Lübeck

 „Bereits 1535 erwarben Kapitäne dieses historische Haus, das seit langer Zeit eine Attraktion für Touristen aus aller Welt darstellt....Genießen Sie in der wohl klassischsten Kneipe der Welt, neben saisonalen Speisen, die landestypische Gastronomie."


So stellt sich das Lokal auf der Homepage vor und so trafen wir es an. Wer Kölner oder Düsseldorfer Brauhäuser kennt hat vielleicht eine Idee von dem Inneren, muss sich aber alles noch viel älter vorstellen. Ein wirklich außergewöhnliches Ambiente.

Man steht außen vor einer imposanten Backsteinfassade und tritt in den Hauptraum des Lokals ein,  an der Decke baumeln Modelle alter Segelschiffe, Öllampen und alte Kronleuchter. Die Wände sind mit  eichenen mit Schnitzereien verzierten Wandverkleidungen versehen, darüber Wandmalereien bis zur imposanten Holzbalkendecke.

Massiv Eichentische stehen in Viererreihen, man sitzt auf gepolsterten Bänken, halbhohe Wandverkleidungen bilden die Rückenlehne.

Man kann sich gut vorstellen, welche Stimmung hier herrschen kann.

Mittags war das Lokal zu ca. einem Viertel gefüllt, den Sitzplatz durften wir uns aussuchen und wählten einen langen Tisch für 10 Personen in der Mittelreihe.Dieser erwies sich als sehr schmal um ein Durchrutschen auf den Bänken zu erlauben, die Tischkante war recht weit entfernt. Bequemes essen geht anders, eine andere Tischkonstruktion würde Abhilfe schaffen.

Es gibt eine Tageskarte, dazu eine reiche Auswahl verschiedener Fisch- und Fleischgerichte, die Namen wie Kapitänsteller und ähnlich trugen.

Wir entschieden uns für 2 Gerichte von der Tageskarte:

Meine Frau mit wenig Hunger für einen Krabbenteller mit Avocado, Salat und Pesto 15,50 €

der wohlklingende Name meines Gerichts ist mir leider entfallen - Zweierlei Fisch Lachs und Heilbutt mit Spinat und Hummersauce. 13,50 €

Dazu eine Apfelschorle 3,70 € mit kleinen Apfelstücken serviert und ein naturtrübes Kräusen Pils 3,40 €

Der Krabbenteller soll gut gewesen sein, als Vorspeise preislich sehr grenzwertig, aber Krabben sind auch teuer - Madame hat es gut geschmeckt.

Die Fische erwiesen sich als überbackenes Gratin aus der Auflaufform, 2 ordentliche Stücke, besser schmeckend als es die Präsentation hergibt, eine wohlschmeckendes Sößchen wie ein bergischer Fernsehkoch so schön sagt, der Spinat dazu war ein Gedicht.

Fazit:
Die Atmosphäre hier ist das, was den Aufenthalt zum Erlebnis macht, die Küchenleistung ist ordentlich, der Service im Vergleich zu anderen Lokalen personell zahlreich besetzt aber zurückhaltend. Es gibt natürlich jede Menge Staubfänger hier, aber was man sah wirkte sauber. Das Lokal muss man erlebt haben und ist wohl „Muss“ wenn man Lübeck besucht.


Anmerkung:

Ich habe mich entschlossen, hier den Gesamteindruck (nicht die einzelnen Bereiche) so wie unser Kollege kgsbus zu bewerten.
Dieser Bewertungshintergrund löst sich von einem Restaurantklassifizierung ab. "Gern wieder" das kann sowohl für ein Sternelokal wie auch für eine Pizzeria oder einen Imbiss gelten. Das finde ich fair, wird jeder Restaurantkategorie gerecht und ich würde es schön finden, wenn sich weitere Freunde dem anschließen würden und sich dieses für den Gesamteindruck hier durchsetzten würde.

