hirschkalbrücken
(Im Glas: Rote Bete-Johannisbeersaft, der die Aromen der Beilage aufnahm.)

Weil ich bereits einen Käsegang genießen durfte, hatte ich den „Nachtisch“ diesmal nicht abgewählt. Und natürlich, weil The NoName in Sachen herausfordernde Desserts ja einen... Warte, gleich kommt’s: Namen zu verlieren hat! Da außerdem klar in Vorteil ist, wer lesen kann, war ich nicht ganz so überrascht, dass Petersilienwurzel(!) im Mittelpunkt stand - als Ragout und als Pacojet-cremiges Eis, mit toll frittiertem Grün gekrönt. Einen frisch-kräuterigen Konterpart setzte der kräftige Elstar-Kamille-Sud mit ein paar Spritzern Kräuteröl und auch ein Haselnusscrumle machte hier kulinarisch Sinn.
Ein „typisches“ NoName-Dessert, dass mich, aber sicher nicht jeden begeistert hätte.


(Im Glas: Orange, Lavendel, Verjus, Soda. Frische und Blumigkeit als willkommene Ergänzung.)

Und auch mit den üblicherweise süßen Rausschmeißern konnte mich die NoName-Küche einnehmen: Das Popcorn hatte durch tasmanischen Pfeffer seinen ungewöhnlichen Twist bekommen.

Und mit dem Karamell, dem Weizengras-Puder eine leichte Bitterkeit verlieh, schloss sich der Kreis zum Beginn des Abends: Es war verschwunden, bevor ich an das Foto gedacht hatte.

Fazit: Das NoName bleibt sich treu. Herausforderungen, viele toll, manche eher schwierig. Nicht zu oft, aber von Zeit zu Zeit kann man seine Grenzen schon überschreiten...

Im Sommer 2022 überrascht der Hinweis auf der Homepage dann doch etwas: "Aufgrund der aktuellen Situation bleibt unser Restaurant ELLA bis auf weiteres geschlossen." Überall sind die Restaurants geöffnet und eher überlaufen. Ist etwa die Personalsituation gemeint? Oder die Homepage nicht aktuell? Ein Anruf im Hotel klärt auf: "Sie können in der Bar essen. Das Restaurant ist geschlossen und das bleibt auch erstmal so."

Mitte Juli wird das Lokal geschlossen, denn dann übernehmen die „due fratelli“ Behljujevic das ehemalige 1783 im Schütting am Marktplatz. Prominenter geht es nicht. Der kleine Pinsa-Streetfood-Laden in der Fußgängerzone ist schon geschlossen.

BERLIN. Das Sternerestaurant Frühsammer und das Bistro Grundschlag schließen voraussichtlich zum Jahresende. Wie Peter Frühsammer dem Berliner Tagesspiegel sagte, wird er den dann auslaufenden Pachtvertrag mit dem Tennisclub Grunewald nicht verlängern. Die Corona-Zeit habe an der finanziellen Substanz gezehrt, gutes Personal sei praktisch nicht mehr zu finden, die bürokratische Belastung werde immer größer, und die Kosten machten einen wirtschaftlichen Betrieb immer schwerer, nennt er dem Blatt zufolge als Gründe für die Entscheidung. Sein Schwerpunkt werde weiter auf der Arbeit als Küchenchef in einer Klinik liegen.

Der Tennisclub will die Räume weiter an einen Gastronomiebetrieb vermieten, aber nicht "zwingend auf Sterneniveau", so ein Vereinsvertreter.

(Quelle: Restaurant-Ranglisten)

BERLIN. Das Sternerestaurant Frühsammer und das Bistro Grundschlag schließen voraussichtlich zum Jahresende. Wie Peter Frühsammer dem Berliner Tagesspiegel sagte, wird er den dann auslaufenden Pachtvertrag mit dem Tennisclub Grunewald nicht verlängern. Die Corona-Zeit habe an der finanziellen Substanz gezehrt, gutes Personal sei praktisch nicht mehr zu finden, die bürokratische Belastung werde immer größer, und die Kosten machten einen wirtschaftlichen Betrieb immer schwerer, nennt er dem Blatt zufolge als Gründe für die Entscheidung. Sein Schwerpunkt werde weiter auf der Arbeit als Küchenchef in einer Klinik liegen.

Der Tennisclub will die Räume weiter an einen Gastronomiebetrieb vermieten, aber nicht "zwingend auf Sterneniveau", so ein Vereinsvertreter.

(Quelle: Restaurant Ranglisten)