Fazit zum Gesamteindruck: 4 – gerne wieder


(1 – sicher nicht wieder, 2 – kaum wieder, 3 – wenn es sich ergibt wieder, 4 – gerne wieder, 5 – unbedingt wieder)

Wir lieben es, ausgiebig und gut essen zu gehen.
 
„Heute wissen wir - Gesundheit voraussetzt -, dass wir unser Essen genießen dürfen, uns Zeit dafür nehmen können, ohne schlechtes Gewissen essen und mit uns in Einklang, zufrieden sein sollen. – Epikur oder Platon - die Gastrosophie oder die Diätmoral – darüber lässt sich am besten bei einem genussvollen Essen philosophieren!“ (zitiert nach Christine Brombach)

Die Umgebung unserer genüsslichen Urlaubsreisen soll aber auch landschaftlich ansprechend für uns beide sein. Die Lübecker Bucht bietet all dieses in hervorragender Form – insbesondere in Ostholstein.

Unseren Seeaufenthalt wollten wir also mit Restaurantbesuchen versüßen. Neben dem Aufenthalt bei Kevin Fehling wollten wir auch Christian Scharrer (2 Sterne) und seine Küche probieren. Als wir im Januar 2014 die Reise planten, stand er noch als Chefkoch auf der Homepage. Bis zur Anreise war es dann Dirk Seiger (1 Stern); denn die A-Rosa Hotelgruppe hatte ihr Modell geändert. Fast überall in ihren Häusern wurden „Sterneküchen“ geschlossen oder neu aufgestellt.
 
So konnten wir also einen anderen Sternekoch und sein neues Konzept kennen lernen.

Vom Strandbahnhof Travemünde sind es nur wenige Schritte zum A-Rosa Hotel. Es liegt auf der rechten Seite, wenn man Richtung Promenade geht. Auf der anderen Seite steht das Columbia Hotel. Travemünde hat also auf engstem Raum Sternerestaurants – so dicht liegen sie nicht einmal in Baiersbronn oder Bergisch Gladbach aneinander.

Als wir das Haus betraten, mussten wir uns erst einmal orientieren und an der Rezeption nach dem Weg zum Restaurant fragen.
Freundlich wurden wir bis zum Eingang geführt und dort sofort vom Service empfangen.
 
Das Restaurant liegt im Erdgeschoss. Einige Tische waren bereits besetzt und wir konnten aus den restlichen Plätzen frei wählen. Die Tische stehen großzügig und bieten gute Bedingungen für Gespräche und den Service.

Die Speisekarte ist auf einen großen Bogen gedruckt und mit einem Siegel verschlossen.

Die Restaurantleiterin Ines Effenberger wirkte sehr natürlich und herzlich, ebenso ihr Team, das an diesem Tag aus zwei weiteren Kräften bestand. Jede Person war in der Lage alleine zwei Gäste zu versorgen und alle nötigen Handgriffe zu verrichten. Dazu gehörte: Das Besteck eingedecken, die Getränke zum Gang servieren und die Speisen einstellen und herrichten – oft wurden noch Saucen am Tisch hinzugefügt.
Der Service war zu jeder Zeit auf der Höhe und vorbildlich.
 
Bei allen Änderungen ist ess immer noch französische Küche und auch (noch) nicht ein reines „Fine-Dining-Konzept“ (was man leider immer häufiger antrifft) im Bistrostil, lauter Raumakustik und engen Tischen. Aber es wird wohl auf einen Sommelier (ein Verlust in meinen Augen) verzichtet und es läuft nicht so viel Personal (das ist für mich in Ordnung; denn ich möchte nicht beim Essen „beobachtet“ werden) herum.
Doch die Kräfte strahlen Freude aus und der Sternekoch Dirk Seiger besuchte uns am Ende am Tisch: Ein junger sympathischer Mann mit Tatendrang und Stil. Das Team hält zusammen und lieferte eine tolle Leistung ab.

Aus der Karte wählten wir das Degustationsmenü (129 Euro) aus. Auch die Weine, die offen angeboten werden, stehen auf dem Bogen. Man kann einzelne aussuchen oder die komplette Begleitung (60 Euro) nehmen.

Die Grüße wurden in drei Arrangements präsentiert. Die Gerichte schmeckten uns sehr gut und waren lecker angerichtet.

Wir mögen auch, wenn das Brot als Laib gereicht wird. Hier wurde dunkles Mehl verwendet, es erinnerte an frisches Landbrot mit krosser Kruste. Das hat uns gut geschmeckt.

Der erste Gang stand unter dem Motto Tartar, Fleisch vom Holsteiner Ochsen, begleitet von Ostseeaal, Rote Bete, Meerrettich. Dazu gab es trockenen Moselriesling von Schubert. Die Komponenten waren gut gewürzt und erfreuten uns durch den Abwechslungsreichtum.

Der zweite Gang überzeugt ebenfalls durch die gegensätzlichen Zutaten: Atlantikhummer, Blutwurst, Himmel und Erde. Es ist zwar zur Zeit üblich vielerlei Überraschungen zu kombinieren, aber es hat auch seinen Reiz. Von Knipser gab es dazu Sauvignon Blanc.

Der dritte Gang bestand aus Waller, Imperialkaviar, Sellerie und Beurre Blanc. Dieser Teller war „klassisch“ aufgebaut in seinen Zutaten und hat er mein Herz erfreut. Der Chablis war eine schmackhafte Ergänzung.

Der vierte Gang war das „Bäckchen“ – im Vorfeld hatte ich bereits mit der Restaurantleiterin telefoniert und mich erkundigt. Wir haben schon mehrfach die Spezialität Bäckchen gegessen und waren jeweils nicht glücklich mit der Konsistenz des Fleisches gewesen (meist unendlich weich und breiartig im Mund). Es wurde uns versichert, dass es vom Spanferkel anders schmeckt. Das kann ich nun rückblickend bestätigen. Dieses Bäckchen war das erste, das mir wirklich köstlich geschmeckt hat. Meine Frau wählte trotzdem eine Alternative (Kabeljau). Der Fisch war auch lecker (wir haben und gegenseitig „Proben“ ausgetauscht und wurden nicht des Lokals „verwiesen“ – unser Fazit: das Ferkel muss man probieren).
Das gepökelte Spanferkelbäckchen lag auf Berglinsen, Estragon und geeister Gänseleber in Form von Schnee. Ein wirklich gelungener Gang. Der Pannobile von Heinrich aus einer riesigen Doppelmagnumflasche ausgeschenkt passte ausgezeichnet. Ich bin ein großer „Heinrich-Verehrer“ seit ich vor Jahren seine Weine in Wien probierte und den Winzer im Kölner Weinkeller bei der Hausmesse selber sprechen konnte.

Der Hauptgang war die Bresse Taubenbrust mit Brokkoli, Bitterorange und Blue-Mountain Kaffeejus. Das Fleisch hat einen intensiven Geschmack und ist gleichzeitig butterzart. Es erinnerte uns auch an Leberaromen. Diese Konsistenz mag ich noch recht gerne, meine Frau jedoch steht nicht so sehr auf dieser Geschmacksart (siehe Bäckchen, aber Kalbsbries hat uns bisher immer geschmeckt und war oft ein Höhepunkt des Essens). Man kann vorher kaum abschätzen, wie es nachher im Mund ankommt (eine Bluttaube bei Helmut Thieltges war damals grandios).
Capaia vom gleichnamigen Weingut aus Südafrika wurde dazu ausgeschenkt. Das Flaggschiff des Winzers besteht aus 45% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 20% Cabernet Franc und 5% Petit Verdot – also ein klassischer Bordeaux-Blend.

Als nächster Gang kam der klassische französische Käsegang. Der Wagen ist reich bestückt und jeder Käsefreund wird dabei glücklich: Schaf, Ziege, Kuh – weich bis fest. Der Rohmilchkäse kommt von Waltmann aus Erlangen (seither lasse ich mir manchmal ein Päckchen Comté oder Brie zuschicken, weil man bei ihm auch im Internet einkaufen kann). Dazu gab es Brot und Senf. Immer wieder macht das Spaß gereiften Käse zu bekommen. Late botteld Vintage von Graham´s versüßte den Genuss.

Der siebte Gang hieß Kopfsalat. Passionsfrucht, Olivenöl und Muscovadozucker wurden in einer Glasschale gereicht und dann mit dem Kopfsalat, der zu einer Creme verarbeitet war, übergossen. Die Kellnerin gab den Tipp, bei diesem Gang zwei Fotos zu machen, weil vorher und nachher sehr unterschiedliche Bilder zu sehen sind. In der Tat sieht es mit der grünen Haube nicht so vorteilhaft aus, aber der Gang schmeckte köstlich durch die verschiedenen Aromen in den Saucen. Dazu gab es Taittinger demi sec. Der Duft erinnert an reife Früchte, Birne, etwas Mango und Pfirsich mit dezenter Vanillenote und weist eine feine Süße auf.

Zum Abschluss als Dessert kamen Himbeere mit Kalamansi, Caramelia Schokolade und Thai Basilikum. Die Portion war üppig. Aber Nachtisch geht immer. Ein Eiswein von Kracher bildete die Begleitung

Den Espresso (3,20€) mit feinen Häppchen haben wir uns auch nicht nehmen lassen.

Ein weiter wunderschöner Abend in Travemünde ging ebenfalls nach 4:30 Stunden zu Ende.

Das Restaurant hat sehr hohe Decken und eine Stuckverzierung mit klassischen Formen. An der Decke befindet sich ein großer Leuchter. An den Wänden sind große Blumenmuster zusehen. Die Tische sind großzügig verteilt. Im Raum staute sich aber die Hitze des Tages, denn es gab wohl keine funktionierende Klimaanlage in dieser Zeit. Damit die Gäste keine Zugluft bekommen, belüftet das Personal indirekt über geöffnete Fenster im eigenen Vorraum den Gastbereich. Im Barbereich vor dem Restaurant wurde zeitweise eine „Modenschau“ durchgeführt; der Applaus der Zuschauer war leider gut zu hören und teilweise durch die Scheiben in den Türen auch zu beobachten.

Perfekte Sauberkeit habe ich in diesem Haus vorausgesetzt und gefunden. Der Weg zur Toilette führt in der ersten Etage und kann mit einem Aufzug angefahren werden. Die Sanitäranlagen liegt im Zimmer-Gäste-Bereich des Hotels. Ich halte das für keine glückliche Lösung. Damen- und Herrenabteilung liegen aber nebeneinander. Der Vorraum ist jeweils riesig und mit Möbeln ausgestattet. Das WC (es gibt scheinbar nur eine Einheit) ist ebenfalls recht groß, aber karg (Seife, Handtuch) ausgestattet, es fehlt jedoch an nichts.
 
Fazit
 
Das Konzept hat uns in weiten Teilen gefallen. Die Speisen waren auf hohem Niveau zubereitet. Ein Besuch lohnt sich. Mit dem La Belle Epoque kann es sich aber nach meiner Meinung nicht messen.

„Essen ist ein Bedürfnis, genießen ist eine Kunst“, Francois VI. Duc de La Rochefoucault.

Getreu dieser Aussage sind wir (meine Gattin und ich) kurz nach Ostern 2014 für eine Woche an die Ostsee gefahren, um (wieder einmal) köstlich zu speisen.

Vom Strandbahnhof Travemünde sind es nur wenige Schritte zum Columbia Hotel. Es liegt auf der linken Seite, wenn man Richtung Promenade geht. Rechts steht das in meinen Augen scheußliche Hochhaus (117m) von Maritim.

Als wir das Haus betraten, mussten wir uns erst einmal orientieren und an der Rezeption nach dem Weg zum Restaurant fragen.

Freundlich wurden wir auf den Aufzug oder die Treppe links am Ende des Ganges hingewiesen. In der zweiten Etage befand sich dann „La belle Epoque“.
 
Wir betraten einen geräumigen Vorraum und wurden sogleich zu unserem Platz geführt. Das Restaurant ist ein gläserner Anbau an das Hotel in Art eines Wintergartens mit Blick auf den Strand und den gepflegten Kurpark.

Die Tischs stehen weit auseinander und bieten daher optimale Bedingungen für Gespräche und den Service.

Bevor die Speisekarte kommt, rollt bereits der Champagner-Wagen an. Mehrere erlesene Marken stehen glasweise zur Auswahl.

Der Restaurantleiter und Sommelier David Eitel war sehr freundlich bei der Begrüßung, wirkte aber etwas angespannt (geschäftig, ständig in Bewegung), sein Team strahlte dagegen Gelassenheit aus.
 
Der Service war zu jeder Zeit ausgezeichnet. Herr Eitel lief auch stets zur Höchstform auf, wenn er die Weine vorstellte – und: die Weinbegleitung hat es in sich! Ich glaube, dass ich noch nie interessantere Tropfen bei einem Menü erhielt (aber schon gleichwertige - wie zum Beispiel im Vendome).

Nachdem wir uns gegen Champagner als Aperitif entschieden hatten, wurde uns wunschgemäß ein Campari-Soda (10€) serviert.
 
Es folgten schon Grüße aus der Küche: drei Folgen auf mehreren Tellerchen.

Die Speisekarte wies alle Gerichte aus. Wir entschieden uns für das Degustationsmenü.
Die Getränkekarte wurde ebenfalls gereicht und alle Weine der Weinreise genau benannt und mit Preis pro Glas versehen.
Diese klare Struktur hat mir sehr gefallen.

Ich habe die Gerichte fotografiert (der Service hatte ohne Blitzlicht keine Bedenken dagegen) und mir keine Notizen während des Aufenthalts gemacht. Denn die Freude am Verkosten, Schnuppern und Ansehen wollte ich dafür nicht unterbrechen.

Taschenkrebs, Hummer und Kaisergranat bildeten den ersten Gang. Sie waren zu kleinen Zylindern mit verschiedenen Kaviarverzierungen verarbeitet und jeweils auf einem Glasteller angerichtet. Ein köstlicher und abwechslungsreicher Genuss – und dazu der Sancerre Clos de Beaujeu von Boulay (16€) - wunderbar – ein neuer Lieblingswein für mich.

Der zweite Gang hieß Gänseleber „Pharao“ und Gänseleber „Bistella“ mit Couscous, Kumquat, Datteln und Aubergine. Er bestand aus zwei Tellern. Die eine Gänseleber war als Pharaonenbüste angerichtet. Das sah schön aus und mundete gut. Es machte Spaß die Komponenten untereinander auszuprobieren und zu genießen.
Vouvray Le Haut-Lieu Moelleux (16€) von Huet war dazu große Klasse.

Nun folgte Kabeljau (mit Rote Bete, Brauner Butter, Wasabi und Dashi-Vinaigrette). Den „Schnee“ fügte die Servicekraft aus einem Töpfchen eiskalt dazu. Pinot Blanc Reserve von Kuhn (12€) war etwas Besonderes. Ein deutscher Wein im französischen Stil, perfekt in Barrique ausgebaut.

Der vierte Gang war die Jakobsmuschel „Message in the Bottle“ mit exotischem Chutney, Joghurt, Naanbrot und Tandoori. Vorweg wurde tatsächliche eine kleine Flaschenpost auf den Tisch gestellt. Sicher ein Gag – aber er gefiel uns!
 
Der Text „Ich war zwei Jahre auf hoher See und eines der prägendsten Länder auf unserem Erdball war Indien. Dieses Gericht ist eine Inspiration und gleichzeitig eine Hommage an dieses außergewöhnliche Land voller Farben, Aromen und Düften. - Kevin Fehling“.
 
Nun waren wir besonders gespannt. Der Koch hatte aber nicht zu viel versprochen: Das Gericht war ein weiterer Höhepunkt. Chardonnay Fass Nr. 19 „Tete a Tete“ von Schemps (15€) war die Begleitung. Auch dieser Wein war etwas Außergewöhnliches.

„Die Weiterentwicklung“ Kassler und Auster mit gefrorenem Senf, Weißkrautsalat, Kartoffel und Petersilie bildeten den nächsten Gang. Die Kombination war für uns ungewohnt, hatte aber ihren Reiz. Die Rieslinge von Bürklin-Wolf sind Legende. Sie sind hervorragend im Alter. Hier gab es Ungeheuer G.C. (18€).

Beim Hauptgang gibt es zwei Möglichkeiten; wir haben uns „aufgeteilt“ und einmal für Geflügel bzw. Rind entschieden.

Challans Entenbrust „La Belle Epoque“ mit Erdbeere, Rhabarber, Mandel und Waldmeister.

Das Waguy Beef - mit Paprikacreme, Mastix – den Tränes des Baumes, Miso und Chanponzujus. Zum Fleisch wurde Faugers Jadis von Barral (16€) gereicht. Die Weine aus dem Languedoc sind in den letzten Jahren stets interessanter geworden. Dieser war wunderbar – mal sehen, wo ich den bestellen kann.

Die Süßspeisen begannen mit Geschälter Kaffir-Limette mit Caipirinha-Bon-Bon, Thaibasilikumsorbet, Bergamotte und Limonenblattschaum. Die Begleitung war Durbacher Kochberg Scheurebe Spätese (8€) von Männle.

Maiseis beendete das Menü. Wie alle Gerichte sah auch dieses Dessert köstlich aus und schmeckte himmlisch. Lenchen Riesling Auslese (12€) von Kühn war auch das letzte Glas der Weinreise.

Den Espresso (5€) mit feiner Begleitung haben wir uns auch nicht nehmen lassen.

Am Ende kommt dann wieder das „Auto“ mit den Absackern angefahren (wie am Anfang der Champagner). Doch so schön wie die Spirituosen auch aussahen, man muss aufhören, wenn es am schönsten ist – und am nächsten Tag wollten wir ja auch noch am Strand spazieren gehen (können).

Ein wunderschöner Abend ging nach 4:30 Stunden zu Ende. Dieses Vergnügen möchte man gerne wiederholen – fangen wir also mit dem Sparen (so schnell wie möglich) an.


Ich mag diese puristische Einrichtung: Großzügiger Platz um den Tisch, einfache aber geschmackvolle Dekoration, herrlicher Blick aufs Meer – am Abend mit viel Licht im Garten.
Bei den Speisen wird fast alles in Glas serviert. Daher gibt es auch fast keine Messer, sondern Gabel und Gourmetlöffel. Ich schätze es sehr mit nur zwei Werkzeugen optimal die Gerichte zu in den Mund zu befördern.

Ich empfinde das „Porzellan“ in diesem Haus als Teil der Präsentation. Es gibt Kritiker, die das für „Mätzchen“ halten. Aber nach meiner Meinung unterstreicht es das Esserlebnis. Man kann schlechte Gerichte mit tollen Tellern nicht retten. Aber wenn die Gerichte großartig sind, gibt die Anrichtung noch einen zusätzlichen Kick (ich denke, dass ich dies Zusammenspiel von Speisen und Optik nur im Vendome vergleichbar erlebt habe).

Perfekte Sauberkeit habe ich in diesem Haus vorausgesetzt und gefunden. Der Weg zur Toilette ist ein paar schritte treppauf in den Zimmerbereich des Hotels gut zu finden. Das WC ist jedoch überraschend klein und eng, es fehlt jedoch an nichts.

Fazit

Das "Vergnügen" hier zu tafeln ist nicht "billig" (aber lieber seltener sehr gut als oft schlecht) aber den Preis "wert".
 
Als Erinnerung haben wir uns jetzt (Dezember 2014) auch noch das Kochbuch vom jüngsten Dreisternekoch Kevin Fehling gekauft. Die Fotos sind herrlich, die Gerichte sind präzise beschrieben und vielerlei über den Kochkünstler.